Trois conseils de pros du barbecue

Ce week-end, le championnat de France de barbecue fait étape à Isola 2000. L’occasion d’aller fouiner pour dégoter quelques tuyaux.

Ça fume sec ce week-end au pied des pistes de la station Isola 2 000. Des dizaines de cloches noires sont alignées sur la prairie, prêtes à faire le show et à accueillir les

aficionados du feu qui ont, pour certains, fait plusieurs centaines de kilomètres pour être là, et avoir la chance de décrocher une place pour la finale du championnat de France de barbecue qui se tiendra aux Saintes-maries-de-lamer les 18 et 19 septembre prochains.

On s’est rendu sur place, hier matin, et on doit dire que ça envoie du bois. Ou plutôt du charbon. Les barbecues qui sont présentés ici sont fournis par la marque Weber qui sponsorise l’événement, organisé par la Fédération française de cuisine d’extérieur. Ce détail a son importance, car Jean-françois Dupont, président de la fédération, le constate : « Le niveau des concurrents augmente chaque année, on est à chaque fois plus impressionné. » Et en effet, on avait, hier, l’impression d’assister à Top

Chef, version barbecue. Cuissons indirectes, bois de fumage, roulades et garnitures aromatiques : il est loin le barbecue de papy où on faisait cramer les merguez. Et ce qui permet tout ça, c’est le couvercle.

On est allé fourrer notre nez du côté de ces chefs chauds comme la braise, pour voir ce qu’ils font, eux, pour mettre le feu dans les assiettes des copains.

Rouler les bonnes herbes

Les herbes, c’est bon. On ne le dira jamais assez. Pour peu que l’on sache les utiliser correctement, on peut arriver à un résultat délicieux et surprenant. Les membres de la Douille Douille Team ont choisi de préparer une porchetta. Pour cela, ils ont découpé une échine de porc, de façon à pouvoir la mettre à plat et la badigeonner d’une garniture très aromatique. « On a utilisé du basilic, du romarin, un mélange d’herbes de Provence, de la ciboulette, du sucre, du sel, du poivre, de l’ail, du jus de citron et un peu d’huile d’olive », explique Clément. Une fois la viande bien étalée, on roule pour reconstituer le rôti, qui sera cuit en indirect, c’està-dire que la braise est sur le côté, et c’est le mouvement de l’air dans le barbecue fermé qui cuit, comme un four à chaleur tournante. Carine, de l’équipe Cannelle, a choisi de présenter une échine roulée également, avec une garniture de pommes granny caramélisées et déglacées au cidre, avec de l’estragon et du bacon. On mise sur les saveurs et roulez jeunesse !

(Photo Ludovic Mercier)