RECETTES

Déjeuner pimenté à Guadalajara, par Adeline Grattard

« Le mole [mot espagnol tiré du nahuatl, qui signifie “sauce”, ndlr] est un

accompagnement typique de la cuisine mexicaine. Il assaisonne volailles, viandes et poissons. Sa saveur corsée provient à la fois des piments et du chocolat amer. Pour la recette, j’utilise le grué de cacao, qu’on trouve en grande surface. C’est un résidu de la fabrication du chocolat : lorsque les fèves de cacao sont concassées après torréfaction, elles explosent en morceaux. L’ensemble est tamisé et les particules recueillies constituent le grué. Ça n’a pas vraiment le goût de cacao, mais sa saveur, puissante et amère, apporte personnalité et croquant à la sauce. »