Sau­cisses d’agneau la­quées au ca­ra­mel d’orange

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POUR 12 SAU­CISSES • Pré­pa­ra­tion 20 min I Ré­fri­gé­ra­tion 1 h I Cuis­son 35 min Bou­che­rie : 500 g d’épaule d’agneau désos­sée I 100 g de lar­dons fu­més I cré­me­rie : 300 g de crème fraîche épaisse Pri­meur : 60 g de cé­le­ri branche I 6 gousses d’ail I 4 oranges I 1 ci­tron I 1 bou­quet de per­sil plat Épi­ce­rie : 40 g de sucre en poudre I 80 g de pain d’épices I 4 c. à ca­fé de graines de fe­nouil 2 c. à soupe d’huile d’olive I Sel et poivre du mou­lin

1. Pré­pa­rez les sau­cisses : pe­lez 4 gousses d’ail. La­vez et cou­pez le cé­le­ri en dés. Taillez l’agneau en dés. Mixez l’ail avec le cé­le­ri, les lar­dons, le pain d’épices et le fe­nouil. Ajou­tez l’agneau, sa­lez lé­gè­re­ment, poi­vrez et ha­chez gros­siè­re­ment par pulses pour ob­te­nir une farce ni trop fine ni trop épaisse. Di­vi­sez-la en 12 parts. Entre vos mains, for­mez des bou­lettes, puis fa­çon­nez-les en que­nelles. Sur une planche, rou­lez-les dé­li­ca­te­ment de bas en haut afin de les al­lon­ger et de leur don­ner une forme de sau­cisse (12 x 2,5 cm). Met­tez-les au ré­fri­gé­ra­teur pour 1 heure.

2. Pré­pa­rez la sauce : sa­lez, poi­vrez la crème fraîche et ré­par­tis­sez-la dans des pe­tits bols. Pe­lez 2 gousses d’ail. La­vez et ci­se­lez le per­sil. La­vez le ci­tron et les oranges, puis pré­le­vez 2 zestes de ci­tron et 2 zestes d’orange. Mixez l’ail avec 8 cuille­rées à soupe de per­sil et les zestes. Ré­par­tis­sez sur la crème.

3. Chauf­fez l’huile dans une poêle et faites-y re­ve­nir les sau­cisses sur tous les cô­tés. Re­ti­rez-les. À la place, sau­pou­drez la poêle de 40 g de sucre et lais­sez cuire jus­qu’à ce qu’il se trans­forme en ca­ra­mel. Pres­sez les oranges, ver­sez leur jus dans la poêle et faites-y fondre le ca­ra­mel. Re­met­tez les sau­cisses et faites mi­jo­ter 10 mi­nutes en les ar­ro­sant de ca­ra­mel.

4. Cas­sez en deux 6 bro­chettes en bois. Pi­quez une sau­cisse dans la lon­gueur par de­mi-bro­chette sans per­cer l’autre ex­tré­mi­té, puis ser­vez avec les pe­tits pots de crème.

Re­cettes et pho­tos ex­traites du livre « Sau­cisses, faites mai­son, fa­ciles à faire », de Sté­pha­nie Bul­teau, pho­to­gra­phies de Guillaume Czerw, sty­lisme de So­phie Du­puisGau­lier, coll. « Les dé­lices de So­lar », éd. So­lar.

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