En cock­tail, le cal­va­dos se­coue les sha­kers !

CHAQUE AN­NÉE DE­PUIS 22 ANS, LE CAL­VA­DOS EST À L’HON­NEUR LORS D’UN CONCOURS PRO­FES­SION­NEL IN­TER­NA­TIO­NAL. L’OC­CA­SION DE RE­DÉ­COU­VRIR, EN SHORT OU EN LONG DRINK, CETTE EAU-DE-VIE QUADRICENTENAIRE, AU­DA­CIEUSE ET RÉ­SO­LU­MENT MO­DERNE.

Papilles - - Sommaire - Par Ma­ga­li Kunst­mann-Pel­chat

Le spi­ri­tueux nor­mand a la cote au­près des bar­ten­ders.

Pour un cock­tail, un jeune cal­va­dos, de deux à trois ans d’âge. On l’ap­pelle VS (« ve­ry spe­cial ») ou « fine ». Pour l’apé­ri­tif, choi­sis­sez-le un peu plus mar­qué, de 3 ans mi­ni­mum (VSOP, « vieux » ou « ré­serve »). Les cal­va­dos plus âgés, VO (4 ans), XO (6 ans) et plus, sont à ré­ser­ver aux mo­ments de quié­tude, de­vant la che­mi­née avec un bon livre…

De­puis quelques mois, il flotte dans les dis­til­le­ries nor­mandes une odeur de pomme chaude en­ivrante qui vous in­vite à la dé­gus­ta­tion. C’est qu’après être res­té plu­sieurs mois dans la fraî­cheur de la cave, le cidre est en­fin dis­til­lé.

Du fruit à la bou­teille

Is­su de la dis­til­la­tion, non pas de vin, comme la plu­part des spi­ri­tueux fran­çais, mais ex­clu­si­ve­ment de cidre de Nor­man­die (et, éven­tuel­le­ment, de poires à poi­ré), le cal­va­dos est une eau-de-vie à part. Pour construire un cal­va­dos har­mo­nieux, le cidre doit s’équi­li­brer entre des pommes amères pour la char­pente, douces pour le sucre, douces-amères pour le ta­nin et aci­du­lées pour la fraî­cheur. Ti­trant en­vi­ron 70 % d’al­cool, le fruit de cette dis­til­la­tion offre alors des notes flo­rales et frui­tées in­com­pa­rables. Puis, avec la com­pli­ci­té du bois, de l’air am­biant et du temps, le cal­va­dos prend sa cou­leur et s’épa­nouit. Se­lon les pro­duc­teurs, il est pla­cé di­rec­te­ment dans des foudres an­ciens, ou bien d’abord dans des fûts en bois neuf, très char­gés en ta­nins, pour lui don­ner un peu de cou­leur et de ner­vo­si­té, puis dans des fûts plus an­ciens. Peu à peu, l’eau-de-vie passe du do­ré à l’am­bré. Les notes de pomme fraîche, très pré­sentes dans un cal­va­dos jeune, évo­luent vers des arômes plus com­plexes de va­nille, de bois, de clous de gi­rofle, de noix, de pomme cuite, de pru­neau, de ca­ra­mel au beurre… Des arômes mis en va­leur par le tra­vail du maître de chai qui ne se li­mite pas à lais­ser vieillir le breu­vage, mais consiste à as­sem­bler des eaux-de-vie d’âges, de ré­coltes ou

de ter­roirs dif­fé­rents, afin d’ob­te­nir un bon équi­libre entre bois et fruit. Une fois fi­na­li­sé, le cal­va­dos est alors mis en bou­teille et se conserve ain­si des an­nées, sans évo­luer ni se dé­gra­der.

Trois AOC si­non rien !

Sous le nom gé­né­rique « cal­va­dos » se cachent en fait trois ap­pel­la­tions d’ori­gine contrô­lée, cha­cune avec son iden­ti­té et sa ty­pi­ci­té liées à la fois au ter­roir, aux fruits uti­li­sés et à la mé­thode de dis­til­la­tion : L’AOC cal­va­dos, qui s’étend sur une grande par­tie de la Nor­man­die, dé­signe un cal­va­dos ob­te­nu par dis­til­la­tion de cidre – dans le­quel peuvent être ajou­tées des poires à poi­ré –, gé­né­ra­le­ment dans un alam­bic à co­lonne, et vieilli au moins deux ans. L’AOC cal­va­dos pays d’Auge s’ap­plique à une eau-de-vie ob­te­nue à par­tir de cidre du pays d’Auge (dé­par­te­ment du Cal­va­dos et quelques com­munes de l’Orne et de l’Eure), qui peut éga­le­ment com­por­ter des poires à poi­ré (pas plus de 30 %), et vieilli au moins deux ans. La dif­fé­rence, c’est l’obli­ga­tion d’une double dis­til­la­tion conduite dans un alam­bic à re­passe (ou alam­bic cha­ren­tais). L’AOC cal­va­dos dom­fron­tais, dont l’aire de pro­duc­tion s’étend sur une qua­ran­taine de com­munes de l’Orne, de la Manche et de la Mayenne, ca­rac­té­rise un cal­va­dos qui doit obli­ga­toi­re­ment conte­nir au moins 30 % de poires à poi­ré. Il est dis­til­lé dans un alam­bic à co­lonne et mis à vieillir au moins trois ans.

Le cal­va­dos nou­velle gé­né­ra­tion

Plus de la moitié de la pro­duc­tion de cal­va­dos est ex­por­tée, no­tam­ment vers l’Al­le­magne, la Bel­gique, la Suisse, mais aus­si les États-Unis et le Ja­pon. De nou­veaux mar­chés sur les­quels la jeune gé­né­ra­tion de pro­duc­teurs sou­haite conti­nuer à pro­gres­ser. C’est ce que nous confirme Pierre Mar­tin, à peine la tren­taine, à la tête du Do­maine du Co­que­rel si­tué dans la baie du MontSaint-Mi­chel, aux portes du Dom­fron­tais. « Je ne crois pas qu’il faille ré­vo­lu­tion­ner le cal­va­dos. Il faut être fier et res­pec­tueux de notre his­toire et de notre sa­voir-faire an­ces­tral. Pour au­tant, il est né­ces­saire de dé­pous­sié­rer et de re­dy­na­mi­ser l’image de ce spi­ri­tueux, et de le faire re­con­naître. » Pre­mier pro­duc­teur in­dé­pen­dant de cal­va­dos, der­rière les deux grands groupes, La Mar­ti­ni­quaise (Cal­va­dos Bus­nel) et Spi­rit France (Cal­va­dos Père Ma­gloire, Bou­lard et Le­compte), Pierre Mar­tin tra­vaille constam­ment à amé­lio­rer ses pro­duits, no­tam­ment

par le biais d’ou­tils plus mo­dernes qui per­mettent de contrô­ler l’en­semble du pro­ces­sus de pro­duc­tion. Il vient aus­si de re­voir tout le pa­cka­ging de la gamme Co­que­rel et en­tend ren­for­cer sa pré­sence sur les mar­chés amé­ri­cains et asia­tiques. À l’ins­tar de Pierre, la jeune gé­né­ra­tion s’in­ves­tit plei­ne­ment dans le dé­ve­lop­pe­ment du cal­va­dos et son in­té­gra­tion dans de nou­veaux modes de consom­ma­tion. « Il ne faut pas dé­dai­gner le ca­fé-cal­va, pour­suit Pierre. Sans lui, il n’y au­rait plus de cal­va­dos. Mais les temps ont chan­gé. Fi­ni les bar­men des grands pa­laces pa­ri­siens en cos­tume trois-pièces, la ser­viette blanche sur le bras. Les bar­ten­ders ont chan­gé de look, ils sont bar­bus et ta­toués ! Ils ont bou­le­ver­sé les codes, y com­pris ce­lui du cal­va­dos. » Ef­fec­ti­ve­ment, si l’eau-de-vie nor­mande est prin­ci­pa­le­ment consom­mée en di­ges­tif, la ten­dance est au­jourd’hui ailleurs. Et no­tam­ment dans les cock­tails, qui ont le vent en poupe de­puis quelques an­nées. Des temples de la mixo­lo­gie s’ouvrent à New York, à Londres, à Stock­holm, à Mos­cou… À Pa­ris, les bars à cock­tails mettent en avant les spi­ri­tueux fran­çais au­then­tiques, dont l’ori­gine est cer­ti­fiée et les qua­li­tés gus­ta­tives re­con­nues. Sul­li­van Doh, bar­ten­der au Syn­di­cat Cock­tail Club, à Pa­ris, l’af­firme : « Les gens n’ima­ginent pas que le cal­va­dos n’est pas plus fort que la vod­ka ou la te­qui­la et que, sou­vent, il est bien meilleur ! » Grâce à sa force et ses arômes frui­tés et flo­raux, le cal­va­dos jeune est une va­leur sûre des cock­tails. On n’ap­pré­cie dé­sor­mais plus seule­ment le cal­va­dos en di­ges­tif, mais aus­si à l’apé­ri­tif ou en soi­rée. Le nec­tar nor­mand a en­core de beaux jours de­vant lui !

Pla­cé dans des foudres an­ciens, le cal­va­dos passe du do­ré à l’am­bré, c’est là qu’il ac­quiert ses arômes com­plexes.

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.