Le pâ­tis­sier livre ses plus belles re­cettes me­rin­guées

MOUS­SEUSE SUR UNE TARTE AU CI­TRON, CRA­QUANTE COMME CELLES DE LA BOU­LAN­GE­RIE, FON­DANTE SUR UN EN­TRE­METS... ELLE A L’ART DE CHAN­GER D’AP­PA­RENCE SE­LON LE DES­SERT DANS LE­QUEL ELLE S’IN­VITE. ET POUR­TANT, À CHAQUE FOIS, ELLE FAIT MOUCHE. AVEC ELLE, LA MOINDRE G

Papilles - - À LA CARTE - Par Alice Li­li

Des blancs d’oeufs et du sucre, c’est tout. Sur le pa­pier, sa pré­pa­ra­tion pa­raît ex­trê­me­ment simple. Et pour­tant, nom­breux sont ceux qui n’osent pas se frot­ter à la me­ringue ou qui ont en­core en tête leur der­nier échec. Fe­rai­telle preuve de fausse mo­des­tie ? Eh non, c’est que la dame de­mande une cer­taine maî­trise, no­tam­ment de la du­rée de sa cuis­son. Il suf­fit qu’elle soit un peu trop longue (ou pas as­sez) pour se re­trou­ver face à un dé­sastre pâ­tis­sier. Si la me­ringue n’a qu’un seul nom, il en existe plu­sieurs ver­sions : la fran­çaise, la plus connue et la plus simple, la suisse et l’ita­lienne que l’on re­trouve no­tam­ment sur notre fa­meuse tarte au ci­tron.

Quelles dif­fé­rences entre ces 3 ver­sions ?

La fran­çaise est la plus adap­tée quand on veut al­ler au plus simple en évi­tant même la case poche à douille. On mé­lange ses blancs d’oeufs à du sucre, on forme de pe­tits tas de me­ringue à l’aide de cuillère puis on met au four à basse tem­pé­ra­ture. Réus­sie, elle est cra­quante à l’ex­té­rieur et fon­dante à l’in­té­rieur. Sa voi­sine hel­vé­tique de­mande dé­jà plus de maî­trise puis­qu’on monte les blancs d’oeufs et le sucre au bain-ma­rie. Elle est aus­si plus com­pacte et il est dif­fi­cile de s’en ser­vir sans poche à douille. Quant à la ver­sion ita­lienne, c’est la seule qui a l’avan­tage de se faire sans cuis­son di­recte – on verse un si­rop sur les blancs mon­tés en neige –, sauf pour être lé­gè­re­ment grillée par un pas­sage de 5 mi­nutes au four ou à l’aide d’un cha­lu­meau. Sa plus cé­lèbre re­cette est évi­dem­ment la tarte au ci­tron, mais on la trouve aus­si, par exemple, dans l’ome­lette nor­vé­gienne.

Le se­cret : des blancs d’oeufs par­fai­te­ment mon­tés

Voi­là un geste ba­sique qu’on exé­cute très ré­gu­liè­re­ment en cui­sine, mais dont le ré­sul­tat peut vite don­ner une pré­pa­ra­tion qui ne tient pas. Pour mieux com­prendre ce qui se joue dans son bol quand on « monte des blancs en neige », on n’échappe pas à un pe­tit cours de chi­mie. Les blancs d’oeufs sont des pro­téines et de l’eau aux­quelles on vient in­cor­po­rer des bulles d’air en les fouet­tant. Les mo­lé­cules vont ve­nir se fixer les unes aux autres, et plus elles se­ront fines et ser­rées, plus elles vont te­nir. À l’in­verse, dans des blancs mal mon­tés, les pe­tites bulles vont écla­ter, ce qui ex­plique le fond d’eau que l’on re­trouve par­fois dans les sa­la­diers.

Les règles à suivre

D’abord, on pri­vi­lé­gie des oeufs de qua­li­té (nu­mé­ro­tés 0 ou 1, c’est-à-dire bio et/ou de poules éle­vées en plein air). En­suite, on sé­pare les blancs des jaunes quelques jours avant, et on garde les blancs dans une boîte her­mé­tique au fri­go. En­fin, on les sort à tem­pé­ra­ture am­biante quelques heures avant uti­li­sa­tion. Cô­té fouet, la pa­tience est de mise : on les monte à vi­tesse moyenne. Pour le sucre, on choi­sit de la se­moule fine (de qua­li­té aus­si). Plus il se­ra fin, mieux il s’in­cor­po­re­ra dans les oeufs. Les bons in­gré­dients font les bonnes re­cettes ! At­ten­tion, la me­ringue ne se pré­pare pas à l’avance, on la fait tou­jours à la der­nière mi­nute en sui­vant notre re­cette.

À glis­ser dans (presque) tous les des­serts

Il y a les in­con­tour­nables : oui, tou­jours la tarte au ci­tron me­rin­guée, ré­gu­liè­re­ment élue des­sert pré­fé­ré des Fran­çais, mais aus­si l’ome­lette nor­vé­gienne, souvent à l’hon­neur pen­dants les fêtes, ou en­core l’en­voû­tante pav­lo­va – des cercles de me­ringue re­cou­verts de chan­tilly et de fruits. On in­cor­pore éga­le­ment la me­ringue dans un mys­tère ou pour dé­co­rer une bûche. Place aus­si à l’im­pro­vi­sa­tion, car la me­ringue s’au­to­rise tous les ma­riages, que ce soit avec les fruits, le cho­co­lat, les confi­tures ou les cou­lis. La preuve avec les su­blimes re­cettes à dé­cou­vrir pages sui­vantes.

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