Ch­ris­to­pher Cou­tan­ceau

Le chef vient de re­faire son res­tau­rant de La Ro­chelle : un hymne à l’amour à l’océan.

Papilles - - À La Carte - Par Hen­ri Ya­dan

QUEL EST LE SENS DE VOTRE EN­GA­GE­MENT CONTRE LA PÊCHE ÉLEC­TRIQUE ?

Je suis sen­si­bi­li­sé par le tra­vail de l’as­so­cia­tion Bloom, et on a lan­cé un ma­ni­feste pour pré­ser­ver la res­source ma­rine. De­puis, l’as­so­cia­tion des Re­lais & Châ­teaux, le Guide des Grandes Tables du Monde et 300 grands chefs nous ont dé­jà re­joints, contre ce car­nage éco­lo­gique. À cette al­lure, le mé­tier de pê­cheur risque de bien vite dis­pa­raître.

C’EST QUOI VOTRE CONCEPT DE CUI­SI­NIER PÊ­CHEUR ?

Pê­cher, c’est ma grande pas­sion, il y a en­core une heure, j’étais sur l’eau en train de pê­cher au leurre, et j’au­rais ai­mé être guide de pêche. Je vais chaque ma­tin à la criée, sur le port de La Ro­chelle, pour choi­sir mes pois­sons et mes co­quillages, un par un. Mon mé­tier, c’est d’of­frir les plus beaux pro­duits à mes clients, avec des mé­thodes ar­ti­sa­nales.

COMMENT TRA­VAILLEZ-VOUS LES SPÉ­CIA­LI­TÉS ROCHELAISES ?

Elles sont, bien sûr, mo­der­ni­sées, mais on pro­pose la mou­clade cha­ren­taise, les huîtres de

Ma­rennes et les lan­gous­tines de La Co­ti­nière de l’île d’Olé­ron. Je tra­vaille les pois­sons par rap­port aux sai­sons pour les lais­ser se re­pro­duire. J’aime ceux qui ne sont pas spé­cia­le­ment nobles, comme le ma­que­reau, la sar­dine et l’an­chois, ex­cel­lents pour la san­té et dé­li­cieux.

VOUS ASSUMEZ VOTRE DY­NAS­TIE CU­LI­NAIRE FA­MI­LIALE ?

J’ai un seul res­tau­rant qui a 2 étoiles au Mi­che­lin. J’ai ra­che­té l’éta­blis­se­ment de mes pa­rents, il y a dix ans, je me concentre des­sus et ça me va très bien. D’ailleurs, je viens de re­faire la dé­co­ra­tion pour 1,2 mil­lion d’eu­ros sur le thème de la mer. C’est mon frère Gré­go­ry qui fait dans la bis­tro­no­mie, il pos­sède 3 éta­blis­se­ments en ville.

« FILS DE », ON VOUS EN PARLE EN­CORE ?

Ça com­mence à chan­ger ! De­puis que je suis aux com­mandes, c’est bien as­sis. Et on en ri­gole avec mon père qui en est fier, et content pour moi.

POUR­QUOI VOUS ÊTRE INS­CRIT EN CACHETTE À L’ÉCOLE HÔTELIÈRE ?

Mes pa­rents re­fu­saient de m’of­frir la vie qu’ils ont eue dans la res­tau­ra­tion : tra­vailler en dé­ca­lé pen­dant 14 heures par jour, se pri­ver le week-end et res­ter en cui­sine quand les autres s’amusent. Ils au­raient pré­fé­ré pour moi une vie pro­fes­sion­nelle plus clas­sique.

VOUS AP­PRE­NEZ EN­CORE EN CUI­SINE ?

Oui, on s’amé­liore de jour en jour. À 39 ans, je ma­ture, je vais à l’es­sen­tiel. Chaque jour, je lève moi-même les fi­lets, car il y a en­vi­ron 50 % de perte sur un pois­son. J’uti­lise des cou­teaux ja­po­nais que j’af­fûte sous un fi­let d’eau pour ne pas chauf­fer la pierre. Comme tout ar­ti­san, on s’af­fine et on se peau­fine pour ar­ri­ver à un très bon ni­veau, jus­qu’à pro­duire six sortes de pains à chaque ser­vice.

VOUS EN VOU­LEZ À LA CUI­SINE MO­DERNE…

Oui, je n’aime pas la cui­sine asep­ti­sée qui fait dans le style, le de­si­gn. La cui­sine, c’est per­son­nel, elle doit d’abord être lo­ca­vore et les as­siettes ne doivent pas conte­nir plus de trois sa­veurs. Stop aux plats rem­plis d’es­pu­ma qu’on pour­rait man­ger à la paille ! Si les êtres hu­mains ont des dents, c’est pour mâ­cher.

OÙ EN ÊTES-VOUS DANS LA COURSE AUX ÉTOILES ?

Pour la troi­sième étoile, je com­pare tou­jours mon mé­tier au sport. Quel rug­by­man ne vou­drait pas ga­gner une coupe d’Eu­rope ? Les ins­pec­teurs du guide Mi­che­lin sont ve­nus. Ils ont man­gé, payé et ils ont de­man­dé à me voir pour me com­pli­men­ter et me faire com­prendre qu’on est sur la bonne voie, car ça fait deux ou trois ans qu’on en­tend des bruits. Mais ce qui est im­por­tant, c’est de rem­plir les tables et, en l’oc­cur­rence, on a un taux d’oc­cu­pa­tion de 80 cou­verts par jour, toute l’an­née. Chez nous, il faut comp­ter 180 €, vins com­pris, pour un re­pas com­plet. C’est très rai­son­nable pour un deux ma­ca­rons !

Beau et sur­pre­nant : Ch­ris­to­pher Cou­tan­ceau et son as­so­cié, le som­me­lier Ni­co­las Bros­sard, ont su re­créer un dé­cor ins­pi­ré des fonds ma­rins, dans leur res­tau­rant de La Ro­chelle.

Ci­vet gour­mand de ho­mard bre­ton pour mon pa­pa, pe­tits lé­gumes de sai­son et ra­viole de cham­pi­gnons

Ca­ra­bi­ne­ros au na­tu­rel en deux temps

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