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ASPERGES, AUBERGINES, CASSIS, MYRTILLES, BASILIC ET RAISIN DÉBARQUENT SUR LES

TABLES D’ÉTÉ, après les pommes de terre, oignons, betteraves et autres choux rouges aperçus cet hiver. Certains professionnels ont cuisiné du pourpre toute l’année, à l’instar de Jean-François Bérard, chef au restaurant étoilé René et Jean-François Bérard, près de Bandol. Sa cuisine provençale s’appuie sur cette teinte profonde : artichauts à la barigoule, olives violettes, calamars, aubergines grillées et confit d’oignons rouges composent régulièrement ses menus. Pour Christophe Moret, chef du deux-étoiles parisien L’Abeille, cette couleur a du goût : « La photosynthèse accentue le sucré des asperges violettes de Ligurie, qui, du coup, se dégustent crues. » Mais qu’est-ce qui pousse les experts de la

healthy food à plébisciter ces aliments ? « Leur pigmentation, souligne Isabelle de Vaugelas, nutritionniste. Elle est liée aux anthocyanes, des antioxydants qui limitent l’impact des radicaux libres sur nos cellules. » De véritables cocktails anti-âge, anti-inflammatoires, boosters de mémoire. Celle qui est classée dans le top cinq des superaliments, c’est la baie de cassis, anti-âge, brûle-graisses et garante de notre bonne mine. Ça tombe bien, les variétés Noir de Bourgogne et Black Down sont disponibles sur les marchés de juin à septembre.