Éric Tro­chon, le cui­si­nier du vi­vant

« Ma cui­sine est vi­vante et tou­jours en évo­lu­tion »

Papilles - - Sommaire - Par Hen­ri Ya­dan

Le chef du Se­mil­la nous a ou­vert les portes de sa cui­sine.

MEILLEUR OU­VRIER DE FRANCE EN 2011, ÉRIC TRO­CHON N’EN FI­NIT PLUS DE NOUS ÉBLOUIR. SA CUI­SINE MO­DERNE, DÉ­COM­PLEXÉE ET FRANCHE FORCE L’AD­MI­RA­TION ET ATTISE LA GOUR­MAN­DISE. REN­CONTRE. VOUS RE­VE­NEZ DE CO­RÉE DU SUD…

Je suis le conseiller cu­li­naire du res­tau­rant Pa­nisse, une table fa­mi­liale très simple du quar­tier fran­çais de Séoul dont la carte est ba­sée sur les pro­duits du mar­ché, avec la fa­bri­ca­tion de pain mai­son. J’ai for­mé à Pa­ris le chef Yong Jin, qui est en­suite re­tour­né sur place. Le mi­di, on fait des soupes, des sa­lades, des sand­wichs et des pâtes, tan­dis que le soir, on a une carte avec des ac­cords mets-vins. Je vais en­vi­ron tous les deux mois en Co­rée et au Ja­pon, et je suis aus­si le « Flying Chef » pour les re­pas à l’étran­ger d’Her­mès.

MOF, C’EST UN VRAI PLUS DANS LA CAR­RIÈRE D’UN CHEF ?

Le titre de Meilleur Ou­vrier de France, c’est for­mi­dable ! Je l’ai re­çu en 2011, après un tra­vail achar­né sur un me­nu com­po­sé d’un tur­ban de had­dock souf­flé, un gi­got d’agneau de lait et un des­sert sur­prise à base de fruits rouges. Ça m’a don­né plus d’as­su­rance dans mon tra­vail, mais je ne m’abrite pas der­rière. Une telle dis­tinc­tion doit se mé­ri­ter chaque jour, d’au­tant plus qu’elle n’est pas re­con­nue dans tous les pays.

POU­VEZ-VOUS NOUS EX­PLI­QUER VOTRE CONCEPT DE CUI­SI­NIER DU VI­VANT ?

Au­jourd’hui, le poids de l’agroa­li­men­taire est très fort en France, et les cui­si­niers uti­lisent un cer­tain nombre de pro­duits pré­pa­rés. Chez Se­mil­la, on fait ab­so­lu­ment tout et à par­tir de pro­duits frais. Je n’ai d’ailleurs pas de congé­la­teur et, du coup, ma cui­sine est vi­vante car elle évo­lue tout le temps.

VOUS FAITES UNE DIF­FÉ­RENCE ENTRE LA GAS­TRO­NO­MIE ET LA BISTRONOMIE ?

Non, il n’y en a plus. La dif­fé­rence se fait uni­que­ment au ni­veau du ser­vice et des prix, mais il faut que les res­tau­rants res­tent abor­dables. Quand on pra­tique des me­nus à 300 € ou des cartes à 500 €, ça de­vient in­dé­cent. D’au­tant que, dans la bistronomie aus­si, on peut trou­ver des pro­duits nobles. En re­vanche, j’ai un grand res­pect pour le guide Mi­che­lin, il nous donne une échelle de va­leurs.

ÊTES-VOUS UN ADEPTE DU SLOW FOOD ?

Je le fais à ma ma­nière, en sé­lec­tion­nant des four­nis­seurs par­te­naires pour avoir la plus belle mar­chan­dise. On es­saie de faire notre tra­vail pro­pre­ment, mais pas ques­tion de mar­quer à l’en­trée « Res­tau­rant de qua­li­té ». Les gens nous font confiance parce que l’on ne pro­pose que du frais.

D’OÙ VIENT LE NOM DE VOTRE RES­TAU­RANT, SE­MIL­LA ?

« Se­mil­la » si­gni­fie « graine » en es­pa­gnol. On vou­lait que chaque ta­lent au sein de l’équipe puisse s’épa­nouir dans un grand res­pect mu­tuel. On forme presque une sorte de com­mu­nau­té de cui­si­niers qui aiment pro­fon­dé­ment leur mé­tier et veulent par­ta­ger leur pas­sion. D’ailleurs, la cui­sine est ou­verte sur la salle pour que les clients nous donnent de l’éner­gie. C’est ce lien qui donne du sens à notre tra­vail. Tout a com­men­cé par la col­la­bo­ra­tion entre trois per­sonnes : Juan San­chez, qui pos­sède la bou­tique de vins La Der­nière Goutte, Drew Har­ré, qui tient la sand­wi­che­rie Co­si, et moi.

SUR QUOI TRA­VAILLEZ-VOUS EN CE MO­MENT ?

Je m’in­té­resse à la cé­ra­mique pour la mise en as­siette, à de nou­veaux conte­nants pour pré­sen­ter notre cui­sine contem­po­raine dont les re­cettes se su­per­posent en créant des ef­fets de tex­tures et de goûts. Je tra­vaille aus­si sur la cui­sine au char­bon ja­po­nais pour Fred­dy’s, notre bar à man­ger pa­ri­sien.

VOUS CONFOND-ON PAR­FOIS AVEC ÉRIC FRECHON ?

Oui, as­sez sou­vent, on se connaît bien, on tra­vaille même en­semble pour Sam­sung, en Co­rée, et ça nous fait ri­go­ler. C’est un très grand chef, alors il y a pire, comme com­pa­rai­son…

Se­mil­la, 54 rue de Seine, 75006 Pa­ris et Fa­ce­book.com/se­millaPa­ris

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