Car­bo­na­ra de seiche fa­çon « Le Ba­li­gan »

Ce soir c’est car­bo... à la fa­çon Fran­çois Teis­son­nière. Notre chef vou­lait vous faire dé­cou­vrir une autre et bien belle ma­nière de dé­gus­ter les spa­ghet­tis car­bo­na­ra. Des contrastes de ma­tières, de sa­veurs et de cou­leurs qui ra­vi­ront petits et grands !

Pêche en Mer - - SOMMAIRE - Pho­tos et texte de Bruno Ber­bes­sou

Les seiches

Re­ti­rez la tête des seiches, puis l’os, en fai­sant at­ten­tion à la poche d’encre. En­le­vez la peau et la­vez-les à l’eau cou­rante. Dé­taillez les ten­ta­cules et cou­pez les blancs en triangle.

Les moules

Faites cuire les moules de fa­çon ma­ri­nière. Éplu­chez et cou­pez l’oi­gnon en petits mor­ceaux, faites-les suer dans une co­cotte à l’huile d’olive, ver­sez le vin blanc, ajou­tez en­suite les moules et 3 à 4 tours de moulin à poivre. Fer­mez la co­cotte et lais­sez ou­vrir les moules quelques mi­nutes. Ré­ser­vez.

Les to­mates et les spa­ghet­tis

Dans une cas­so­lette, faites confire les to­mates ce­rises à l’huile d’olive avec une gousse d’ail écra­sée et du thym frais pen­dant 4 à 5 mi­nutes à feu très doux, à cou­vert. Faites cuire les spa­ghet­tis à l’eau bouillante sa­lée, égout­tez.

La sauce

Re­ti­rez les moules, pre­nez le jus de cuis­son sans le fil­trer, ajou­tez la crème fraîche et mixez le tout. Lais­sez ré­duire quelques mi­nutes à gros bouillon, goûtez, rec­ti­fiez l’as­sai­son­ne­ment et ré­ser­vez.

Fi­ni­tion

Sa­lez et poi­vrez les blancs de seiche, les ten­ta­cules et poê­lez le tout à l’huile d’olive, 2 mi­nutes sur chaque face, ré­ser­vez. Plon­gez les spa­ghet­tis dans la sauce, re­muez puis ajou­tez les moules. Dres­sez en as­siettes avec les blancs de seiche, les to­mates ce­rises, ajou­tez un jaune d’oeuf et de la ci­bou­lette ci­se­lée.

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