Noël sous le so­leil de Pro­vence

DANS LA DOU­CEUR DE L’HI­VER, LA PRO­VENCE A RE­VÊ­TU SES HA­BITS DE FÊTES. MAR­CHÉS AUX SAN­TONS, PAS­TO­RALES, CRÈCHES ANI­MÉES ET GROS SOU­PER ANIMENT NOTRE ES­CA­PADE.

Papilles - - SOMMAIRE - Par Ma­ga­li Kunst­mann-Pel­chat

Ba­lade gour­mande d’Aix-en-Pro­vence à Mar­seille

Àquelques heures de Noël, dans les vil­lages pro­ven­çaux, la ma­gie a opé­ré. Il faut dire qu’ici, les tra­di­tions ca­len­dales (ad­jec­tif pro­ven­çal dé­si­gnant ce qui est en rap­port avec Noël) sont en­core très vi­vantes et, de la Sainte-Barbe à l’Épi­pha­nie, pas une se­maine ne passe sans que l’on ne cé­lèbre la Na­ti­vi­té.

De mar­chés en foires

Du­rant le temps de l’Avent et jus­qu’au 24 dé­cembre, les mar­chés de Noël animent la Pro­vence. D’Aix à Mar­seille en pas­sant par Mar­tigues et Saint-Ré­my, il flotte comme un air de fête qui met des étoiles dans les yeux des pe­tits et des grands. On re­plonge en en­fance en hu­mant les doux par­fums de fleur d’oran­ger qui s’échappent de la pompe à l’huile, au mar­ché des treize des­serts. On dé­am­bule par­mi les étals à la re­cherche des meilleurs pro­duits pour pré­pa­rer le sou­per de Noël. On y fait le plein de ca­deaux ar­ti­sa­naux : un sa­von de Mar­seille, une po­te­rie, une ci­gale en cé­ra­mique ou en cire, une bou­gie, des dou­ceurs pro­ven­çales… L’oc­ca­sion de faire dé­cou­vrir à ses proches des pro­duits lo­caux de qua­li­té. On y dé­couvre aus­si le sa­voir-faire an­ces­tral des maîtres san­ton­niers pré­sents dans les foires aux san­tons. Celles de Mar­seille et d’Aix-en-Pro­vence ras­semblent, dit-on, les meilleurs qui, pour l’oc­ca­sion, ouvrent aus­si les portes de leurs ate­liers. De quoi rap­por­ter quelques per­son­nages d’ar­gile dans ses ba­gages.

D’ailleurs, la cou­tume veut que l’on en ajoute un nou­veau chaque an­née dans sa crèche. Pour trou­ver l’ins­pi­ra­tion, on ne manque pas de vi­si­ter une crèche dans un vil­lage pro­ven­çal. Celle, ani­mée, d’Al­lauch près de Mar­seille est in­con­tour­nable avec ses 600 san­tons qui in­vitent à un voyage au coeur de la Pro­vence d’au­tre­fois.

Des vi­sites gour­mandes

Aix-en-Pro­vence est sans doute la ville la plus douce de la ré­gion. Im­pos­sible en ef­fet de ne pas suc­com­ber à la spé­cia­li­té lo­cale, le ca­lis­son, fa­bri­qué avec du sucre, des amandes douces et de la pâte de me­lon confit de­puis le XVe siècle. À la fa­brique de la Confi­se­rie du Roy Re­né, on peut ve­nir li­bre­ment suivre le tra­vail des confi­seurs et les étapes de pro­duc­tion. Abri­té à l’étage, le mu­sée du Ca­lis­son in­vite à tra­ver­ser le temps et les sai­sons. En pré­sence d’un maître confi­seur, l’ate­lier au sein de la boutique du centre-ville per­met de réa­li­ser soi-même les « câ­lins » pro­ven­çaux de ma­nière ar­ti­sa­nale, sur les ma­chines his­to­riques de la confi­se­rie. Autre temple de la gour­man­dise à deux pas de la ville : la Cho­co­la­te­rie de Puy­ri­card. Vi­site du la­bo­ra­toire, ate­lier et stage créa­tif, on

s’offre une plon­gée en fa­mille dans ce monde fas­ci­nant et on re­part avec une boîte de ces dé­li­cieux cho­co­lats ar­ti­sa­naux. La fin d’an­née en Pro­vence cor­res­pond aus­si à la sai­son de ré­colte de l’olive et à l’éla­bo­ra­tion de l’huile, dont l’AOC Huile d’Olive d’Aix-en-Pro­vence. Du­rant tout le mois de dé­cembre et de jan­vier, les mou­lins ouvrent leurs portes aux vi­si­teurs et fêtent l’huile d’olive nou­velle. De quoi of­frir des pa­niers bien gour­mands.

Un cé­ré­mo­nial ty­pique

Après avoir fait ses der­nières em­plettes, il est temps de ren­trer car on a du pain sur la planche, pour pré­pa­rer le « gros sou­per », ce re­pas maigre, c’est-à-dire sans viande, comme le veut la tra­di­tion la veille de Noël, mais pour­tant co­pieux. On dresse la table se­lon le rite ca­len­dal, avec 3 nappes blanches, éclai­rée de 3 bou­gies et dé­co­rée des cou­pelles de blé de l’es­pé­rance se­mé à la Sainte-Barbe. Après le « ca­cho fio », l’al­lu­mage ri­tuel de la bûche de Noël par le plus jeune et l’aî­né de la fa­mille, c’est le mo­ment tant at­ten­du de pas­ser à table. Sept plats vont être ser­vis, qui sym­bo­lisent les souf­frances de Ma­rie : ai­go bou­li­do (soupe à l’ail), es­car­gots, ome­lette à la truffe (la pleine sai­son), bran­dade de mo­rue, aïo­li, cardes en sauce blanche… Des plats qui va­rient se­lon les vil­lages et les fa­milles, en fonc­tion de ce qu’offre le ter­roir. Le poisson frais, no­tam­ment l’an­guille, le thon, la dau­rade, fait hon­neur au sou­per sur la côte mé­di­ter­ra­néenne. Les lé­gumes oc­cupent une place de choix dans la Pro­vence in­té­rieure : gra­tin d’épi­nards en per­sillade à Apt, cé­le­ris crus à l’an­choïade, poi­reaux blan­chis, courge, chou-fleur, ar­ti­chauts… Dans la mon­tagne pro­ven­çale, on sert tra­di­tion­nel­le­ment des crou­zets, des pâtes en la­nières.

Les treize des­serts

In­va­ria­ble­ment treize, comme le nombre de convives de la Cène (le Christ et ses douze apôtres), les des­serts de Noël dif­fèrent lé­gè­re­ment d’un coin à l’autre de la Pro­vence, mais ont tou­jours en com­mun la fou­gasse à l’huile d’olive que l’on ap­pelle pour la cir­cons­tance « pompe à huile », les quatre men­diants en rap­pel aux ordres re­li­gieux (les figues sèches pour les fran­cis­cains, les amandes pour les car­mé­lites, les rai­sins secs pour les do­mi­ni­cains et les noix pour les au­gus­tins), les dattes, sym­bole du Christ ve­nu d’Orient, et les nou­gats, blanc pour la pu­re­té et le bien, noir qui évoque l’im­pur et le mal. À Aix, on y ajoute les ca­lis­sons, à Mar­seille, les na­vettes, à Pé­ze­nas, les oreillettes, à Apt et à Saint-Ré­my-de-Pro­vence, les fruits confits, ailleurs la pâte de coing, les cro­quants aux amandes… Conser­vés de­puis leur ré­colte en sep­tembre dans les caves et gre­niers, les fruits frais com­plètent ce buf­fet de dou­ceurs : oranges, man­da­rines, poires, pommes, rai­sins ou me­lon d’eau. Se­lon la tra­di­tion, on sert ces treize des­serts en même temps et en abon­dance sur la table, pour qu’ils y res­tent trois jours. On les dé­guste avec du vin cuit pour s’as­su­rer bonne for­tune pour toute l’an­née. Un vin qui est confec­tion­né par quelques fa­milles vi­gne­ronnes dans le pays d’Aix, à par­tir du moût conser­vé lors des ven­danges, cuit au feu de bois de chêne dans un chau­dron de cuivre et vieilli en fût de chêne quelques an­nées. Alors que les cloches de l’église du Saint-Es­prit com­mencent à ca­rillon­ner, à Aix et dans les cam­pagnes en­vi­ron­nantes, on avale en­core un pe­tit verre de fe­nouillette, une li­queur à la graine de fe­nouil. En re­tard, on se presse alors, lan­ternes à la main, pour re­joindre amis et voi­sins et cé­lé­brer la messe de mi­nuit dans la tra­di­tion pro­ven­çale. Bòn Nou­vé* !

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4 1 L’ani­ma­tion du mar­ché de Noël de Fré­jus sur la place Ca­mille For­mi­gé. 2 Fa­bri­qué avec du sucre, des amandes douces et de la pâte de me­lon confit, le ca­lis­son fait la fier­té d’Aix. 3 Les crèches re­pré­sentent des scènes du quo­ti­dien. 4 Des cro­quants...

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3 1 Les san­tons sont de pe­tites fi­gu­rines en ar­gile, peintes à la main. Un art ty­pi­que­ment pro­ven­çal. 2 Le gâ­teau des Rois, gar­ni de fruits confits. 3 Les na­vettes, pe­tits gâ­teaux à la fleur d’oran­ger dont la forme évoque une barque. 4 Le mar­ché de...

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