Pois et fèves

Ils an­noncent les beaux jours

Papilles - - À La Carte - Par Ma­ga­li Kunst­mann-Pel­chat

Té­moi­gnages d’une culture an­ces­trale, les fèves et les pois ne se ren­contrent pas à l’état sau­vage. Ces lé­gu­mi­neuses, éga­le­ment ap­pe­lées fa­ba­cées, ont long­temps été consom­mées uni­que­ment secs. Ce n’est qu’à par­tir du XVIe siècle qu’elles ont été ré­col­tées im­ma­tures et ap­pré­ciées fraîches.

Les pois à écos­ser

On les connaît sous le nom de pe­tits pois. Leur gousse dure ne se consomme pas et seules les graines qu’elles ren­ferment se cui­sinent. Il en existe des di­zaines de va­rié­tés, dont les noms sont ra­re­ment pré­ci­sés sur les étals. Se­lon les ré­gions, la taille de la plante, la cou­leur de la fleur ou de la gousse peuvent va­rier… mais leur sa­veur dé­pend da­van­tage du stade de ma­tu­ri­té que de la va­rié­té el­le­même. En dé­but de sai­son, on trouve sur­tout les pois lisses, comme la douce pro­vence, puis viennent les pois ri­dés, plus su­crés et plus fon­dants, comme la mer­veille de Kel­ve­don. En conserve ou sur­ge­lés, les pe­tits pois sont clas­sés se­lon leur dia­mètre, de 7,5 mm pour les ex­tra-fins à 10,2 mm pour les moyens.

Les pois mange-tout

Ap­pe­lés éga­le­ment pois gour­mands, les pois mange-tout (à ne pas confondre avec les ha­ri­cots mange-tout) se dis­tinguent par leur gousse plate, large et tendre qui ren­ferme des graines im­ma­tures. Grâce à l’ab­sence de par­che­min (cette fine pel­li­cule ri­gide ta­pis­sant l’in­té­rieur des valves de la gousse des va­rié­tés à écos­ser), les pois gour­mands se consomment dans leur to­ta­li­té.

Les fèves

Plus grosses graines de la grande fa­mille des lé­gu­mi­neuses, les fèves se cachent dans une longue cosse apla­tie. Verte ou blanche, chaque gousse contient de 4 à 10 graines. On dis­tingue deux grandes va­rié­tés : la fève des ma­rais, culti­vée à l’ori­gine le long des ri­vières,

ce qui lui a va­lu son nom, et la mu­cha­miel, es­sen­tiel­le­ment ré­col­tée pré­coce pour être man­gée crue. La pre­mière, qui re­groupe deux sous-va­rié­tés, est culti­vée en Pro­ven­ceAlpes-Côte d’Azur, en Corse, en Lan­gue­docRous­sillon et en Aqui­taine et est ré­col­tée soit aux trois quarts de son dé­ve­lop­pe­ment pour être consom­mée fraîche, soit à pleine ma­tu­ri­té pour être sé­chée. La se­conde ras­semble quatre sous-va­rié­tés prin­ci­pales dont la pré­coce d’Aqui­taine, la meilleure à consom­mer crue, qui se ré­colte dès le mois de mars.

Quand fraî­cheur rime avec sa­veur…

Bien que de fa­milles dif­fé­rentes, les fèves et les pois ont au moins deux points com­muns. D’une part, leurs plants ne sup­por­tant pas les grosses cha­leurs, la ré­colte ne s’étend que d’avril à juillet, avec une pleine sai­son en mai et juin. D’autre part, dès qu’ils sont cueillis, leur sucre com­mence à se trans­for­mer en ami­don. Pois et fèves se consomment donc aus­si­tôt après leur ré­colte et s’achètent ex­trê­me­ment frais : le pois gour­mand perd ses qua­li­tés nu­tri­tion­nelles et gus­ta­tives au bout de 12 heures, le pe­tit pois et la fève non écos­sés, 48 heures. Ces der­niers doivent être écos­sés juste avant la cuis­son.

Cru ou cuit, c’est se­lon !

L’avan­tage des pois et des fèves, c’est qu’ils cuisent très ra­pi­de­ment : au­tour de 5 mi­nutes à la va­peur, à l’au­to­cui­seur ou au wok, et 15 mi­nutes po­chés à l’eau ou à l’étouf­fée. Les pois gour­mands et les pe­tits pois peuvent même se dé­gus­ter crus, sur une tar­tine avec du fro­mage frais ou dans une sa­lade à la­quelle ils ap­portent cro­quant et fraî­cheur. Fi­na­le­ment, le plus long, c’est de les équeu­ter ou de les écos­ser.

En­trée ou plat ?

S’ils s’ac­com­modent de tous les par­fums, les pois et les fèves se ma­rient à mer­veille avec de la viande blanche, de la vo­laille, du pois­son po­ché ou grillé mais aus­si des cre­vettes et lan­gous­tines. On les cui­sine seuls, sim­ple­ment re­le­vés d’ail, de per­sil, de co­riandre ou de cer­feuil, ou en jar­di­nière, avec des lé­gumes de sai­son, tels que les ca­rottes nou­velles, la lai­tue, les oi­gnons nou­veaux, les asperges vertes, les pommes de terre gre­nailles… dont ils ap­pré­cient la com­pa­gnie. En en­trée, les pois et les fèves font de jo­lis as­pics, d’agréables ter­rines aux cô­tés de fro­mage frais, de dé­li­cieux ve­lou­tés pré­pa­rés avec un bouillon de poule mai­son. On les ac­com­pagne de sa­veurs fu­mées comme le ba­con, le sau­mon ou le had­dock, d’arômes grillés de pi­gnons de pin, d’amandes ou de graines de sé­same, ou en­core avec un oeuf dur, mol­let ou po­ché. De quoi en­thou­sias­mer vos hôtes...

Con­trai­re­ment à leurs ho­mo­logues en conserve, les pe­tits pois frais se prêtent à des re­cettes va­riées et sur­pre­nantes (à dé­cou­vrir pages sui­vantes).

Les fèves et les pois sont cuits lors­qu’ils res­tent un peu cro­quants mais que la pointe d’une four­chette ou d’un cou­teau perce la gousse sans ré­sis­tance.

Pas­ser les pois et les fèves sous l’eau froide leur per­met de conser­ver leur belle cou­leur vert tendre.

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.