La cui­sine des fleurs avec Jean Sul­pice

CUI­SINE RUS­TIQUE DE­PUIS TOU­JOURS, TEN­DANCE GAS­TRO­NO­MIQUE DE­PUIS UNE DI­ZAINE D’AN­NÉES, LES FLEURS, AU-DE­LÀ DE LEUR ES­THÉ­TIQUE, ONT BIEN DES ATTRAITS EN BOUCHE. MÂCHE, CRO­QUANT, PAR­FUM… ELLES ENCHANTENT NOS PA­LAIS DÈS LE RE­TOUR DU PRIN­TEMPS. SUR­TOUT ENTRE L

Papilles - - C’est Maintenant - Par Ma­ga­li Kunst­mann-Pel­chat

VOUS AVEZ SOR­TI UN OU­VRAGE CONSA­CRÉ À LA CUI­SINE DES PLANTES SAU­VAGES. POUR­QUOI CE LIVRE ?

Jean Sul­pice : Ce livre est ce­lui qui re­pré­sente le plus mon uni­vers et j’en suis très fier. J’ai tou­jours été pas­sion­né par la na­ture. J’ai eu la chance de gran­dir de­hors, à la cam­pagne, de ra­mas­ser des fraises et des mûres, de tom­ber dans les or­ties, de faire des ca­banes dans les bois… Plus jeune, je vou­lais tra­vailler dans la bo­ta­nique. Et puis, j’ai dé­cou­vert Marc Vey­rat à la té­lé et c’est fi­na­le­ment vers la cui­sine que je me suis di­ri­gé. J’ai eu la chance de tra­vailler à ses cô­tés pen­dant 4 ans et de me per­fec­tion­ner dans la cui­sine des plantes sau­vages. Quand j’ai ou­vert mon res­tau­rant à l’été 2009 à Val Tho­rens, j’ai sou­hai­té tra­vailler les fleurs et les herbes, mais avec une ap­proche dif­fé­rente. Je vou­lais mettre en scène la na­ture à tra­vers une cui­sine de ter­roir au­then­tique, que la na­ture soit au coeur de ma cui­sine.

JUS­TE­MENT, VOTRE CUI­SINE EST MAR­QUÉE PAR LE TER­ROIR SA­VOYARD ET CETTE PLACE IM­POR­TANTE AC­COR­DÉE À LA NA­TURE. COMMENT NAISSENT VOS PLATS ?

C’est pour moi une chance de tra­vailler au mi­lieu de la na­ture. J’aime m’y ba­la­der,

à pied ou à VTT, ra­mas­ser des plantes. Quand je trouve un coin de myrrhe odo­rante, je suis ex­ci­té comme un ga­min. La na­ture me rend heu­reux, me ras­sure. Elle fait par­tie de moi. Elle me rap­pelle un par­fum, ré­veille un sou­ve­nir d’en­fance... Quand j’ai re­pris avec ma femme Ma­ga­li, en 2015, L’Au­berge du Père Bise* et le bis­trot Le 1903, au bord du lac d’An­ne­cy, nous avons em­por­té ces émo­tions. L’Au­berge du Père Bise est dé­sor­mais pour nous le fief de notre ma­tu­ri­té pré­sente mais aus­si en de­ve­nir car nous gran­di­rons en­core dans cette mai­son qui ins­pire la tran­quilli­té et la créa­ti­vi­té.

QU’AP­PORTENT LES PLANTES DANS UN PLAT ? PEUT-ON EN GLIS­SER PAR­TOUT ?

On ne tra­vaille pas les plantes sans rai­son. Elles ne sont pas qu’un ef­fet de mode, sim­ple­ment là pour faire jo­li. Elles doivent ser­vir le plat. L’es­car­got cui­si­né avec des herbes, c’est un juste re­tour à sa vie… La ma­gie, c’est de réus­sir à ma­rier des pro­duits en res­pec­tant leur uni­vers. Pen­dant long­temps, les herbes et les fleurs n’étaient uti­li­sées que pour leurs ver­tus thé­ra­peu­tiques. Pour­tant, elles ont des qua­li­tés in­té­res­santes : vi­suelles, gus­ta­tives, de tex­ture... Les bour­geons de tilleul, par exemple, c’est une ex­plo­sion de sa­veurs en bouche. Une sa­lade d’herbes et de fleurs sau­vages, ça sur­prend mais ça fonc­tionne bien. Chaque plante ap­porte une sa­veur, un cro­quant, une dou­ceur… Fi­na­le­ment, la cui­sine des plantes dé­gage de l’émo­tion, qui fait du bien à la tête, puis au corps.

EST-CE SIMPLE DE CUI­SI­NER DES PLANTES CHEZ SOI ?

Oui, car les plantes se suf­fisent à el­les­mêmes : quelques pis­sen­lits bien tendres, des graines de courge, un vi­naigre de cidre et vous voi­là avec une sa­lade qui ap­pelle le prin­temps. Il faut juste oser sor­tir des sen­tiers bat­tus. J’es­père qu’à la lec­ture de mon livre, les lec­teurs ose­ront se lan­cer.

QUELLES PRÉ­CAU­TIONS FAUT-IL PRENDRE POUR FAIRE SA CUEILLETTE SOI-MÊME ?

Comme pour les cham­pi­gnons, ce­la né­ces­site quelques pré­cau­tions. Même si les cueilleurs pro­fes­sion­nels as­surent que la plu­part des plantes sau­vages sont co­mes­tibles, mieux vaut ne ra­mas­ser que celles que l’on connaît et vé­ri­fier sur des ou­vrages. Au dé­part, je ne com­men­çais que par les plus com­munes : ail des ours, oxa­lis, reine-des-prés, car­vi, co­que­li­cot… Pe­tit à pe­tit, j’ai ap­pris à en re­con­naître da­van­tage. Et fi­na­le­ment, je me suis ren­du compte qu’on en trou­vait par­tout. Inu­tile de se­mer des lai­tues, la na­ture nous offre de bien meilleures sa­lades !

Pis­sen­lit, pru­nel­lier ou ci­bou­lette sau­vage… Des sa­veurs qui « ap­pellent le prin­temps ».

« Inu­tile de se­mer des lai­tues, la na­ture nous offre de bien meilleures sa­lades », af­firme Jean Sul­pice.

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