Jean-Fran­çois Piège Le chef se met au vert

Le chef se met au vert

Point de Vue - - Sommaire - Par El­sa Wo­lins­ki

Vingt places as­sises, une cui­sine gas­tro­no­mique vé­gé­tale, Clo­ver Grill, l’un des der­niers res­tau­rant de Jean-Fran­çois Piège, change de nom et de concept pour de­ve­nir Clo­ver Green. Une évo­lu­tion à la suite d’une vé­ri­table re­mise en ques­tion de l’ali­men­ta­tion per­son­nelle du chef étoi­lé. Une quête de l’équi­libre qui a don­né nais­sance à un livre de re­cettes li­bé­rées de tout gras. Une nou­velle ma­nière de se ré­ga­ler.

Le chan­ge­ment de sa dé­marche n’a échap­pé à per­sonne. Jean-Fran­çois Piège a per­du du poids. Il y a un an, le chef dou­ble­ment étoi­lé a en­tre­pris un ré­gime qui l’a dé­les­té de plus de 38 kg. « Je vou­lais cou­rir der­rière mon fils sans être es­souf­flé et fa­ti­gué », avoue-t-il sin­cè­re­ment. Son bu­reau au pre­mier étage de son Grand Res­tau­rant – qui n’est grand que par la qua­li­té de sa cui­sine ou­verte sur quelques tables – donne le ton d’une convi­via­li­té cer­taine. Il y a des ou­vrages plein les éta­gères. Tel un ar­chi­viste, Jean-Fran­çois Piège s’en­toure de livres de cui­sine du monde en­tier. Dans une vi­trine, on dé­couvre des cen­taines de pe­tits bons­hommes Mi­che­lin dont il fai­sait la col­lec­tion. En jean et bas­kets Guc­ci, le chef parle vite, d’une voix lé­gè­re­ment au­to­ri­taire : « Il faut sa­voir être un me­neur pour faire notre mé­tier. L’ego est im­por­tant, mais il doit être bien pla­cé. » L’homme ne mâche pas ses mots même quand il livre les des­sous de son nou­veau bien-être. Le point de dé­part qui l’a me­né au­jourd’hui à une nou­velle orien­ta­tion dans sa cui­sine est la sor­tie de son livre, Zé­ro Gras. « At­ten­tion je ne donne pas une énième mé­thode de ré­gime ! Je n’en ai ni les ap­ti­tudes ni l’en­vie, je pro­pose sim­ple­ment plus de cin­quante re­cettes sans gras, mais pas sans sa­veurs ! » Parce que c’est ef­fec­ti­ve­ment de sa­veurs et de plai­sir dont il est ques­tion. Tout a com­men­cé quand M. Piège est sor­ti de son pre­mier ren­dez-vous de chez le nu­tri­tion­niste JeanPierre Co­lon­na avec la liste des ali­ments qu’il avait le droit de man­ger. « Elle était tel­le­ment pe­tite que j’ai com­men­cé sé­rieu­se­ment à m’in­quié­ter. Il fal­lait ab­so­lu­ment que je trouve un moyen de m’amu­ser mal­gré les res­tric­tions. Je reste per­sua­dé que c’est dans la contrainte que nous réa­li­sons des prouesses. J’ai cher­ché des as­tuces et mis au point des tech­niques al­ter­na­tives afin de cui­si­ner sans ma­tière grasse, mais, et c’était le plus im­por­tant et le plus dif­fi­cile, je vou­lais sur­tout trou­ver le moyen de gar­der la gour­man­dise des ali­ments et le plai­sir de man­ger. » Après avoir réus­si à concoc­ter des pe­tits plats sa­vou­reux et

ul­tra­lé­gers en ima­gi­nant des tech­niques de cuis­son in­édites – sa re­cette d’as­perges cuites dans du riz pour éli­mi­ner les mau­vaises graisses tout en gar­dant la sa­veur des ali­ments est bluf­fante. « J’ai dé­cou­vert qu’il était pos­sible de se faire plai­sir sans se faire mal. Qu’il était temps de bou­le­ver­ser cer­taines ha­bi­tudes. Il y a quelque chose de plus pro­fond dans l’en­vie de se nour­rir sai­ne­ment. On pour­rait pen­ser que c’est une mode, mais ce­la dé­passe lar­ge­ment ce cadre so­cié­tal, c’est cu­li­naire aus­si. » Qu’il est beau de voir et d’écou­ter un chef dé­crire sa prise de conscience, d’ex­pri­mer sa joie du chan­ge­ment et de mettre en pra­tique sa nou­velle phi­lo­so­phie sur la cui­sine de de­main dans son res­tau­rant ima­gi­né avec Élo­die, sa jo­lie femme, qui de­vient au­jourd’hui Clo­ver Green. Car c’est bien une ré­vo­lu­tion de pas­ser d’une carte éla­bo­rée au­tour de la viande à une offre vé­gé­tale. Consi­dé­rés comme simple ac­com­pa­gne­ment, les lé­gumes de sai­son sont dé­sor­mais au centre de l’as­siette, même le soir du 31, lui aus­si 100 % green. « La cui­sine de de­main pas­se­ra par la tra­ça­bi­li­té des ali­ments. Trou­ver de bons oeufs, des lé­gumes frais non trai­tés, c’est ça qui fait toute la dif­fé­rence d’un

plat. » Et pour vous ? « J’es­saie de mettre plus de sen­ti­ments dans ma cui­sine. » La touche en plus ? « Une cer­taine di­cho­to­mie entre quelque chose qui donne le sou­rire, qui monte au cer­veau et crée un sen­ti­ment de plai­sir, comme l’amour en fait ! » Car il y en a beau­coup dans sa cui­sine. Une ten­dresse épi­cu­rienne, une bien­veillance fol­le­ment dans l’air du temps.  Zé­ro Gras, Ha­chette Pra­tique, 19,95 eu­ros.

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