Pas­sion­né­ment cho­co­lat

À PÂQUES PLUS EN­CORE QU’À L’AC­COU­TU­MÉE, LE CHO­CO­LAT EST DE LA FÊTE. UNE TRA­DI­TION QUI RE­MONTE AU XIXE SIÈCLE ET QUI CONTI­NUE D’ANI­MER NOS PA­PILLES.

Papilles - - Sommaire - Par Ma­ga­li Kunst­mann-Pel­chat

De dé­li­cieux des­serts au cho­co­lat pour clô­tu­rer, dans la tra­di­tion, le dé­jeu­ner de Pâques.

De­puis que la France a dé­cou­vert le cho­co­lat en 1615, à Bayonne, à l’oc­ca­sion du ma­riage de l’in­fante es­pa­gnole Anne d’Au­triche avec Louis XIII, nous lui vouons une vé­ri­table dé­vo­tion. Pour 83 % d’entre nous, pas une se­maine ne passe sans que nous n’en consom­mions. En 2016, 381 900 tonnes de cho­co­lat ont été pro­duites en France et 15 180 tonnes ven­dues à Pâques l’an­née pré­cé­dente*.

Chou­chou de tous les ins­tants

En poudre, en ta­blette, en bon­bon, à tar­ti­ner, noir, blanc, au lait, par­fu­mé ou four­ré, le cho­co­lat est un com­pa­gnon idéal au quo­ti­dien. On le boit et on le croque avec en­thou­siasme, on le re­çoit en ca­deau avec plai­sir. Et, nec plus ul­tra, consom­mé avec mo­dé­ra­tion, il est bon pour la san­té : grâce aux po­ly­phé­nols et au ma­gné­sium qu’il contient, il aide en ef­fet à lut­ter contre le coup de blues et pos­sède des ver­tus an­ti­oxy­dantes avé­rées.

Prince des des­serts

Au top trois des des­serts les plus po­pu­laires : le gâ­teau au cho­co­lat, sui­vi de la mousse au cho­co­lat et de la tarte au cho­co­lat. Et pour les réa­li­ser, on ou­blie le cho­co­lat de dé­gus­ta­tion, qui contient da­van­tage de ca­cao que de beurre de ca­cao. Car, pour fondre har­mo­nieu­se­ment, le cho­co­lat doit conte­nir en quan­ti­té cette ma­tière grasse na­tu­rel­le­ment pré­sente dans le fruit du ca­caoyer. C’est ce beurre qui ap­porte de la flui­di­té au cho­co­lat, es­sen­tielle pour un bon en­ro­bage, et joue un rôle de dur­cis­seur, pri­mor­dial pour les ga­naches et les mousses. Le must, c’est le cho­co­lat de cou­ver­ture uti­li­sé par les cho­co­la­tiers et les pâ­tis­siers car il est plus riche en beurre de ca­cao (31 %). On le trouve au­jourd’hui as­sez fa­ci­le­ment sur le Net, dans les ma­ga­sins d’ar­ticles cu­li­naires, sous forme de plaques ou de pis­toles, à l’usage plus pra­tique.

Cho­co­lats à pâ­tis­ser

À dé­faut de cho­co­lat de cou­ver­ture, les cho­co­lats à pâ­tis­ser ou à des­sert ven­dus en grande sur­face sont par­faits pour les gâ­teaux, les mousses et les ga­naches. Comme ces ap­pel­la­tions com­mer­ciales ne sont sou­mises à au­cune règle stricte, on pri­vi­lé­gie les marques pur beurre de ca­cao, sans autre ma­tière grasse ni conser­va­teur, et avec 55 à 70 % de ca­cao. En­fin, le ca­cao en poudre, puis­sant et amer, peut tout à fait rem­pla­cer le cho­co­lat à pâ­tis­ser : comp­tez 60 g de ca­cao pour 100 g de cho­co­lat. En­core faut-il qu’il contienne au moins 20 % de beurre de ca­cao. À ne pas confondre avec le ca­cao maigre (entre 8 et 20 % de beurre de ca­cao) et le cho­co­lat en poudre, un mé­lange de ca­cao en poudre, de sucre et, éven­tuel­le­ment, d’arômes, des­ti­né au pe­tit dé­jeu­ner.

Tour de main

Contrai­re­ment à ce qu’on lit par­fois, on n’ajoute ni beurre ni ca­fé dans le cho­co­lat à faire fondre car l’eau qu’ils contiennent cris­tal­lise le cho­co­lat et le cuit. On ne fait pas non plus fondre le cho­co­lat di­rec­te­ment sur le feu mais au bain-ma­rie, à feu doux. Le four à mi­cro-ondes fait sou­vent peur. Pour­tant, y faire fondre du cho­co­lat est très simple et très ra­pide. L’im­por­tant est de pro­cé­der par étapes et de ne pas at­tendre que le cho­co­lat soit com­plè­te­ment fon­du à la sor­tie du four : on le chauffe 1 mi­nute à 500 W, on re­mue, on re­met 30 se­condes, on re­mue, puis de nou­veau 30 se­condes… En­fin, pour ma­gni­fier l’arôme du cho­co­lat dans une mousse ou un bis­cuit, rien n’em­pêche d’y in­cor­po­rer, une fois fon­du, un peu de ca­fé très fort. Les sa­veurs en se­ront ex­haus­sées.

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.