Pa­ris-brest

Papilles - - Tendance Pâtisserie -

POUR 6 PER­SONNES • Pré­pa­ra­tion 45 min I Cuis­son 30 min Pour la pâte à choux : 4 oeufs I 70 g de beurre I 150 g de fa­rine I 1 c. à soupe de sucre se­moule I Sel Pour la crème : 100 g de beurre mou I 2 blancs d’oeufs I 125 g de sucre se­moule I 60 g de pra­li­né Pour la dé­co­ra­tion : 1 jaune d’oeuf I 50 g d’amandes ef­fi­lées 1. Pour la pâte à choux : ver­sez 25 cl d’eau dans une cas­se­role avec le beurre cou­pé en par­celles, 1 pin­cée de sel et le sucre. Por­tez à ébul­li­tion. Lorsque l’eau bout, ver­sez la fa­rine d’un seul coup et mé­lan­gez éner­gi­que­ment. Re­ti­rez du feu et ajou­tez les oeufs en­tiers, l’un après l’autre. Pré­chauf­fez le four à 240 °C (th. 8).

2. Re­cou­vrez une plaque de pa­pier sul­fu­ri­sé. Met­tez la pâte à choux dans une poche à douille lisse. Faites 6 cou­ronnes de pâte de 7 à 8 cm de dia­mètre. Bat­tez le jaune d’oeuf avec 1 cuille­rée à soupe d’eau et ba­di­geon­nez-en les cou­ronnes de pâte au pin­ceau. Par­se­mez d’amandes ef­fi­lées.

3. En­four­nez pour 15 mi­nutes, puis bais­sez la tem­pé­ra­ture à 210 °C (th. 7) et pour­sui­vez la cuis­son 15 mi­nutes. Sor­tez les gâ­teaux du four et lais­sez re­froi­dir.

4. Pour la crème : fouet­tez les blancs en neige ferme. Faites un si­rop très épais avec le sucre se­moule juste mouillé d’eau. Ver­sez-le si­rop bouillant sur les blancs en neige en fouet­tant jus­qu’à re­froi­dis­se­ment. Fouet­tez le beurre avec le pra­li­né jus­qu’à ce que le mé­lange ait la consis­tance d’une pom­made. In­cor­po­rez-les en­suite aux blancs.

5. Pour le mon­tage : cou­pez les gâ­teaux en deux dans l’épais­seur. Met­tez la crème dans une poche à douille lisse et gar­nis­sez-en la par­tie in­fé­rieure des gâ­teaux. Po­sez la par­tie su­pé­rieure par-des­sus. Ré­ser­vez au frais.

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