Dom Pé­ri­gnon

Les ven­danges de la suc­ces­sion

Point de Vue - - Sommaire -

Après vingt-huit ans aux com­mandes de l’éla­bo­ra­tion du plus cé­lèbre cham­pagne du monde, Ri­chard Geof­froy s’ap­prête à lais­ser sa place à Vincent Cha­pe­ron, à ses cô­tés de­puis treize ans. Ren­contre du joyeux tan­dem dans le vi­gnoble de l’ab­baye de Haut­vil­lers, où of­fi­cia le moine dom Pierre Pé­ri­gnon, père spi­ri­tuel du cham­pagne.

En ce lu­mi­neux lun­di de sep­tembre, il ne reste que quelques grappes sur les pieds de vigne de l’ab­baye de Haut­vil­lers, au coeur du vi­gnoble cham­pe­nois. Signe d’un été chaud et en­so­leillé, les ven­dan­geurs ont dé­jà ter­mi­né leur sprint de trois se­maines, en­ta­mé fin août. Pour­tant, dans ce lieu hau­te­ment sym­bo­lique pour la mai­son Dom Pé­ri­gnon – et plus lar­ge­ment pour l’his­toire du cham­pagne –, l’his­toire est loin d’être ter­mi­née. Alors que le temps de la vi­ni­fi­ca­tion dé­marre, ce­lui de la trans­mis­sion se pour­suit. Car ce mil­lé­sime 2018, qui se­ra com­mer­cia­li­sé d’ici une pe­tite di­zaine d’an­nées, est le der­nier que Ri­chard Geof­froy, chef de cave Dom Pé­ri­gnon de­puis vingt-huit ans, au­ra ven­dan­gé. Le 1er jan­vier pro­chain, cet homme so­laire s’éclip­se­ra pour confier les clés du do­maine à Vincent Cha­pe­ron. Après des an­nées dans l’ombre de son aî­né, le jeune qua­dra de­vien­dra le sixième chef de cave du plus pres­ti­gieux des cham­pagnes, cou­sin de Moët & Chan­don. La trans­mis­sion entre les deux hommes s’est faite au long cours. Doux eu­phé­misme lorsque l’on sait qu’ils tra­vaillent en­semble de­puis treize ans. Un sa­cré bail au cours du­quel le men­tor a par­ta­gé son sa­voir, ce pa­tri­moine im­ma­té­riel qui fait la par­tie ar­tis­tique des grandes mai­sons, comme dans la haute cou­ture ou la par­fu­me­rie. Vincent Cha­pe­ron s’amuse de cette longue pé­riode de « stage », com­pa­rant son sta­tut à ce­lui d’un maître ar­ti­san ja­po­nais qui, au bout de tant d’an­nées de for­ma­tion, au­rait en­fin eu le droit de réa­li­ser un su­shi… Com­plices jus­qu’à se char­rier gen­ti­ment, les deux hommes n’en sont pas moins très dif­fé­rents. Tan­dis que Ri­chard Geof­froy vé­hi­cule une forme de lé­gè­re­té, Vincent Cha­pe­ron conserve une cer­taine re­te­nue. Der­rière ses lu­nettes de jeune homme sé­rieux et sym­pa­thique, ce Bor­de­lais d’ori­gine a quelque chose de grave. Tour­né vers l’ave­nir, il ré­flé­chit dé­jà à amé­lio­rer l’em­preinte éco­lo­gique de Par An­gé­lique d’Er­ce­ville Pho­tos Da­vid At­lan la mai­son. Et aus­si, peut-être, son chro­no à vé­lo à tra­vers les co­teaux cham­pe­nois qu’il par­court le week-end ? À seule­ment 42 ans, il au­ra bien­tôt pour mis­sion de gui­der les équipes et prendre les grandes dé­ci­sions stra­té­giques qui ja­lonnent la vie d’un cham­pagne millé­si­mé : ven­danges, as­sem­blage et dé­cla­ra­tion de mil­lé­simes. Et plus en­core d’in­car­ner toutes les fa­cettes du vin jus­qu’à se faire l’écho d’une émo­tion au­près des consom­ma­teurs. Entre créa­tion ar­tis­tique, in­gé­nie­rie et ar­ti­sa­nat, le mé­tier de chef de cave né­ces­site d’avoir une vi­sion. Et une bonne ré­sis­tance au jet­lag ! Ins­crite dans la du­rée, la trans­mis­sion se fait se­rei­ne­ment. Le fu­tur chef re­con­naît à son aî­né de l’avoir ac­com­pa­gné par « un dia­logue en pro­fon­deur et sans re­te­nue ». Ri­chard Geof­froy conclut : « Nous avons fait un tan­dem in­croyable ces der­nières an­nées. Tout ça est entre de bonnes mains. » Pour de­main, ce mé­de­cin de for­ma­tion as­pire à une nou­velle vie, celle de la plé­ni­tude. Comme un ul­time clin d’oeil aux cham­pagnes Dom Pé­ri­gnon qui s’ex­priment plu­sieurs fois dans leur vie, étant com­mer­cia­li­sés à dif­fé­rents ni­veaux de ma­tu­ra­tion, jus­qu’à P3, la Troi­sième Plé­ni­tude.

Côte à côte, les deux hommes dé­gustent les vins ima­gi­nés en­semble et qu’ils s’ap­prêtent (en­fin !) à li­bé­rer, comme le Dom Pé­ri­gnon Vin­tage 2008. Loin du jar­gon ha­bi­tuel, ils par­tagent un même lan­gage, par­lant de muscle, d’élas­ti­ci­té, d’as­pect rond ou poin­tu. Mais at­ten­tion à ne pas confondre ma­tu­ra­tion et vieillis­se­ment : l’ana­lo­gie entre les hommes qui parlent et les vins qu’ils évoquent est om­ni­pré­sente.

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