Corolles de Saint-Jacques, fondue de poireau et beurre blanc à la truffe
En entrée ou en plat principal, profitons de la pleine saison de la coquille SaintJacques. Si savoureuse, si fine et fondante, notre chef a tout de même tenu d’ajouter une autre sensation gustative ! Ce sera le croustillant, sans oublier la truffe qui vie
Les coquilles
Ouvrez les coquilles Saint-Jacques et retirez la barde, détachez les noix puis rincez-les délicatement à l’eau claire. En fonction de la saison, retirez le corail et réservez-les sur un papier absorbant.
La fondue
Coupez les poireaux en tronçons de 10 cm environ. Émincezles en lanières puis coupez ces dernières en brunoise. Lavez à l’eau claire la brunoise puis égouttez la bien. Dans une cocotte, faites suer avec 50 g de beurre la brunoise de poireau pendant quelques minutes à feu doux mais sans coloration. Réservez.
Les corolles
Découpez la pâte filo en bande de 7 cm environ. À l’aide d’un pinceau, passez les bandes avec un beurre fondu. Posez ensuite une noix de Saint-Jacques au début de chaque bande et roulez-les afin d’obtenir une corolle. Déposez-les sur une plaque allant au four, réservez.
Le beurre blanc
Épluchez et ciselez l’échalote. Dans une casserole, faites réduire le vin blanc avec l’échalote jusqu’à réduction complète du vin puis ajoutez 200 g de beurre coupé en petits cubes et la crème fraîche. À l’aide d’un fouet, montez le beurre blanc, salez et poivrez, ajoutez la truffe hachée grossièrement puis citronnez légèrement. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
Finition
Dans un four à 180°C, déposez les corolles puis laissez-les cuire jusqu’à une belle coloration. Sortez-les du four et dressez vos assiettes.