Saint-ho­no­ré

Papilles - - Tendance Pâtisserie -

POUR 6 PER­SONNES • Pré­pa­ra­tion 50 min I Cuis­son 1 h 10

250 g de pâte feuille­tée I 1 c. à soupe de sucre cris­tal • Pour les choux : 4 oeufs I 100 g de beurre I 200 g de fa­rine 1 pin­cée de sel • Pour la crème pâ­tis­sière : 40 cl de lait I 4 jaunes d’oeufs I 80 g de sucre I 40 g de fa­rine 1 gousse de va­nille • Pour la chan­tilly : 25 cl de crème li­quide en­tière très froide I 25 g de sucre glace Pour le ca­ra­mel : Quelques gouttes de jus de ci­tron I 150 g de sucre en poudre

1. Pour la pâte à choux : pré­chauf­fez le four à 210 °C (th. 7). Dans une cas­se­role, por­tez 25 cl d’eau à ébul­li­tion, ajou­tez le beurre en par­celles et le sel. Re­ti­rez du feu et ver­sez la fa­rine en mé­lan­geant bien avec une cuillère en bois. Re­met­tez sur le feu et conti­nuez à mé­lan­ger jus­qu’à ce que la pâte se dé­colle des pa­rois. Re­ti­rez du feu et ajou­tez les oeufs un par un en mé­lan­geant bien entre cha­cun. Met­tez la pâte dans une poche à douille lisse. Faites-en des boules sur une feuille de pa­pier sul­fu­ri­sé hu­mi­di­fié, en les es­pa­çant bien car elles gonflent à la cuis­son.

2. En­four­nez pour 30 mi­nutes, porte du four en­trou­verte. Pen­dant ce temps, pré­pa­rez la crème pâ­tis­sière : ver­sez le lait dans une cas­se­role, ajou­tez la gousse de va­nille fen­due en deux dans la lon­gueur et por­tez à ébul­li­tion.

3. Fouet­tez les jaunes d’oeufs avec le sucre. Ajou­tez la fa­rine et fouet­tez bien. Ver­sez 1 pe­tite louche de lait bouillant dans le mé­lange en fouet­tant.

4. Re­ver­sez le tout dans la cas­se­role, et faites cuire dou­ce­ment jus­qu’à ce que la crème se dé­tache des pa­rois. Ver­sez la crème dans un sa­la­dier et lais­sez re­froi­dir com­plè­te­ment en fouet­tant ré­gu­liè­re­ment.

5. Sor­tez les choux du four (gar­dez-le al­lu­mé) et lais­sezles re­froi­dir. Per­cez le fond avec un pe­tit cou­teau poin­tu. Met­tez la moi­tié de la crème pâ­tis­sière dans une poche à douille lisse et gar­nis­sez-en les choux.

6. Pré­pa­rez le ca­ra­mel : ver­sez le sucre dans une cas­se­role à fond épais et faites cuire à feu doux, jus­qu’à l’ob­ten­tion d’un ca­ra­mel am­bré. Ajou­tez le jus de ci­tron, re­ti­rez du feu. Plon­gez lé­gè­re­ment la par­tie ar­ron­die des choux dans le ca­ra­mel et lais­sez dur­cir.

7. Éta­lez la pâte feuille­tée en 1 grand rec­tangle fin sur le plan de tra­vail fa­ri­né. Avec une four­chette, pi­quez la pâte et sau­pou­drez-la de sucre cris­tal. En­four­nez pour 25 mi­nutes. Sor­tez le feuille­tage du four et lais­sez-le re­froi­dir. Po­sez en­suite les choux le long des deux plus grands cô­tés. Gar­nis­sez le centre du reste de crème pâ­tis­sière. Mon­tez la crème li­quide en chan­tilly. Quand elle est bien ferme, in­cor­po­rez le sucre glace en pluie en conti­nuant de fouet­ter. Met­tez la chan­tilly dans une poche à douille lisse d’un gros dia­mètre et re­cou­vrez-en la crème pâ­tis­sière. Ré­ser­vez au frais jus­qu’au mo­ment de ser­vir.

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.