Ren­contre avec le chef aux deux res­tau­rants trois étoiles

LE SEUL DOUBLE 3 ÉTOILES DU MI­CHE­LIN INAU­GURE UNE IM­MENSE FRESQUE SI­GNÉE OLI­VIER MAS­MON­TEIL AU PA­VILLON LEDOYEN, À PA­RIS. VI­SITE EN TOUTE GOUR­MAN­DISE !

Papilles - - À LA CARTE - Par Hen­ri Ya­dan

POUR­QUOI AVEZ-VOUS FAIT EN­TRER L’ART DANS CE MO­NU­MENT HIS­TO­RIQUE QU’EST LE PA­VILLON LEDOYEN ?

L’art n’est pas en­tré dans ma vie avec la toile d’Oli­vier Mas­mon­teil, il m’ac­com­pagne toute la jour­née dans ma vie (son épouse Lau­rence Bonnel est sculp­trice, NDLR). Je vou­lais mar­quer le temps et mon pas­sage ici. Je tiens à dire que l’art cu­li­naire de­vrait aus­si être consi­dé­ré comme un art ma­jeur.

PAR­TI­CI­PER À CONCOC­TER UN DÉ­JEU­NER POUR 180 CHEFS À L’ÉLY­SÉE, EST-CE UNE FIER­TÉ ?

Ce dé­jeu­ner his­to­rique, je l’ai dé­dié à Paul Bo­cuse qui a tra­vaillé au­tre­fois chez Ledoyen en cui­si­nant « Le Tra­ver­sin de la belle basse-cour », un pâ­té en croûte far­ci de vo­laille qu’il a in­ven­té.

Y AVEZ-VOUS RE­TROU­VÉ VOS CO­PAINS CHEFS ?

Oui, il y avait un par­terre de 300 étoiles réunies dans la salle des fêtes de l’Ély­sée. Il n’y a que la France qui puisse se pré­va­loir d’une telle ri­chesse !

MAR­TI­NO RUGGIERI, VOTRE CHEF AD­JOINT, A REM­POR­TÉ LA FI­NALE DU BO­CUSE D’OR ITA­LIE. EST-CE EN­CORE UN PLUS POUR LEDOYEN ?

Oui, car nous sommes aus­si une école de for­ma­tion. La liste des cui­si­niers étoi­lés qui sont sor­tis de nos cui­sines est très longue. Je tra­vaille avec Mar­ti­no de­puis 3 ans, et je vais tout faire pour l’ai­der à al­ler en­core plus loin.

PEUT-ON METTRE DE LA SAUCE SUR CHAQUE PLAT ?

Bien sûr, elle est par­tout, d’ailleurs ! Une sauce an­glaise dans une tur­bine de­vient une glace, une crème an­glaise avec de la fa­rine de­vient une crème pâ­tis­sière, une ga­nache dans la­quelle on met du cho­co­lat et des oeufs… tout est sauce. Dans la grande cui­sine fran­çaise, la sauce est la base de tout.

COM­MENT AP­POR­TER LE TER­ROIR PA­RI­SIEN À HONG KONG OÙ VOUS OU­VREZ UN RES­TAU­RANT ?

Sur place, on tra­vaille évi­dem­ment dans le « lo­ca­vo­risme », mais l’idée, c’est d’y ame­ner l’es­prit pa­ri­sien avec notre propre fa­çon de faire la cui­sine.

QU’EST-CE QUE LE POU­LET À LA BOU­TEILLE ?

C’est une re­cette en hom­mage à ma grand-mère que je pro­po­sais au Meu­rice. En Lo­zère, elle fai­sait des conserves avec des bou­teilles de vin. L’hi­ver, elle tuait le pou­let, en­le­vait la peau, la glis­sait à l’in­té­rieur avec des ai­guilles à tri­co­ter avec une farce, comme une ga­lan­tine. Elle cou­pait en­suite le cul de la bou­teille avec un dia­mant de vi­trier pour en res­sor­tir le conte­nu. Et moi, je ve­nais chaque été pour m’en ré­ga­ler…

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