Carbonara de seiche façon « Le Baligan »
Ce soir c’est carbo... à la façon François Teissonnière. Notre chef voulait vous faire découvrir une autre et bien belle manière de déguster les spaghettis carbonara. Des contrastes de matières, de saveurs et de couleurs qui raviront petits et grands !
Les seiches
Retirez la tête des seiches, puis l’os, en faisant attention à la poche d’encre. Enlevez la peau et lavez-les à l’eau courante. Détaillez les tentacules et coupez les blancs en triangle.
Les moules
Faites cuire les moules de façon marinière. Épluchez et coupez l’oignon en petits morceaux, faites-les suer dans une cocotte à l’huile d’olive, versez le vin blanc, ajoutez ensuite les moules et 3 à 4 tours de moulin à poivre. Fermez la cocotte et laissez ouvrir les moules quelques minutes. Réservez.
Les tomates et les spaghettis
Dans une cassolette, faites confire les tomates cerises à l’huile d’olive avec une gousse d’ail écrasée et du thym frais pendant 4 à 5 minutes à feu très doux, à couvert. Faites cuire les spaghettis à l’eau bouillante salée, égouttez.
La sauce
Retirez les moules, prenez le jus de cuisson sans le filtrer, ajoutez la crème fraîche et mixez le tout. Laissez réduire quelques minutes à gros bouillon, goûtez, rectifiez l’assaisonnement et réservez.
Finition
Salez et poivrez les blancs de seiche, les tentacules et poêlez le tout à l’huile d’olive, 2 minutes sur chaque face, réservez. Plongez les spaghettis dans la sauce, remuez puis ajoutez les moules. Dressez en assiettes avec les blancs de seiche, les tomates cerises, ajoutez un jaune d’oeuf et de la ciboulette ciselée.