Ter­rine concombre cre­vettes

Papilles - - Dossier De Couverture -

POUR 6 PER­SONNES • Pré­pa­ra­tion 20 min I Cuis­son 5 min I Ré­fri­gé­ra­tion 1 h + 12 h 500 g de cre­vettes cuites dé­cor­ti­quées I 1 concombre I 1 orange non trai­tée I ½ bou­quet d’aneth 15 cl de crème fleu­rette I 30 cl de fu­met de pois­son I 8 feuilles de gé­la­tine • Sel et poivre

1. La veille, trem­pez les feuilles de gé­la­tine dans une as­siette d’eau froide. La­vez et sé­chez l’orange. Pré­le­vez les zestes à l’Éco­nome, fil­mez-les et ré­ser­vez-les, puis pres­sez le fruit. Dans une cas­se­role, por­tez à fré­mis­se­ment le fu­met. Fil­trez-le puis di­luez-y la gé­la­tine es­so­rée. Lais­sez tié­dir, ver­sez-y le jus d’orange et mé­lan­gez. Pla­cez au ré­fri­gé­ra­teur 1 heure en­vi­ron jus­qu’à ce que la ge­lée épais­sisse sans prendre com­plè­te­ment. 2. Ré­ser­vez 12 cre­vettes et mixez celles res­tantes. Poi­vrez. Dans un grand bol, sa­lez la crème et mon­tez-la en chan­tilly. Met­tez de cô­té la moi­tié et in­cor­po­rez dé­li­ca­te­ment au reste les cre­vettes mixées et en­tières. 3. Rin­cez, épon­gez puis ef­feuillez l’aneth. Ré­ser­vez quelques pluches pour le dres­sage et ci­se­lez le reste. Pe­lez puis épé­pi­nez le concombre. Cou­pez en pe­tits mor­ceaux la chair puis mixez-la avec le reste de la chan­tilly et l’aro­mate ci­se­lé. 4. Dans le fond et sur les pa­rois d’une ter­rine, ré­par­tis­sez un peu de ge­lée. Éta­lez-y la mousse de cre­vette puis celle de concombre. Re­cou­vrez de la ge­lée res­tante. Pla­cez une nuit au ré­fri­gé­ra­teur. 5. Le jour même, dé­mou­lez la ter­rine en la trem­pant ra­pi­de­ment dans de l’eau chaude. Émin­cez le zeste d’orange et dé­co­rez-en le plat avec l’aneth ré­ser­vé. Ser­vez avec une sa­lade de cres­son et un peu de crème épaisse.

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