Gar­bure

Papilles - - SAVEURS D’HIVER -

POUR 46 À PER­SONNES • Pré­pa­ra­tion 25 min I Cuis­son 2 h 15

6 cuisses de ca­nard confites I 6 pommes de terre I 4 ca­rottes I 4 na­vets I 1 poi­reau I 1⁄2 chou vert I 1 oi­gnon 1 branche de cé­le­ri I 1 bou­quet gar­ni I 200 g de ha­ri­cots blancs écos­sés 4 clous de gi­rofle I 1 pin­cée de pi­ment d’Es­pe­lette I Gros sel et poivre en grains

1. La­vez et éplu­chez tous les lé­gumes (sauf le chou), puis dé­cou­pez-les en gros mor­ceaux. Pe­lez l’oi­gnon et pi­quez-le avec les clous de gi­rofle. 2. Faites do­rer les cuisses de ca­nard dans une mar­mite et gar­dez la graisse. Dé­bar­ras­sez les cuisses de ca­nard et ré­ser­vez-les. Faites do­rer tous les mor­ceaux de lé­gumes (sauf le chou et les mor­ceaux de pomme de terre), dans la mar­mite avec la graisse de ca­nard. 3. Ajou­tez 4 litres d’eau, du gros sel, du poivre, le pi­ment d’Es­pe­lette et le bou­quet gar­ni. Por­tez à ébul­li­tion puis ré­dui­sez le feu. Ajou­tez les mor­ceaux de pommes de terre et faites cuire à pe­tits bouillons pen­dant 45 mi­nutes. 4. Blan­chis­sez le chou, ôtez son coeur, dé­cou­pez le chou en la­nières. Ajou­tez-les dans la mar­mite avec les ha­ri­cots blancs et cui­sez en­core pen­dant 1 heure. 5. Ajou­tez en­fin les cuisses de ca­nard, et pro­lon­gez la cuis­son de 15 mi­nutes. Rec­ti­fiez l’as­sai­son­ne­ment et ser­vez bien chaud.

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