Iti­né­raire d’un fro­mage de chèvre

LE PE­TIT CROT­TIN PEUT ÊTRE DÉ­GUS­TÉ FRAIS OU LON­GUE­MENT AFFINÉ, NA­TURE OU AUX HERBES, FROID OU CHAUD. MAIS QUELLE QUE SOIT LA FA­ÇON DONT ON AIME LE SA­VOU­RER, LE SA­VOIR-FAIRE DE SA FA­BRI­CA­TION RESTE LE MÊME. EN VOI­CI LES SE­CRETS.

Papilles - - Reportage - Re­por­tage de Ma­rie Ga­bet Pho­tos par Em­ma­nuelle Bé­zières

Au coeur du Gers, à la li­mite des Py­ré­nées, nous sommes al­lés à la ren­contre d’Anne-So­phie et Do­mi­nique Ber­trand Le­clercq, pro­duc­teurs bio à Ca­zaux-Sa­vès. Ce couple de Pa­ri­siens a choi­si la vie à la cam­pagne. Entre leur éle­vage et les mar­chés, ils par­ti­cipent à la sau­ve­garde et l’amé­lio­ra­tion d’un pro­duit ado­ré des gas­tro­nomes : le fro­mage de chèvre. Chez eux, tout est au­then­ti­ci­té et tra­di­tion. En qua­rante ans d’ex­ploi­ta­tion, notre couple d’éle­veurs a d’abord ven­du son lait, puis pro­fi­té de la dé­mo­cra­ti­sa­tion du fro­mage de chèvre – dans l’as­siette des par­ti­cu­liers comme sur les tables des chefs – pour ap­prendre à tra­vailler ce pro­duit. Ils ont ain­si dé­ve­lop­pé un sa­voir-faire unique, conser­vant mé­thodes tra­di­tion­nelles et amour du pro­duit. Ils ont éga­le­ment su se mon­trer pré­cur­seurs en fai­sant le choix du bio dès que la cer­ti­fi­ca­tion fut éta­blie. Les condi­tions d’éle­vage qui leur ont per­mis d’ob­te­nir le la­bel sont simples : l’ali­men­ta­tion des chèvres est elle-même bio (et lo­cale !), les ani­maux ne su­bissent que très peu de trai­te­ments (an­ti­pa­ra­si­taires no­tam­ment) et sortent de leur étable ab­so­lu­ment tous les jours.

Du bon lait pour un bon fro­mage

Les gestes sont pré­cis et ré­pé­tés chaque jour du­rant les neuf mois de l’an­née ou la chèvre pro­duit du lait : de fé­vrier à fin oc­tobre. La jour­née com­mence par la traite du trou­peau. Cha­cune des 25 chèvres pro­duit 4,5 litres de lait par jour, 5 litres au meilleur de la sai­son. Une quan­ti­té de lait

im­pres­sion­nante quand on sait qu’une chèvre donne, pro­por­tion­nel­le­ment à son poids, le double d’une vache sur l’an­née.

À la pleine sai­son…

Avril est un mois im­por­tant pour les pro­duc­teurs de fro­mage. Les che­vreaux sont juste nés et le lait est bien gras, idéal pour réa­li­ser des crot­tins sa­vou­reux et com­pacts. Il faut une pe­tite heure à Do­mi­nique Ber­trand pour traire ses lai­tières. Le lait passe en­suite dans l’ate­lier. Anne-So­phie est dé­jà au tra­vail, fa­çon­nant les fro­mages avec le lait de la veille. Lais­ser ma­tu­rer et cailler le lait avec des fer­ments lac­tiques et de la pré­sure dé­ve­loppe ses goûts et lui per­met de se fi­ger. Il se sé­pare du pe­tit-lait, pre­nant ain­si une tex­ture proche de celle de la fais­selle. An­neSo­phie peut alors l’égout­ter en pas­soire. Le caillé pour­ra en­suite être mou­lé en pe­tits ca­bé­cous, tra­di­tion­nels crot­tins, to­mettes cré­meuses ou bûches gé­né­reuses. Les fro­mages ain­si for­més fi­nissent de s’égout­ter sur des grilles, une étape es­sen­tielle pour qu’ils se dé­bar­rassent de leur aci­di­té. Les chèvres, elles, ont ter­mi­né leur bou­lot. Elles peuvent re­tour­ner pâ­tu­rer tran­quille­ment jus­qu’à la deuxième traite, en fin de jour­née.

Jus­qu’à la dé­gus­ta­tion

Le soir même, les fro­mages juste mou­lés du ma­tin sont va­po­ri­sés de pe­tits cham­pi­gnons (pour ob­te­nir une belle croûte uni­forme), sa­lés (au sel de Gué­rande, bio, bien sûr !), dé­mou­lés et re­tour­nés. La même opé­ra­tion est ré­pé­tée sur l’autre face des fro­mages. L’af­fi­nage peut com­men­cer. Ma­tin et soir, tous les fro­mages sont ain­si vé­ri­fiés et re­tour­nés, pour que la crème se ré­par­tisse uni­for­mé­ment à l’in­té­rieur. Dans sept jours (un peu plus pour les « très secs »), ils pour­ront prendre la di­rec­tion du mar­ché.

3 1 La croûte du crot­tin frais est en­core bien blanche, signe que l’af­fi­nage n’a du­ré qu’une à deux jour­nées. 2 Do­mi­nique Ber­trand avec les fu­tures lai­tières. Elles sont bi­chon­nées et par­ti­cu­liè­re­ment sur­veillées lors de leur pre­mière an­née de vie. 3...

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1 Ces fro­mages sont de l’avant-veille. Ils sont re­tour­nés un à un pour vé­ri­fier leur as­pect et leur per­mettre de fi­nir de s’égout­ter de ma­nière uni­forme. 2 To­mettes et ca­bé­cous s’af­finent dans une pièce froide et sombre. 3 Avec le caillé du jour,...

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