Les se­crets de la vé­ri­table poule au pot béar­naise

Papilles - - Sommaire - Par Hen­ri Ya­dan

His­toire et se­crets du plat my­thique se­lon Ghis­laine Ara­bian.

HEN­RI IV L’A FAIT EN­TRER AU PAN­THÉON DES CLAS­SIQUES DE LA GAS­TRO­NO­MIE FRAN­ÇAISE. ET SI L’ON AIME TOU­JOURS AU­TANT LA DÉ­GUS­TER, C’EST BIEN POUR L’AU­THEN­TI­CI­TÉ DE SES SA­VEURS, DE SES ODEURS, DE SA RE­CETTE. SOULEVEZ LE COU­VERCLE DE LA CO­COTTE ET DÉ­COU­VREZ L’HIS­TOIRE DE CE PLAT AVEC GHIS­LAINE ARA­BIAN.

Si Dieu me donne en­core la vie, je fe­rai qu’il n’y au­ra point de la­bou­reur en mon royaume qui n’ait moyen d’avoir poule dans son pot. » Voi­là ce que, d’après la lé­gende, Hen­ri IV au­rait confié au duc de Sa­voie lors de l’une de leurs en­tre­vues.

Une re­cette in­tem­po­relle

Au XVIe siècle, à l’époque du Vert-Ga­lant, comme on sur­nom­mait Hen­ri IV, il ne s’agis­sait que d’un simple pot-au-feu au­quel on ajou­tait une jeune poule far­cie d’un gros mor­ceau de lard fu­mé. Le pot, c’était bien sûr la grosse mar­mite qui pen­dait au-des­sus de l’âtre et dans la­quelle les fa­milles mo­destes fai­saient cuire ce qu’elles pou­vaient, « à la for­tune du pot ». La cou­tume que le roi des Fran­çais ins­ti­tua lors de son court règne n’a pas pris une ride. Re­vi­go­rante, éner­gé­tique et convi­viale, cette re­cette hi­ver­nale, rus­tique et po­pu­laire, est de­ve­nue l’un des plus grands sym­boles du ter­roir hexa­go­nal. Dans notre pays pas­sion­né de gas­tro­no­mie, la vé­né­rable Confré­rie de la poule au pot d’Ar­nay-le-Duc la met d’ailleurs à l’hon­neur toute l’an­née, et les chefs étoi­lés, de JeanF­ran­çois Piège à Ghis­laine Ara­bian, la ré­in­ventent pour la faire ap­pré­cier aux plus fins gour­mets…

La poule, de Pau à Chartres

Pour fê­ter l’an­ni­ver­saire d’Hen­ri IV, chaque 13 dé­cembre, la ville de Pau, dont il est ori­gi­naire, se voue à la confec­tion de son plat fé­tiche. Et si l’on peut en man­ger toute l’an­née, ce jour-là, la poule noire de race gas­conne est reine en Béarn. Les 65 maîtres res­tau­ra­teurs la pro­posent en plat du jour, les can­tines sco­laires, les hô­pi­taux, les mai­sons de re­traite… et même la pri­son en servent. Quant aux su­per­mar­chés et aux mar­chés pay­sans lo­caux, ils offrent aus­si la re­cette ori­gi­nale, tan­dis que les as­so­cia­tions ca­ri­ta­tives en dis­tri­buent des as­siettes aux plus dé­mu­nis au sein du parc des ex­po­si­tions. Autre ville à ho­no­rer son sou­ve­nir, Chartres, où la tra­di­tion de la poule au pot a été ré­ha­bi­li­tée par le Syn­di­cat de l’hô­tel­le­rie. C’est la seule ci­té autre que Reims où un roi de France fut sa­cré, en 1594. Les res­tau­ra­teurs cé­lèbrent joyeu­se­ment cet évé­ne­ment chaque der­nier week-end

À l’ori­gine Dans les cui­sines du Moyen Âge, la poule au pot se pré­pa­rait avec une poule far­cie de lé­gumes tels que des ca­rottes, des oi­gnons, des poi­reaux, et des na­vets. Elle était par­fois ac­com­pa­gnée de châ­taignes dans cer­taines ré­gions.

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