Ter­rine de jam­bon­neau aux ca­rottes

Papilles - - Dossier De Couverture -

POUR 6 PER­SONNES • Pré­pa­ra­tion 45 min I Ré­fri­gé­ra­tion 12 h I Cuis­son 2 h 1 jam­bon­neau de porc de 1,2 kg en­vi­ron I 2 ca­rottes I 1 gros oi­gnon pi­qué de 4 clous de gi­rofle 1 blanc de poi­reau I 4 branches de cé­le­ri I 1 bou­quet gar­ni I 1 bou­quet de per­sil plat 4 feuilles de gé­la­tine (8g) I Sel et poivre

1. Pla­cez le jam­bon­neau dans un fai­tout et re­cou­vrez-le d’eau. Por­tez à ébul­li­tion puis écu­mez. Ajou­tez le cé­le­ri ef­fi­lé, l’oi­gnon pi­qué, les ca­rottes pe­lées en­tières, le bou­quet gar­ni et les queues du bou­quet de per­sil, sa­lez et poi­vrez. Por­tez à ébul­li­tion puis lais­sez mi­jo­ter 2 heures sur feu doux et à cou­vert. 2. Égout­tez la viande, lais­sez-la tié­dir puis dé­col­lez-la de l’os, re­ti­rez la graisse et la peau puis ef­fi­lo­chez la chair. Fil­trez le bouillon de cuis­son. Faites ra­mol­lir les feuilles de gé­la­tine dans un bol d’eau froide, puis faites-les dis­soudre dans 60 cl de bouillon chaud. Lais­sez tié­dir. Ci­se­lez les feuilles de per­sil. Cou­pez les ca­rottes en ron­delles. 3. Che­mi­sez un moule à cake hu­mide de 2 couches de film ali­men­taire. Ver­sez une louche de ge­lée au fond du moule. Ajou­tez un peu per­sil ci­se­lé, une couche de viande et quelques mor­ceaux de ca­rottes. Tas­sez bien et re­com­men­cez l’opé­ra­tion jus­qu’à épui­se­ment des in­gré­dients, et en ter­mi­nant par une couche de viande. 4. Ver­sez la ge­lée jus­qu’à af­fleu­rer la sur­face de la viande. Re­pliez le film et ré­ser­vez la ter­rine une nuit au ré­fri­gé­ra­teur. Ser­vez la ter­rine ac­com­pa­gnée d’une sa­lade de jeunes pousses et de quelques câpres.

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