J’essaye les recettes d’un grand chef par Christian Duhaut
Bertrand Lefebvre, le maître des lieux, nous livre une recette bien « calaisienne ».
Ingrédients
Pour 4 personnes
l 4 belles soles
l 200 grammes de crevettes grises
l 1 botte de poireaux
l 8 pommes de terre « Charlotte »
l 8 tomates cerise
l 2 échalotes
l 20 centilitres de bière blanche de Wissant
l 200 grammes de beurre
l quelques branches de ciboulette
Plus d’infos :
«Au Côte d’Argent», 1 Digue Gaston Berthe, 62100 Calais Tél : 06.08.83.49.47 Site Internet : www.cotedargent.com
La belle sole de Calais aux crevettes grises
C’est en insistant sur la gastronomie liée à ce poisson que j’ai rencontré Bertrand Lefebvre, qui me précisait « j’aime travailler les produits de la mer, en particulier ceux que nous trouvons ici, à Calais, et qui possèdent ainsi une fraîcheur inégalable ». Assaisonner et fariner les soles précédemment préparées ; les mettre dans une poêle bien chaude avec de l’huile de tournesol pour les cuire « meunière » 5 minutes de chaque côté. Emincer les blancs de poireaux et les faire tomber dans une casserole au beurre pendant 5 minutes. Poêler les tomates cerise. Eplucher et cuire les pommes de terre à l’eau salée pendant 20 minutes. Eplucher et ciseler les échalotes, les cuire à la bière. Une fois la bière réduite, monter avec le beurre coupé en morceaux, saler, poivrer, puis ajouter les crevettes cuites et décortiquées.
Lever les filets de soles, les disposer dans l’assiette ainsi que les poireaux et, dessus, les pommes de terre et les tomates cerise. Napper avec la sauce et les crevettes et parsemer de ciboulette ciselée.
Et Bertrand Lefebvre de conclure simplement (la simplicité n’ayant d’égal que le talent) : « Régalez-vous... ».