Les soupes de nos grands-mères

DES LÉ­GUMES DE SAI­SON, UN PEU DE LARD, DU FRO­MAGE ET QUELQUES CROÛ­TONS DE PAIN SUF­FISENT À REM­PLIR LES ES­TO­MACS LES PLUS AF­FA­MÉS ET RÉ­CHAUF­FER L’HI­VER. VOI­CI 10 RE­CETTES D’AN­TAN FU­MANTES DE PLAI­SIR.

Papilles - - SOMMAIRE - Par Ma­ga­li Kunst­mann-Pel­chat

Elle ré­chauffe le corps, nour­rit l’es­prit et laisse des mous­taches aux gour­mands », comme aime à le dire Éric Roux dans son « Ma­nuel de cui­sine po­pu­laire »*. Et c’est vrai que, lors­qu’il fait froid de­hors, une bonne soupe ré­con­forte et ras­sa­sie sans en avoir l’air. Il suf­fit de quelques lé­gumes à éplu­cher et à faire cuire dans un grand vo­lume d’eau, une de­mi-heure tout au plus, ou seule­ment 10 mi­nutes à l’au­to­cui­seur. En deux temps, trois mou­ve­ments, le re­pas est prêt. Et si on a pré­vu large, il fe­ra en­core ce­lui du len­de­main soir et peut-être plus en­core… *éd. Me­nu Fre­tin

Des lé­gumes de sai­son

L’avan­tage de la soupe, c’est qu’elle va­rie au gré des sai­sons. Si les pommes de terre, les poi­reaux et les ca­rottes forment un grand clas­sique, les autres lé­gumes d’hi­ver ne sont pas en reste. Na­vet, ru­ta­ba­ga, pa­nais, cé­le­ri-rave se ma­rient à mer­veille au trio. L’oi­gnon, le to­pi­nam­bour et les choux peuvent se joindre aux autres ou se suf­fire à eux-mêmes. À la sai­son, les châ­taignes rem­placent ai­sé­ment les pommes de terre, à moins de les pré­fé­rer seules, en po­tage. Le po­ti­ron et autres courges donnent des ve­lou­tés onc­tueux, seule­ment re­haus­sés d’écha­lote ou d’oi­gnon, d’un peu de lait ou de crème. Sans ou­blier les lé­gumes secs tels

que les len­tilles, les pois chiches, les fèves ou les pois cas­sés, qui donnent des soupes sa­vou­reuses et riches en pro­téines. Et pour ano­blir une simple soupe, rien de tel que d’ajou­ter au der­nier mo­ment une cuille­rée de crème fraîche, un peu de fro­mage de chèvre concas­sé, de com­té râ­pé, de ci­bou­lette fi­ne­ment cou­pée ou quelques la­melles de jam­bon sec grillé, des ron­delles poê­lées d’an­douille ou de cho­ri­zo.

Une base, sept plats

Dif­fi­cile de croire que, d’une simple soupe de lé­gumes, on ob­tienne au­tant de plats dif­fé­rents. Et pour­tant…

Le bouillon. La ver­sion la plus rus­tique est, sans nul doute, la « soupe », ce bouillon ser­vi avec ses lé­gumes taillés en mor­ceaux plus ou moins gros et ses mor­ceaux de vo­laille ou de viande, au­quel on ajoute du pain ras­sis. Par­mi les plus cé­lèbres, la soupe à l’oi­gnon se réa­lise avec une fon­due d’oi­gnon épais­sie à la fa­rine et mouillée au bouillon. Par­se­mée de fro­mage râ­pé et pas­sé sous la sa­la­mandre, elle de­vient gra­ti­née.

Le po­tage. Lorsque les lé­gumes sont mixés avec le bouillon, on parle de po­tage, bien qu’en gas­tro­no­mie, il s’agisse plu­tôt de lé­gumes étu­vés, ré­duits en pu­rée, mouillés au bouillon, mixés puis liés au beurre au mo­ment de ser­vir. Par­mi les po­tages cé­lèbres, la vi­chys­soise, à base de pomme de terre, de poi­reau et d’oi­gnon, se consomme tra­di­tion­nel­le­ment froide mais peut aus­si se ser­vir chaude.

Le ve­lou­té. Si le bouillon de lé­gumes mixés est ad­di­tion­né de crème fraîche, on parle alors de ve­lou­té lors­qu’il est bien lisse et de mou­li­né lors­qu’il com­porte des pe­tits mor­ceaux. Mais là en­core, la gas­tro­no­mie élève au rang de ve­lou­té un po­tage de lé­gumes, de vo­laille, de poisson ou de gi­bier ad­di­tion­né de crème fraîche et lié, hors du feu, au jaune d’oeuf et au beurre.

Le cou­lis. De poisson, de vo­laille, de gi­bier, il est réa­li­sé à par­tir d’une pu­rée de poisson, de vo­laille po­chée ou de gi­bier rô­ti mouillée avec un bouillon puis liée avec de la mie de pain, de la cha­pe­lure ou un fé­cu­lent (riz, len­tilles…), le tout pas­sé au chi­nois ou mixé et lié, hors feu, au beurre. On le sert gé­né­ra­le­ment gar­ni de croû­tons, de que­nelles, de mor­ceaux de viande… Plus cou­ram­ment ap­pe­lé soupe de poisson, le cou­lis de poisson se consomme avec des croû­tons, une rouille, du fro­mage râ­pé et de la crème.

La bisque. S’il est à base de ho­mard, de crabe, d’écre­visse ou de cre­vette, le cou­lis porte le nom de bisque. Il est gé­né­ra­le­ment re­le­vé de vin blanc, de co­gnac et de crème.

Le consom­mé. C’est un bouillon cla­ri­fié, c’est-à-dire dé­grais­sé et dé­bar­ras­sé de ses im­pu­re­tés. On le sert par­fois lié avec du ta­pio­ca, des pâtes à po­tage ou gar­ni de bru­noise de lé­gumes, de croû­tons, de ra­violes…

La crème. Ap­pe­lée aus­si brouet, elle est com­pa­rable au ve­lou­té, mais liée non pas au jaune d’oeuf et au beurre mais au roux blond. Les plus connues sont la crème Du Bar­ry, à base de chou-fleur, et celle de Cla­mart, aux pe­tits pois. Avec du lait à la place du bouillon, on parle de crème su­prême. Tout un pro­gramme !

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