DE LA VÉ­RI­TABLE BOUILLA­BAISSE

Papilles - - Mon Terroir - Par Hen­ri Ya­dan

SUR LA CANEBIÈRE, CETTE PRÉ­PA­RA­TION MY­THIQUE DES FA­MILLES DE PÊ­CHEURS, SOU­VENT IMITÉE MAIS JA­MAIS ÉGALÉE, RE­TROUVE DES COU­LEURS. PLON­GÉE AVEC CH­RIS­TIAN BUF­FA, CHEF DU MI­RA­MAR À MAR­SEILLE, DANS L’HIS­TOIRE DE L’AU­THEN­TIQUE RE­CETTE, PRO­TÉ­GÉE DE­PUIS 1980, DE CE PLAT, CONNU DU MONDE EN­TIER.

À l’ori­gine

Il faut re­mon­ter à la Grèce an­tique pour trou­ver les pre­mières traces de ce plat… my­thique. Pour les Ro­mains, il s’agis­sait même d’une soupe que Vé­nus fai­sait man­ger à Vul­cain pour l’en­dor­mir afin d’al­ler ba­ti­fo­ler pen­dant son som­meil avec Mars. Tout un pro­gramme ! Mal­gré ses ori­gines an­tiques, c’est bien à Mar­seille, et nulle part ailleurs, que fut créée la bouilla­baisse. Cette spé­cia­li­té de pois­sons cui­si­nés était au­tre­fois com­po­sée de congre, de gron­din per­lon dit gal­li­nette, de ras­casse, et de saint-pierre. À cette époque, Mas­si­lia, pre­mier nom de la ci­té pho­céenne lors de sa fon­da­tion vers 600 avant Jé­sus-Ch­rist, se ré­ga­lait d’un ra­goût de pois­sons nom­mé « ka­ka­via ». Ça ne s’in­vente pas ! Plus proche de nous, la bouilla­baisse tire son nom ac­tuel de l’oc­ci­tan pro­ven­çal « bol­ha­bais­sa » : « bolh », il bout, et « d’abais­sa », il abaisse. Deux mots an­ciens pour évo­quer le feu en cui­sine. Ce mets po­pu­laire qui a ga­gné ses lettres de no­blesse est une soupe ma­rine que l’on dé­guste avec des croû­tons de pain aillés, de la rouille et des pois­sons en­tiers. Jus­qu’au dé­but du XXe siècle, les pê­cheurs du quar­tier mar­seillais des Goudes triaient les tré­sors de la ma­rée des­ti­nés à la vente. Ils met­taient alors de cô­té cer­taines pièces res­tées au fond du pa­nier, car peu de­man­dées, et les pré­pa­raient en fa­mille après leurs rudes sor­ties en mer. Sym­bole cu­li­naire de cette grande ville mé­di­ter­ra­néenne, cette re­cette com­porte au­jourd’hui des in­gré­dients bien pré­cis qu’il im­porte d’uti­li­ser avec soin. Au fil des ans, plu­sieurs va­riantes sont nées, et elle peut par­fois in­clure des crus­ta­cés.

Un plat, deux ser­vices

La pré­pa­ra­tion est en re­vanche tou­jours ser­vie dans deux plats dif­fé­rents. Le pois­son d’un cô­té, et le bouillon po­sé sur un ré­chaud de l’autre, les deux pou­vant être mé­lan­gés dans une as­siette creuse. Une seule règle de­meure fon­da­men­tale, c’est le dé­cou­page du pois­son de­vant les convives. Sans ou­blier de pré­sen­ter la sauce rouille ac­com­pa­gnée de croû­tons à l’ail et les pommes de terre en robe des champs. Ce­la n’a pas em­pê­ché Alain Du­casse et Gé­rald Pas­sé­dat, le chef tri­ple­ment étoi­lé du Pe­tit Nice, à Mar­seille, de la ré­in­ter­pré­ter en toute mo­der­ni­té.

La Charte de la bouilla­baisse

Pour évi­ter les contre­fa­çons, une as­so­cia­tion de chefs mar­seillais a éta­bli, en 1980, la Charte de la bouilla­baisse. Les res­tau­rants du monde doivent dé­sor­mais s’y confor­mer pour avoir le droit d’ins­crire cette ap­pel­la­tion à leurs cartes. Mal­gré ce­la, on re­trouve la bouilla­baisse dans des ver­sions chi­liennes ou uru­guayennes très exo­tiques, et au­to­pro­cla­mées plats na­tio­naux…

Les se­crets de Ch­ris­tian Buf­fa, chef du Mi­ra­mar

Sur le port de Mar­seille, ce chef est le spé­cia­liste de la bouilla­baisse. Il nous dé­voile ici ses se­crets. Le plus éton­nant est l’uti­li­sa­tion d’eau mi­né­rale ou de source, « parce que c’est un clin d’oeil bio et c’est sain », nous ex­plique-t-il. « Et pour sa­ler, rien de tel qu’un verre d’eau de mer ! », pour­suit-il. Quant à la re­cette, le chef conseille de « res­pec­ter la Charte et veiller à la qua­li­té des pois­sons : l’ouïe bien rouge, l’oeil clair et brillant. » C’est simple mais long. « Tout est une ques­tion d’or­ga­ni­sa­tion », ex­plique Ch­ris­tian Buf­fa. « Comp­tez une ma­ti­née, au cours de la­quelle on pré­pare d’abord la soupe, puis on fait cuire dans le bouillon les pois­sons pré­pa­rés par le pois­son­nier. » En­suite, place à la dé­gus­ta­tion ! Cette re­cette em­blé­ma­tique de Mar­seille est ser­vie comme plat unique, du Vieux-Port aux Ca­lanques en pas­sant par le fort Saint-Jean et la ca­thé­drale Saint-Charles. Et pour l’ac­com­pa­gner, rien ne vaut un ro­sé puis­sant comme ceux de Cas­sis ou de Ban­dol. Bon­heur as­su­ré !

L’anec­dote Un jour, le maire de Mar­seille, Jean-Claude Gaudin, est ve­nu dans la cui­sine de Ch­ris­tian Buf­fa, ac­com­pa­gné par Jean-Pierre Coffe, pour réa­li­ser une bouilla­baisse. C’était pour l’émis­sion « Vi­ve­ment di­manche ». Il s’en est bien sor­ti, c’est...

Le Vieux-Port de Mar­seille tel qu’il était en 1890.

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