Tout ce qu’il faut savoir sur le jambon « rose »

■ Pourquoi faut-il s’en méfier ? En choisissant le jambon rose plutôt que gris, le consommateur pense privilégier la qualité. C’est faux. « On le sait grâce à des études scientifiques, les consommateurs jugent la qualité de la viande en fonction de la couleur. Pourtant, on oublie qu’à la cuisson, la viande devient grise, marron ou blanche, pas rose. Il est prouvé que les acheteurs sont bien plus attirés par une viande rose que par une viande grise. On choisit l’alimentation avec les yeux », analyse Guillaume Coudray, auteur du livre Cochonneries : comment la charcuterie est devenue un poison.

■ Comment savoir si celui que l’on achète contient des additifs alimentaires ? Facile : grâce à l’emballage. « Les deux ingrédients les plus utilisés sont le nitrate de potassium et le nitrite de sodium. Il existe aussi le nitrite de potassium et le nitrate de sodium. Ils apparaissent sous le nom de E249, E250, E251, E252 », explique la Dr Mathilde Touvier, directrice de l’équipe de recherche en épidémiologie nutritionnelle à l’inserm.

■ Pourquoi y a-t-il des nitrites et des nitrates dedans ? Ces additifs alimentaires ont une fonction de conservation, et empêchent la prolifération de bactéries toxiques. Ils permettent aussi de colorer la viande.

■ Pourquoi ces additifs peuvent-ils entraîner des cancers ? Selon une étude menée par la Dr Mathilde Touvier, le risque de cancer du sein atteint 25 % chez les personnes qui consomment les plus fortes doses de nitrates ajoutés. Une augmentation qui passe à 58 % pour le cancer de la prostate avec les nitrites. En 2018, L’OMS assurait que près de 4 000 cas de cancers du côlon, en France, étaient liés à la consommation de charcuteries.

■ À partir de quand faut-il s’inquiéter de sa consommation ? Médecins et scientifiques recommandent de ne pas dépasser 150 g de charcuterie par semaine. Sachant qu’une tranche de jambon pèse à peu près 50 g.