Mille-feuille

Papilles - - Tendance Pâtisserie -

POUR 6 PER­SONNES • Pré­pa­ra­tion 1 h 30 I Cuis­son 1 h 20

600 g de pâte feuille­tée I 6 c. à soupe de sucre glace Pour la crème pâ­tis­sière : 50 cl de lait I 100 g de beurre ra­mol­li 3 jaunes d’oeufs I 125 g de sucre I 50 g de fa­rine I 1 gousse de va­nille I 2 c. à soupe de rhum am­bré I 2 feuilles de gé­la­tine Pour le gla­çage : 1 blanc d’oeuf I 150 g de sucre glace I Quelques gouttes d’ex­trait de ca­fé (ou de chi­co­rée li­quide)

1. Pré­chauf­fez le four à 180 °C (th. 6). Abais­sez la pâte feuille­tée sur un plan de tra­vail fa­ri­né à en­vi­ron 3 mm d’épais­seur, en for­mant 1 grand rec­tangle. Pi­quez-la avec une four­chette, di­vi­sez-la en 3 par­ties. Dé­po­sez la pre­mière sur une plaque à pâ­tis­se­rie re­cou­verte de pa­pier sul­fu­ri­sé, re­cou­vrez d’une autre feuille de pa­pier et d’une autre plaque. En­four­nez pour 20 mi­nutes. Re­ti­rez la plaque et le pa­pier, pou­drez la pâte de sucre glace et ren­four­nez pour 5 mi­nutes pour faire ca­ra­mé­li­ser le des­sus. Faites de même pour les 2 autres abaisses de pâte. Dès la sor­tie du four, dé­cou­pez chaque pâte feuille­tée en 6 rec­tangles de 5 x 10 cm (uti­li­sez si be­soin un ga­ba­rit en car­ton).

2. Pour la crème pâ­tis­sière : faites trem­per la gé­la­tine dans un bol d’eau froide. Dans une cas­se­role, met­tez le lait à bouillir avec la gousse de va­nille fen­due en deux. Pen­dant ce temps, mé­lan­gez dans un sa­la­dier les jaunes d’oeufs et le sucre jus­qu’à ce que le mé­lange blan­chisse. In­cor­po­rez la fa­rine et mé­lan­gez. Lorsque le lait est chaud, ver­sez-en la moi­tié sur les oeufs sans ces­ser de mé­lan­ger. Re­ver­sez le tout dans la cas­se­role et faites cuire sur feu doux jus­qu’à ce que le mé­lange épais­sisse. 3. Re­ti­rez du feu à la pre­mière ébul­li­tion, ajou­tez la gé­la­tine es­so­rée et lais­sez tié­dir la crème. Lorsque la crème a re­froi­di, ajou­tez le beurre ra­mol­li et le rhum, mé­lan­gez soi­gneu­se­ment. Fil­mez au con­tact et ré­ser­vez au frais.

4. Pour le mon­tage : dé­po­sez un pre­mier rec­tangle de feuille­tage sur un plat et éta­lez 1 belle couche ré­gu­lière de crème pâ­tis­sière en vous ai­dant d’une spa­tule mé­tal­lique. Po­sez un deuxième rec­tangle de feuille­tage sur le des­sus et éta­lez une se­conde couche de crème pâ­tis­sière. Po­sez en­fin le der­nier rec­tangle de feuille­tage, éga­li­sez les bords. Pro­cé­dez de même pour les autres mille-feuilles.

5. Pour le gla­çage : mé­lan­gez le blanc d’oeuf et le sucre glace jus­qu’à ob­te­nir une consis­tance as­sez épaisse. Pré­le­vez 3 cuille­rées à soupe de ce gla­çage et ajou­tez l’ex­trait de ca­fé. Éta­lez uni­for­mé­ment le gla­çage blanc sur chaque mille-feuille. Réa­li­sez 1 cône à l’aide d’une feuille de pa­pier sul­fu­ri­sé rou­lée sur elle-même. Rem­plis­sez-le du gla­çage brun, re­cou­pez le bout pour for­mer un pe­tit ori­fice et des­si­nez des lignes ho­ri­zon­tales et pa­ral­lèles, es­pa­cées de 3 cm. Avec la pointe d’un cou­teau, rayez la sur­face en sens in­verse afin d’ef­fec­tuer des mar­brures. Met­tez les mille-feuilles au frais jus­qu’au mo­ment de ser­vir.

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