Nice-Matin (Nice Littoral et Vallées)
« Le sushi est un art japonais qui se mérite »
À presque 34 ans, le chef Alexis Luong, qui tient le restaurant Onaka, à deux pas de la zone piétonne, a participé à la coupe du monde de sushis à Tokyo. Il a fini dans le top 15.
Depuis qu’il a ouvert à Nice, Alexis Luong cartonne. Il faut dire que son restaurant japonais ne désemplit pas et que le boucheà-oreille fait son oeuvre. Noté 4,8/5 dans les avis Google et 4,5/5 sur Tripadvisor, l’établissement a su trouver sa place, en un an et demi, sur la planète sushis. Passionné et exigeant, Alexis Luong a toujours le souci du travail bien fait et veille aux moindres détails pour embarquer ses clients dans un voyage culinaire dont il a le secret. En janvier, le chef était au Japon, plus précisément à Tokyo, pour participer au championnat du monde de sushis. S’il n’a pas figuré sur le podium, il est fièrement reparti avec une place dans le top 15 pour sa deuxième participation.
Quand a démarré l’aventure Onaka ?
Nous avons ouvert le 7 juillet 2022, le jour de Tanabata, la fête des étoiles [1]. C’est une fête japonaise. On y accroche, sur des bambous, des voeux écrits sur des petits bouts de papier. On avait installé ça sur la terrasse du restaurant.
Un bon présage, manifestement…
À l’origine, je devais être comptable. J’avais 19 ans et je faisais des études de comptabilité quand mon
Alexis Luong a ouvert Onaka en juillet 2022.
beau-père est décédé. J’ai donc voulu aider ma mère pour ne pas être un poids. J’ai commencé des petits boulots : chauffeur livreur, vendeur dans un cinéma, etc. Je bossais 60 heures par semaine.
Des métiers loin de la cuisine japonaise…
C’est après un licenciement économique dans une entreprise de livraison que j’ai été formé à la restauration. Une grande surface cherchait quelqu’un pour travailler au stand des sushis et j’ai adoré ça. Le sushi est minutieux et
j’étais dans mon élément. Ensuite, tout s’est enchaîné.
Vous vous êtes complètement lancé dans les sushis ?
J’ai travaillé dans un restaurant de Montpellier où le chef m’a proposé de partir pour faire des saisons en station. Je suis donc allé à Courchevel où je me suis retrouvé seul pour faire le travail de trois personnes. Je n’avais alors que deux ans de sushis dans les pattes. C’est là-bas que j’ai rencontré un client qui m’a parlé du restaurant
Nobu, à Monaco.
Une autre opportunité… Oui, je suis donc parti au Nobu Fairmont où il y avait un chef sushi japonais. J’ai décidé de repartir à zéro, j’avais tout à apprendre. Le chef était très dur et il me disait : ‘‘Regarde et taistoi’’. Je n’avais pas trop les codes. J’ai beaucoup appris à ses côtés. Il a fini par me dire : ‘‘Good Alexis san’’, ce qui est une formule pour montrer le respect. Le sushi est un art japonais qui se mérite. Et il fallait que je le mérite.
Le forum de l’emploi de L’OGC Nice s’est tenu, hier, à l’allianz Riviera.
J’ai ensuite ouvert mon premier restaurant à Castries, à côté de Montpellier.
Comment avez-vous géré la crise sanitaire avec un établissement fraîchement ouvert ?
J’ai fermé lors du premier confinement et je suis allé chez mes beauxparents à Nice. Nous avons ensuite rouvert en faisant seulement à emporter. Mais j’ai fini par fermer définitivement en avril 2022.
Dans le même temps, vous avez passé des concours ?
Je suis devenu champion de France de sushis en octobre 2021. J’ai également participé pour la première fois au championnat du monde de sushis en janvier 2023. Mais je ne m’étais pas assez entraîné. J’ai tout de même reçu une distinction : j’ai été certifié ceinture noire de sushis par la fédération japonaise.
Pour votre seconde participation, vous n’êtes pas sur le podium. Pas trop déçu ?
Tous les champions sont venus plusieurs fois. Il faut au moins trois fois pour espérer gagner. On verra l’an prochain.
Comment s’est déroulé le championnat ? J’avais, pour coéquipier, le champion de France de sushis 2023. Nous nous sommes entraînés pendant deux semaines. Le premier jour, c’était découpe du poisson et découpe de légumes traditionnels à la japonaise. Les meilleurs ont été sélectionnés pour le deuxième jour. Nous avons alors participé à l’épreuve freestyle. Nous avons fini dans le top 15. 1. Le seul jour de l’année où les deux étoiles Altaïr et Véga peuvent se rencontrer, selon la légende.