À Noël, on boit quoi ?

UNE BASE POUR LE GOÛT ET LA COU­LEUR, UN CORPS POUR LA TEX­TURE ET UN ARÔME POUR LE CA­RAC­TÈRE, VOI­LÀ LA CLÉ D’UN COCK­TAIL RÉUS­SI. À VOS SHAKERS…

Papilles - - SOMMAIRE - Par Aman­da Schrepf-Sanz

Sym­bole du raf­fi­ne­ment à la fran­çaise, le cham­pagne oc­cupe une place de choix lors des fêtes de fin d’an­née. On aime le boire pur, ou bien ac­com­pa­gné d’un fond de li­queur de fruits rouges. Cette an­née, ne vous li­mi­tez pas à cette seule as­so­cia­tion et osez de nou­veaux mé­langes fes­tifs. Les cock­tails portent l’image du par­tage, de l’élé­gance et de la fête. Car plus qu’une simple tech­nique, la mixo­lo­gie est un art : ce­lui d’as­sem­bler avec jus­tesse et fi­nesse des in­gré­dients aux dif­fé­rents arômes pour ob­te­nir un équi­libre entre su­cré, aci­di­té et amer­tume, dans une nou­velle bois­son au goût sub­til. Mais les cock­tails ne sont pas for­cé­ment al­coo­li­sés. Ils se dé­clinent en ver­sion sans al­cool et sont alors ap­pe­lés « mock­tails » (de l’an­glais « mock », « faux »). Et lors­qu’il s’agit de s’ap­pro­cher au plus près de la re­cette ori­gi­nale (al­coo­li­sée), le tra­vail se fait en­core plus pré­cis : la com­bi­nai­son des arômes se tra­vaille jus­qu’à frô­ler par­fois la per­fec­tion gus­ta­tive. Plus de rai­son, quand on ne boit pas d’al­cool, de si­ro­ter son jus de fraise pen­dant que ses convives par­tagent des mé­langes éton­nants !

Les as­so­cia­tions d’hi­ver

Fi­ni les mo­ji­tos, spritz ou autres gin-fizz de l’été, place à des bou­quets plus ca­pi­teux et des tex­tures plus cré­meuses, voire ré­gres­sives. L’hi­ver, les cock­tails s’ha­billent d’agrumes, de fruits exo­tiques, de baies, d’épices mar­quées comme la can­nelle, la ba­diane, le gin­gembre, le poivre noir, le clou de gi­rofle et la car­da­mome. On aime les as­so­cier à des eaux-de-vie de ca­rac­tère : rhum, Coin­treau, co­gnac, ver­mouth, cal­va­dos, whis­ky tour­bé… et à des jus de fruit, crèmes ou li­queurs qui ap­por­te­ront du corps à l’en­semble.

De l’apé­ri­tif au des­sert

N’hé­si­tez pas à pen­ser vos cock­tails en fonc­tion de votre me­nu de fête. Vos convives au­ront alors la pos­si­bi­li­té de dé­gus­ter leur bois­son à l’apé­ri­tif et de pour­suivre l’ex­pé­rience à table. Les cock­tails aux épices, ins­pi­rés des vins chauds, se ma­rient à mer­veille avec un foie gras. Pour les pois­sons et crus­ta­cés, choi­sis­sez des com­bi­nai­sons ci­tron­nées comme les grogs, cer­tains clas­siques tel le « yel­low bird » (à base de rhum blanc, ci­tron et cu­ra­çao) ou en­core, avec ou sans al­cool, des punchs aux épices. En­fin, les vo­lailles et gi­biers s’ac­cor­de­ront avec des arômes de por­to rouge, ver­mouth, Coin­treau, jus de rai­sin rouge… Le tout est de trou­ver la bonne re­cette et le bon do­sage. Les cock­tails et mock­tails peuvent éga­le­ment s’in­vi­ter au des­sert. Ain­si, les re­cettes cré­meuses comme les laits de poule (avec ou sans rhum), les irish-cof­fees ou les cho­cock­tails peuvent ac­com­pa­gner bûches, pav­lo­vas et autres des­serts pâ­tis­siers ou gla­cés.

Soi­gnez le vi­suel

Pré­fé­rez les verres trans­pa­rents (ce­la évi­te­ra les mau­vaises sur­prises !) et pen­sez à les dé­co­rer (lé­gè­re­ment) : une ron­delle d’orange, d’ana­nas, de ca­ram­bole ou de ci­tron dé­li­ca­te­ment po­sée sur le bord, une épice qui danse au fond du verre, une branche de cé­le­ri qui va ser­vir de pe­tite cuillère, un brin d’herbe aro­ma­tique… Faites en fonc­tion de la re­cette. Et quid du gi­vrage du verre au sel ou au sucre ? At­ten­tion, tous les cock­tails n’ad­mettent pas ce genre de dé­co­ra­tion qui va for­cé­ment ve­nir se mé­lan­ger à votre breu­vage et en al­té­rer le goût…

Avec ou sans gla­çons ?

Hor­mis les cock­tails ser­vis chauds ou les short drinks dé­gus­tés dans des verres à Mar­ti­ni, les autres bois­sons peuvent être ac­com­pa­gnées de gla­çons. Con­trai­re­ment à une idée re­çue, plus vous en met­trez dans un verre et moins ils fon­dront et dé­na­tu­re­ront votre cock­tail. Une as­tuce pour les mock­tails est de les pré­pa­rer la veille, de les ver­ser dans une bou­teille en plas­tique (à mi­hau­teur) avant de les conge­ler. Le len­de­main, un peu avant de ser­vir, sor­tez votre gros gla­çon de la bou­teille et cas­sez-le en plu­sieurs mor­ceaux dans un sa­la­dier ou di­rec­te­ment dans les verres. Le mock­tail fon­dra pe­tit à pe­tit sans ap­por­ter d’eau sup­plé­men­taire. La ga­ran­tie de la fraî­cheur et du goût !

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