Il y a bien un lien entre charcuterie et cancer

Les autorités sanitaires ont confirmé hier un lien entre risque de cancer et exposition aux additifs nitrés, notamment utilisés en charcuterie.

L’agence sanitaire Anses « confirme l’existence d’une association entre le risque de cancer colorectal et l’exposition aux nitrates et nitrites » dans un avis publié hier, à l’issue de plusieurs mois de travaux. Son analyse «rejoint la classification du Centre international de recherche sur le cancer » de l’organisation mondiale de la santé (OMS), qui avait en 2015 classé la viande transformée, notamment la charcuterie, comme cancérogène. Historiquement, les charcutiers recourent aux composants nitrés pour allonger la durée de conservation des produits et prévenir le développement de bactéries pathogènes à l’origine notamment du botulisme, une affection neurologique grave largement oubliée du fait des progrès sanitaires. Ce sont aussi ces composants qui donnent sa couleur rose au jambon, naturellement gris. L’anses « préconise de réduire l’exposition de la population aux nitrates et nitrites par des mesures volontaristes en limitant l’exposition par voie alimentaire ».

Raccourcir les dates limites

Quelques heures après la publication de cet avis, le gouvernement a annoncé un « plan d’action » visant à réduire ou supprimer l’utilisation des additifs nitrés « dans tous les produits alimentaires où cela est possible sans impact sanitaire », selon un communiqué des ministères de la Santé et de l’agriculture.

Une première réunion avec les acteurs techniques des filières sera organisée avant la fin du mois de juillet et le plan d’action présenté « à l’automne » au Parlement. Le gouvernement rappelle qu’en France, les filières charcutières sont déjà en-deçà des seuils autorisés au niveau européen (taux d’incorporation maximum de 150 mg par kilogramme), avec un maximum de 120 mg par kilo. Dans son rapport, l’anses estime possible d’aller audelà, tout en prenant garde à l’équilibre entre risque et protection sanitaire, les additifs nitrés permettant de lutter contre le développement de maladies (salmonellose, listériose, botulisme). Cette diminution serait possible pour le jambon cuit, par exemple, en raccourcissant les dates limites de consommation.

(Photo AFP) Le jambon doit sa couleur rose aux nitrites et nitrates, qui allongent aussi sa durée de conservation. Ces composants seraient à l’origine de cancers colorectaux.