SA­VEURS

Tout se fume en cui­sine !

Psychologies - - SOMMAIRE -

Du sau­mon au boeuf, en pas­sant par la vo­laille, les lé­gumes et même le

cho­co­lat… presque tous nos ali­ments se fument. À Pa­ris, deux smoke houses viennent d’ou­vrir. Outre les viandes, l’une d’entre elles sert dé­sor­mais un me­nu asia­tique re­vi­si­té en ver­sion fu­mée1. Des blogs pro­posent des re­cettes pour fu­mer ses ali­ments soi-même2. Cette mé­thode an­ces­trale de conser­va­tion des ali­ments sé­duit pour ses sa­veurs : « Se­lon les écorces choi­sies, le mets dé­ve­loppe des arômes proches du feu de bois, avec une tex­ture fon­dante en bouche », dé­crit Paul, qui, avec Jean et An­toine, a ou­vert Melt3, où la viande est fu­mée de six à quinze heures à basse tem­pé­ra­ture. En brû­lant dans le fu­moir ve­nu du Mis­sou­ri, le bois, ici du chêne, gé­nère cha­leur et fu­mée, qui cuisent len­te­ment poi­trines de boeuf ou de porc, juste as­sai­son­nées d’un mé­lange d’épices (le rub). Une cui­sine saine, car les graisses des viandes fondent sans brû­ler. Mais la star des pro­duits fu­més, c’est le pois­son ! Chaque an­née, l’épi­ce­rie fine Pe­tros­sian en pro­duit plus de huit cents tonnes. « La fu­mai­son se fait en quatre étapes et peut, en fonc­tion des re­cettes, s’éta­ler sur huit à quinze jours », pré­cise Ar­men Pe­tros­sian, à la tête de la mai­son. Dif­fi­cile dès lors de le faire soi-même. « La vraie fu­mai­son est af­faire de pro­fes­sion­nels, mais on peut don­ner à un sau­mon cru ce goût par­ti­cu­lier en fai­sant brû­ler une sciure de bois sous cloche dans une co­cotte ou un fu­moir de table », pré­cise tout de même le chef d’en­tre­prise. 1. The Beast, 27, rue Mes­lay, 75003 Pa­ris, et Son of the Beast, 78, bd de Bel­le­ville, 75020 Pa­ris. 2. le­bar­be­cue­de­ra­fa.com. 3. 74, rue de la Fo­lie- Mé­ri­court, 75011 Pa­ris.

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