LA REVANCHE des épinards

Longtemps mal-aimés, ils deviennent le porte-étendard des légumes verts et retrouvent leurs le res de noblesse à la table des adeptes d une alimentation saine et gourmande.

Qui a oublié les épinards gorgés d’eau, surcuits et recouverts d’une béchamel insipide, réminiscences des années cantine ? À la fin du XIXe siècle, une erreur de virgule fait prêter, à tort, nd aux épinards une forte teneur en fer. Et nous voilà partis pour des générations entières contraintes d’en manger pour devenir aussi fortes que Popeye, le célèbre marin bourru à la musculature aussi impressionnante que sa consommation d’épinards. Pourtant, tout avait bien commencé pour ce légume, avec une arrivée en fanfare en France sous la volonté de Catherine de Médicis, et la fameuse préparation « à la florentine » dans laquelle ils sont accompagnés d’oeufs mollets et de sauce. Si, aujourd’hui, ils retrouvent le devant de la scène, c’est en raison d’autres vertus (re)découvertes à l’aune d’une alimentation toujours plus naturelle.

Chlorophylle et antioxydants

À commencer par la chlorophylle. C’est elle qui donne aux épinards leur fameuse couleur verte. Une mine de bienfaits, comme le confirme Emmanuelle Biojout, naturopathe formée au Cenatho1 : « Elle présente des propriétés antibactériennes et antifongiques, oxygène le sang et la sphère intestinale, limitant la prolifération de bactéries indésirables, décrit-elle. Elle diminue l’acidité, améliore le péristaltisme intestinal [motricité naturelle des intestins, ndlr], et lutte contre les fermentations intestinales. » Riches en calcium, les épinards participent aussi à la lutte contre les radicaux libres, responsables du vieillissement cellulaire.

Un atout pour la ligne

Avec un indice glycémique très bas, le taux de sucre contenu dans les épinards s’élève à environ 0,5 gramme pour 100 grammes de feuilles cuites. Ils sont également bien pourvus en fibres et présentent l’avantage de pouvoir se cuisiner tant crus que cuits, mais aussi mixés en smoothie. Une excellente option pour profiter de leurs atouts en évitant de digérer des fibres non dégradées. « Les épinards participent au maintien d’un bon microbiote intestinal qui, lui-même, est un allié dans la régulation du poids », poursuit Emmanuelle Biojout. Pour profiter pleinement de leurs bienfaits, il faut privilégier les cuissons courtes, comme au wok, ou les cuissons basse température, à la vapeur par exemple.

1. Collège européen de naturopathie traditionnelle holistique.