La bon­notte de Noir­mou­tier, reine des pommes de terre pri­meur

Papilles - - Sommaire - Par Ma­ga­li Kunst­mann-Pel­chat

Di­rec­tion l’île ven­déenne pour dé­cou­vrir cette pe­tite pomme de terre à la sa­veur unique.

DI­REC­TION L’ÎLE VEN­DÉENNE À L’OC­CA­SION DE LA FÊTE DE LA BON­NOTTE LE 5 MAI PRO­CHAIN. UNE POMME DE TERRE PRI­MEUR, PRO­DUITE SUR UN TER­ROIR EX­CEP­TION­NEL, OÙ LE SABLE, LE SEL ET LES GOÉMONS LUI CONFÈRENT UNE SA­VEUR UNIQUE. UNE RÉ­COLTE COURTE, 15 JOURS, POUR UNE PRO­DUC­TION À L’AN­CIENNE PRÉ­SER­VÉE PAR LE TA­LENT D’UNE TREN­TAINE DE PRO­DUC­TEURS.

Àl’ar­ri­vée des beaux jours, sur l’île de Noir­mou­tier, la ré­colte de la bon­notte dé­bute par une fête. Il faut dire que c’est un mo­ment mar­quant de la vie sur l’île que la Co­opé­ra­tive agri­cole a dé­ci­dé il y a dé­jà 21 ans de cé­lé­brer. Chaque an­née, fin avril dé­but mai, 3 000 cu­rieux et gour­mands sont ain­si in­vi­tés à ar­ra­cher cette pré­cieuse pomme de terre sur une par­celle de 2 000 m2 choi­sie à cet ef­fet. À la fin de la ma­ti­née, ce sont 5 tonnes de pri­meurs qui se­ront ra­mas­sées à la main. Une tech­nique re­mise au goût du jour en 1995, alors que la mé­ca­ni­sa­tion avait eu rai­son dans les an­nées 1960 de la culture de ce pe­tit tu­ber­cule fra­gile.

Un mode de culture unique en son genre

Pour pro­duire la bon­notte, les 30 pro­duc­teurs de l’île suivent un pro­to­cole strict, res­pec­tant le ré­fé­ren­tiel Agri­con­fiance, qui dé­marre dès l’au­tomne. « En sep­tembre-oc­tobre, nous ex­plique Pa­trick Mi­chaud, pro­duc­teur sur l’île de­puis 19 ans et pré­sident de la Co­opé­ra­tive agri­cole de Noir­mou­tier, on pré­pare les par­celles comme le fai­saient nos grands-pa­rents, en ajou­tant à la terre sa­blon­neuse un com­post à base de fu­mier de bo­vin et de goé­mon.

Cette algue riche en oli­go­élé­ments per­met d’as­som­brir le sol et de le ré­chauf­fer au mo­ment de la pousse. » Une fois la terre na­tu­rel­le­ment amen­dée, il est alors temps de tra­cer les par­celles, au­tre­ment dit de fa­çon­ner des « billons ». « Cette tech­nique par­ti­cu­lière de l’île de Noir­mou­tier consiste à for­mer des buttes de terre, deux par deux, sur 1,40 m de lar­geur. Ce­la prend beau­coup de temps car nos par­celles sont pe­tites, pas plus de 2 000 m2. Mais ça per­met à l’eau de s’écou­ler fa­ci­le­ment des champs du­rant l’hi­ver. » Plan­tés dans ces billons, les tu­ber­cules bé­né­fi­cient ain­si d’une aé­ra­tion maxi­male et d’une obs­cu­ri­té to­tale. Ils souffrent éga­le­ment moins des pluies puisque les sols sont drai­nés ra­pi­de­ment. La plan­ta­tion dé­marre à la Chan­de­leur. Comme chaque plant est mis en place à la main, cette étape s’étire jus­qu’en avril, au mo­ment même où les pre­mières feuilles pointent leur nez. De dé­li­cates fleurs blanches ap­pa­raissent quelques se­maines plus tard. En terre, les tu­ber­cules se mul­ti­plient et gros­sissent. Le sol sa­lé par les em­bruns est pro­pice à la bon­notte qui s’y épa­nouit et y puise sa sa­veur si par­ti­cu­lière. Elle at­teint le som­met de son goût 90 jours après la plan­ta­tion. C’est alors le mo­ment d’ar­ra­cher les pre­mières. « J’ai 600 000 plants à ins­tal­ler sur 50 par­celles, sou­ligne Pa­trick Mi­chaud. Ce qui fait que lorsque je com­mence les pre­mières ré­coltes, j’ai à peine fi­ni les plan­ta­tions. Mais ce n’est pas un sou­ci. Au contraire ! Ce­la per­met d’éta­ler l’ar­ra­chage et la vente jus­qu’au mi­lieu de l’été. »

Une île au cli­mat fa­vo­rable

Ré­col­tée avant ma­tu­ri­té, sur une pé­riode de seule­ment quinze jours, la bon­notte se ca­rac­té­rise par une peau fine et dé­li­cate, et un goût

sub­ti­le­ment su­cré. S’il est de­ve­nu l’am­bas­sa­deur de l’île, ce pro­duit d’ex­cep­tion au­rait pu ne ja­mais voir le jour sans un agri­cul­teur nor­mand dé­bar­qué sur cette terre au dé­but du siècle der­nier. À l’ori­gine, celle que l’on ap­pelle in­dif­fé­rem­ment « bou­notte », « bon­nette » ou « bon­net » était culti­vée à Bar­fleur et ses en­vi­rons, dans la Manche. Mais elle se plai­ra ra­pi­de­ment sur l’île de Noir­mou­tier. Il faut dire que la terre sa­bleuse y est par­ti­cu­liè­re­ment fer­tile, que les hi­vers clé­ments al­ternent avec des étés tem­pé­rés, que le so­leil y est bien pré­sent dès le prin­temps et les pluies très faibles, les plus faibles de la côte At­lan­tique dit-on. De quoi pro­fi­ter aux pommes de terre en gé­né­ral et aux plus dé­li­cates en par­ti­cu­lier.

Une di­ver­si­té de pommes de terre pri­meurs

Au fil des an­nées, l’île de Noir­mou­tier s’est donc fait une spé­cia­li­té des pommes de terre pri­meurs. Si, au­jourd’hui, seuls 6 hec­tares sont ré­ser­vés à la bon­notte, soit en­vi­ron 100 tonnes de pro­duc­tion an­nuelle, près de 400 sont consa­crés à des va­rié­tés moins fra­giles mais tout aus­si convoi­tées. Toutes sont ré­col­tées en pri­meur et sont com­mer­cia­li­sées sous le nom de « la Noir­mou­tier ». « L’ob­jec­tif

de la Co­opé­ra­tive n’est pas de pro­duire des pommes de terre à ren­de­ment, mais avec du goût. C’est ce qui dicte le choix des va­rié­tés que nous culti­vons. » Dès la fin mars et jus­qu’à la mi-juin, la Sir­te­ma est ain­si la pre­mière des pri­meurs à être ré­col­tées sur l’île. Ar­ri­vée après-guerre, cette va­rié­té à chair blanche et su­crée est aus­si la plus consom­mée. Après la ré­colte de la bon­notte, la Io­déa s’im­pose pour ses qua­li­tés gus­ta­tives, son fon­dant et sa ré­sis­tance na­tu­relle à cer­tains pré­da­teurs. À la même époque et jus­qu’en juillet, sont éga­le­ment ra­mas­sées l’Es­me­ral­da, une pomme de terre à chair ferme fine et fon­dante, et la La­dy Ch­rist’l, une va­rié­té à la forme al­lon­gée, à la peau do­rée et la chair jaune. C’est en­fin la Char­lotte, es­ti­vale, ob­longue, à la chair ferme et blanche, qui vien­dra clô­tu­rer la ré­colte des pri­meurs à la mi-août. Les va­rié­tés se suc­cèdent et elles ne se­ront ré­col­tées qu’en fonc­tion du car­net de com­mandes de la Co­opé­ra­tive. « Nous n’avons pas de stock, sou­ligne Pa­trick Mi­chaud. Les pommes de terre sont ré­col­tées, la­vées, condi­tion­nées et ex­pé­diées dans les 24 heures. » L’as­su­rance de trou­ver dans l’as­siette une pomme de terre pri­meur ul­tra fraîche.

1 Les pre­mières ré­coltes dé­butent alors que d’autres plants sont en­core en fleurs. 2 Les pro­duc­teurs de l’île tra­vaillent re­grou­pés en co­opé­ra­tive. 3 La bon­notte est ici culti­vée sur des billons.

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Avec sa peau fine, la bon­notte n’a pas be­soin d’être éplu­chée. Pra­tique !

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