Em­bar­quez avec ce pê­cheur de co­quilles Saint-Jacques

DE­PUIS LE 2 OC­TOBRE, LA PÊCHE À LA CO­QUILLE SAINT-JACQUES BAT SON PLEIN DANS LA MANCHE. DI­REC­TION PORT-EN-BES­SIN, OÙ LA BELLE NA­CRÉE EST LA STAR DE LA CRIÉE.

Papilles - - À LA CARTE - Par Ma­ga­li Kunst­mann-Pel­chat

Ce soir-là, à Port-en-Bes­sin, c’est la co­hue de­vant les quais de la criée. « Al­ter Ego », « Les Co­pains d’abord », « L’In­dé­pen­dant », « Ber­lio », « Sau­vage », « Ga­laxie », « Vir­gule »… Les co­quillards, en mer de­puis 24 heures, re­viennent pour la dé­barque des saint­jacques.Les­pê­cheurs­son­tha­ras­sés­mais­ra­vis. La pêche a été bonne !

24 heures en mer

Comme les 303 ba­teaux dé­ten­teurs de la li­cence de pêche, ce­lui de Quen­tin Yon­net et son équipe est au large de­puis plu­sieurs heures. Tan­dis que le pa­tron pê­cheur de l’« Al­ter Ego » main­tient le cap, ses trois ma­te­lots s’oc­cupent de dé­ta­cher et de trier les co­quilles Saint-Jacques prises dans les mailles de la drague. Toutes celles in­fé­rieures à 11 cm sont re­je­tées à l’eau. En des­sous de 2 ans, les « go­de­fiches », comme on les ap­pelle lo­ca­le­ment, sont en ef­fet trop jeunes pour être pê­chées. Le geste est ra­pide et sûr. Il faut dire que le temps est pré­cieux, même à 12 milles des côtes. Les dragues doivent être re­mises à l’eau le plus vite pos­sible. « Une fois que l’on a quit­té le port, nous ex­plique Quen­tin, on na­vigue pen­dant deux heures avant de lâ­cher les dragues. On les traîne alors sur 2,5 km et on les re­monte toutes les heures. » Ces dragues, ce sont en fait de grands fi­lets mé­tal­liques aux mailles suf­fi­sam­ment larges pour re­lâ­cher les pe­tits pois­sons, bor­dés de dents qui raclent le fond de la mer. Une pêche qui peut pa­raître agres­sive mais qui, d’après des études de l’Ifre­mer, ne dé­grade pas l’en­vi­ron­ne­ment. Sur une tren­taine d’es­pèces de pois­son pré­sentes dans le sec­teur, seules quatre sont en baisse, les autres sont en aug­men­ta­tion. Même les étoiles de mer, nui­sibles à cer­taines es­pèces, pro­li­fèrent.

Loin de tout re­pos

Lorsque les dragues sont à l’eau, pas ques­tion pour les ma­te­lots d’ad­mi­rer le pay­sage ni même de faire la sieste. Il faut s’oc­cu­per des saint-jacques dé­jà pê­chées. Grat­tées une à une au cou­teau, elles sont mises en caisses de 40 kg, prêtes à être dé­bar­quées. Il est alors temps de mettre en route les treuils. « Si la mé­téo est bonne, on re­monte les dragues une quin­zaine de fois par sor­tie. » De quoi pê­cher en­vi­ron 1,8 tonne de saint-jacques, un poids

ré­gle­men­té se­lon la taille des cha­lu­tiers, les moins de 12 m étant li­mi­tés à 1,5 tonne, ceux de 15 m à 2 tonnes. Une fois le quo­ta de pêche at­teint, di­rec­tion le port pour la dé­barque, avant de re­prendre bien vite la mer pour une nou­velle pêche. « La sai­son est courte, on ne peut pas se per­mettre d’ar­rê­ter, té­moigne Quen­tin. Il faut en­chaî­ner les sor­ties. »

Une pêche mi­ra­cu­leuse

En ef­fet, la co­quille Saint-Jacques re­pré­sente la pre­mière res­source de pêche en vo­lume et en va­leur pour les pê­cheurs nor­mands. D’ailleurs, 60 % de la pro­duc­tion na­tio­nale pro­viennent des côtes nor­mandes, ce qui fait de la Nor­man­die la pre­mière ré­gion et de Port-en-Bes­sin le pre­mier port de pêche à la saint-jacques de France avec, chaque an­née, 2 000 tonnes de Pec­ten Maxi­mus dé­bar­quées. Une pêche qui anime tous les ports de Nor­man­die d’oc­tobre à mai, de­puis les an­nées 60. Il faut dire que ce co­quillage qui craint le froid, mais ap­pré­cie la pluie et les cli­mats tem­pé­rés, trouve là un mi­lieu par­ti­cu­liè­re­ment pro­pice : peu d’am­pli­tude ther­mique de l’eau, du planc­ton abon­dant, et des fonds sa­bleux peu pro­fonds dans les­quels il peut s’en­fouir.

Une sai­son ex­cep­tion­nelle

Dans un tel contexte, la co­quille Saint-Jacques se porte donc bien. Très bien même, puisque le stock dis­po­nible est cette an­née, se­lon les scien­ti­fiques de l’Ifre­mer, trois fois su­pé­rieur à ce­lui d’une an­née moyenne. Un re­cord qui ne pro­vient pas uni­que­ment de la gé­né­ro­si­té de la na­ture, mais sur­tout des ef­forts de ges­tion réa­li­sés par les pê­cheurs. « Ré­duc­tion des temps de pêche, mise en place de quo­tas, nombre de li­cences li­mi­té, ou­ver­ture

pro­gres­sive des zones de cap­ture… Tout ce­la fait que la res­source se porte bien au­jourd’hui et pour de­main si l’on conti­nue ain­si », as­sure Ar­nauld Man­ner, di­rec­teur de Nor­man­die Fraî­cheur Mer, le grou­pe­ment des ma­rins pê­cheurs, criées et ma­reyeurs qui a pour ob­jet de va­lo­ri­ser la qua­li­té et la du­ra­bi­li­té des pro­duits de la pêche de Nor­man­die.

Du port aux étals

Dé­bar­quées dans la soi­rée, au re­tour des cha­lu­tiers au port, les saint-jacques sont sto­ckées toute la nuit dans les halles ré­fri­gé­rées et ven­dues à la criée, le len­de­main ma­tin (sauf le week-end), entre 4 et 6 heures. C’est alors au tour des 70 ma­reyeurs et dé­taillants qui y ont ac­cès de prendre le re­lais. Après avoir ef­fec­tué un tri mi­nu­tieux de leur mar­chan­dise, ils la condi­tionnent très ra­pi­de­ment en billots, ces cais­settes en bois ou en plas­tique iden­tiques aux bour­riches pour les huîtres, et l’ex­pé­dient dans la fou­lée. Les co­quilles se­ront alors en vente dans la jour­née chez les pois­son­niers.

Avec ou sans co­rail

Une par­tie des co­quilles est dé­cor­ti­quée à la main chez les ma­reyeurs, pour être ven­due en noix. Un tra­vail dé­li­cat, sur­tout pour les spé­ci­mens co­raillés pour les­quels le co­rail doit res­ter at­te­nant à la noix. Car, même s’il s’agit de la même es­pèce, cer­taines Pec­ten Maxi­mus com­portent cette glande gé­ni­tale (oran­gée pour les fe­melles et crème pour les mâles), d’autres non. Tout dé­pend en fait de la zone et de la pé­riode de pêche. Comme les saint-jacques se re­pro­duisent l’été, le co­rail est vide, donc in­vi­sible à l’au­tomne. Les pre­mières co­quilles de la sai­son, et jus­qu’à la fin de l’hi­ver, ne contiennent donc pas de co­rail. Sauf celles pê­chées dans la baie de Seine, au large du Cal­va­dos et à l’est du Co­ten­tin, une zone de vie plus riche en sé­di­ments. Les co­quilles s’y ré­gé­nèrent plus vite, leur noix est plus char­nue et le co­rail pré­sent dès l’ou­ver­ture de la pêche en dé­cembre. Ces co­quilles por­teuses d’un La­bel Rouge (voir en­ca­dré) sont ré­pu­tées pour la fi­nesse de leur chair et leur goût de noi­sette, lé­gè­re­ment su­cré. Avis aux ama­teurs.

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1 À la sai­son, les cha­lu­tiers sont ar­més de dragues. 2 La co­quille Saint­Jacques est très sé­den­taire, ce qui la rend fa­cile à pê­cher. 3 Le co­rail pos­sède de grandes qua­li­tés nu­tri­tion­nelles : vi­ta­mine B12, cal­cium, ma­gné­sium, iode, phos­phore, zinc, se­le­nium et omé­ga 3. 4 À bord du cha­lu­tier, les ma­te­lots s’af­fairent à trier et net­toyer les co­quilles une à une. 2

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A l’achat, la co­quille Saint-Jacques doit être fer­mée ou doit se re­fer­mer quand on ta­pote des­sus.

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