SAVEURS

Tout se fume en cuisine !

Du saumon au boeuf, en passant par la volaille, les légumes et même le

chocolat… presque tous nos aliments se fument. À Paris, deux smoke houses viennent d’ouvrir. Outre les viandes, l’une d’entre elles sert désormais un menu asiatique revisité en version fumée1. Des blogs proposent des recettes pour fumer ses aliments soi-même2. Cette méthode ancestrale de conservation des aliments séduit pour ses saveurs : « Selon les écorces choisies, le mets développe des arômes proches du feu de bois, avec une texture fondante en bouche », décrit Paul, qui, avec Jean et Antoine, a ouvert Melt3, où la viande est fumée de six à quinze heures à basse température. En brûlant dans le fumoir venu du Missouri, le bois, ici du chêne, génère chaleur et fumée, qui cuisent lentement poitrines de boeuf ou de porc, juste assaisonnées d’un mélange d’épices (le rub). Une cuisine saine, car les graisses des viandes fondent sans brûler. Mais la star des produits fumés, c’est le poisson ! Chaque année, l’épicerie fine Petrossian en produit plus de huit cents tonnes. « La fumaison se fait en quatre étapes et peut, en fonction des recettes, s’étaler sur huit à quinze jours », précise Armen Petrossian, à la tête de la maison. Difficile dès lors de le faire soi-même. « La vraie fumaison est affaire de professionnels, mais on peut donner à un saumon cru ce goût particulier en faisant brûler une sciure de bois sous cloche dans une cocotte ou un fumoir de table », précise tout de même le chef d’entreprise. 1. The Beast, 27, rue Meslay, 75003 Paris, et Son of the Beast, 78, bd de Belleville, 75020 Paris. 2. lebarbecuederafa.com. 3. 74, rue de la Folie- Méricourt, 75011 Paris.