Glace au lait de chèvre, fleurs de pru­nelle

Papilles - - C’est Maintenant -

POUR 6 PER­SONNES Pré­pa­ra­tion 30 min (la veille) Ré­fri­gé­ra­tion 1 nuit I Tur­bi­nage 45 min en­vi­ron 50 g de fleurs de pru­nelle 300 g de sé­rac de chèvre 150 g de lait de chèvre 45 g de crème li­quide à 35 % 35 g de miel de mon­tagne 20 g de sucre se­moule

1. La veille, por­tez le lait de chèvre à ébul­li­tion dans une cas­se­role avec les fleurs de pru­nelle. Lais­sez in­fu­ser 5 mi­nutes hors du feu. Pas­sez le lait au chi­nois et lais­sez-le tié­dir. Quand le lait est tiède (en­vi­ron 50 °C), ajou­tez la crème, le sucre et le miel. 2. Re­por­tez ce mé­lange à ébul­li­tion et stop­pez la cuis­son. Mixez le sé­rac et le lait in­fu­sé dans un ro­bot. Ver­sez ce mé­lange dans un sa­la­dier, cou­vrez-le d’un pa­pier film au con­tact et faites-le re­froi­dir une nuit au ré­fri­gé­ra­teur. 3. Le len­de­main, ver­sez la pré­pa­ra­tion dans une tur­bine à glace ou une sor­be­tière, lais­sez tur­bi­ner pour ob­te­nir une glace. 4. Dres­sage : dé­po­sez des boules de glace au lait de chèvre dans des bols et par­se­mez-les de fleurs de pru­nelle.

As­tuce Le sé­rac est un fro­mage frais fa­bri­qué à par­tir du lac­to­sé­rum (ou pe­tit-lait) de vache, de chèvre, de bre­bis. Ap­pe­lé « sé­rac » en Sa­voie, il porte aus­si le nom de re­cuite, bruc­ciu pas­su, ri­cot­ta, brousse… se­lon les ré­gions.

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