RE­CETTES

Dé­jeu­ner pi­men­té à Gua­da­la­ja­ra, par Ade­line Grat­tard

Psychologies - - SOMMAIRE -

« Le mole [mot es­pa­gnol ti­ré du na­huatl, qui signifie “sauce”, ndlr] est un

ac­com­pa­gne­ment ty­pique de la cui­sine mexi­caine. Il as­sai­sonne vo­lailles, viandes et pois­sons. Sa sa­veur corsée pro­vient à la fois des pi­ments et du cho­co­lat amer. Pour la re­cette, j’uti­lise le grué de ca­cao, qu’on trouve en grande sur­face. C’est un ré­si­du de la fa­bri­ca­tion du cho­co­lat : lorsque les fèves de ca­cao sont concas­sées après tor­ré­fac­tion, elles ex­plosent en mor­ceaux. L’en­semble est ta­mi­sé et les par­ti­cules re­cueillies consti­tuent le grué. Ça n’a pas vrai­ment le goût de ca­cao, mais sa sa­veur, puis­sante et amère, apporte per­son­na­li­té et cro­quant à la sauce. »

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