Mé­daillons de fi­let mi­gnon au lard, cré­meux de pe­tits pois

Papilles - - Saveur D’avril -

POUR 6 PER­SONNES • Pré­pa­ra­tion 20 min Cuis­son 35 min

1,6 kg de fi­let mi­gnon de porc 12 à 15 fines tranches de lard 1 kg de pe­tits pois 2 bottes d’oi­gnons blancs 2 branches de menthe 125 g de mas­car­pone 100 g de par­me­san râ­pé 1l de bouillon de lé­gumes 3 c. à soupe d’huile d’olive Sel, poivre du mou­lin

1. Re­ti­rez le tiers vert des oi­gnons blancs et émin­cez-en les par­ties les plus claires. Cou­pez les oi­gnons en deux dans la lon­gueur. Écos­sez les pe­tits pois et met­tez-les à cuire dans le bouillon bouillant pen­dant 10 mi­nutes. Au bout de 6 mi­nutes, ré­cu­pé­rez quelques pe­tits pois à l’aide d’une écu­moire et ré­ser­vez-les. Égout­tez le reste des pe­tits pois en conser­vant le bouillon. 2. Cou­pez le fi­let mi­gnon en mé­daillons d’en­vi­ron 3 cm d’épais­seur. As­sai­son­nez-les et en­rou­lez-les cha­cun dans une tranche de lard, main­te­nez le tout à l’aide d’un pic en bois. Dans une co­cotte avec l’huile d’olive, fai­tesles re­ve­nir à feu vif pour bien les co­lo­rer de tous cô­tés pen­dant 4 à 5 mi­nutes. Ajou­tez les oi­gnons au­tour. 3. Dé­gla­cez avec 30 cl de bouillon de lé­gumes ayant ser­vi à la cuis­son des pe­tits pois. Por­tez à fré­mis­se­ments puis bais­sez le feu et lais­sez mi­jo­ter 20 mi­nutes à cou­vert. 4. Pen­dant ce temps, ef­feuillez la menthe. Con­ser­vez quelques feuilles pour la fi­ni­tion et met­tez le reste dans le bol d’un ro­bot avec les pe­tits pois, le par­me­san et le mas­car­pone. As­sai­son­nez et mixez jus­qu’à ob­te­nir une tex­ture cré­meuse. Si be­soin, ajou­tez un peu de bouillon pour ob­te­nir la consis­tance sou­hai­tée. 5. Ser­vez les mé­daillons au lard avec des oi­gnons fon­dus et un peu de bouillon de cuis­son. Par­se­mez de vert d’oi­gnon. Ser­vez à part le cré­meux agré­men­té des pe­tits pois ré­ser­vés et de feuilles de menthe.

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