La ci­ma di ra­pa nous met à sa botte

ENTRE CHOU, NA­VET ET BRO­CO­LI, CE LÉ­GUME ATY­PIQUE ORI­GI­NAIRE DU SUD DE L’ITA­LIE MÉ­RITE D’ÊTRE DÉ­COU­VERT ET CUI­SI­NÉ.

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Què­sa­co ?

Culti­vée en Ita­lie, pré­ci­sé­ment dans les ré­gions des Pouilles et de Cam­pa­nie, la ci­ma di ra­pa (qui si­gni­fie lit­té­ra­le­ment « pousse de na­vet ») est à l’ori­gine une mau­vaise herbe se rap­pro­chant du chou (la bras­si­ca). Alors, chou ou na­vet ? Les bo­ta­nistes n’ont pas creu­sé la ques­tion. Peu im­porte, cette plante au goût de bro­co­li se re­trouve de plus en plus sur les étals de l’Hexa­gone (sur­tout dans le sud) et les chefs fran­çais com­mencent à l’ap­pri­voi­ser.

La choi­sir

Sous le nom de ci­ma di ra­pa ou cime di ra­pa ou en­core broc­co­let­to, on trouve ce lé­gume de plus en plus sou­vent sur les étals des mar­chés et même dans cer­taines épi­ce­ries comme Grand Frais. Le goût est plus doux si l’on prend soin de n’uti­li­ser que les tiges char­nues, dont les bou­tons flo­raux sont en­core verts et fer­més.

La re­con­naître

La plante forme une hampe flo­rale qui peut me­su­rer jus­qu’à 80 cm sui­vant les va­rié­tés. Feuillage vert fon­cé et bou­quet jau­nâtre, très proche du col­za, tout dans ce lé­gume est co­mes­tible.

En cui­sine

Les « oriec­chiette alle cime di ra­pa », les fa­meuses pe­tites pâtes en forme d’oreilles, consti­tuent le plat ty­pique des Pouilles. Mais on peut cui­si­ner le lé­gume de mille fa­çons, à la ma­nière du bro­co­li. As­so­cié à la pomme de terre, re­ve­nu à l’huile d’olive, il ac­com­pagne avan­ta­geu­se­ment une viande ou un pois­son comme le rou­get.

La pré­pa­rer

Sup­pri­mez les feuilles sèches, lais­sez les feuilles tendres en­tières, cou­pez les tiges en larges la­nières et di­vi­sez les bou­tons fer­més en pe­tits bou­quets.

Sai­son et prix

Dis­po­nible dès le prin­temps, ce lé­gume s’achète jus­qu’à la fin de l’au­tomne. Il faut comp­ter entre 3 et 5 eu­ros le ki­lo.

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