Bouilla­baisse de mo­rue

Papilles - - Mon Terroir -

POUR 6 PER­SONNES • Pré­pa­ra­tion 45 min I Cuis­son 45 min I Trem­page 12 h

1 kg de mo­rue I 500 g de moules dé­cor­ti­quées I 6 cre­vettes roses I 3 to­mates I 2 poi­reaux 2 oi­gnons I 1 bulbe de fe­nouil I 3 branches de cé­le­ri I 5 gousses d’ail I 1 bou­quet gar­ni 1 ba­guette I 1 dose de sa­fran en fi­la­ments I Huile d’olive I Sel et poivre Pour la rouille : 3 gousses d’ail I 1 pi­ment rouge I 1 jaune d’oeuf I 1 tranche de pain de mie

1. Met­tez à des­sa­ler la mo­rue la veille dans de l’eau en la re­nou­ve­lant à plu­sieurs re­prises.

2. Le jour même, pe­lez 1 oi­gnon et 1 gousse d’ail, net­toyez les poi­reaux, ef­fi­lez le cé­le­ri puis ha­chez fi­ne­ment le tout. Dé­cor­ti­quez les cre­vettes et ré­ser­vez les queues.

3. Chauf­fez 10 cl d’huile dans une co­cotte. Faites-y re­ve­nir le ha­chis. Sa­lez et poi­vrez, ajou­tez les têtes des cre­vettes, mé­lan­gez, cou­vrez d’eau et por­tez à ébul­li­tion. Ré­dui­sez le feu et cui­sez à pe­tits bouillons 15 mi­nutes. Fil­trez le bouillon dans une pas­soire en pres­sant bien avec une cuillère en bois. Ré­ser­vez.

4. Re­ti­rez les pé­don­cules des to­mates, ébouillan­tez-les quelques se­condes, égout­tez-les et ra­fraî­chis­sez-les. Re­ti­rez-en la peau et cou­pez-les en mor­ceaux. Pe­lez puis ha­chez le fe­nouil, l’oi­gnon res­tant et 2 gousses d’ail. 5. Chauf­fez 2 cuille­rées à soupe d’huile dans une grande mar­mite. Faites-y re­ve­nir le ha­chis, ver­sez le bouillon, ajou­tez les to­mates, le bou­quet gar­ni et le sa­fran. Lais­sez cuire 10 mi­nutes à pe­tits bouillons. Pen­dant ce temps, cou­pez la ba­guette en tranches et faites-les griller. Frot­tez-les avec le reste d’ail. 6. Pré­pa­rez la rouille : émiet­tez le pain dans un bol et mouillez d’un peu de bouillon. Pe­lez l’ail, rin­cez le pi­ment puis ha­chez-les. Ajou­tez-les puis pi­lez le tout. In­cor­po­rez le jaune d’oeuf puis de l’huile d’olive en fi­let en mon­tant le mé­lange comme une mayon­naise. 7. Cou­pez la mo­rue en 6 por­tions, ajou­tez-les dans le bouillon avec les moules et les queues de cre­vette puis pour­sui­vez la cuis­son 10 mi­nutes. Ser­vez la bouilla­baisse avec les tranches de pain tar­ti­nées de rouille.

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