L’ÉCOLE BA­NETTE : SIX MOIS POUR DE­VE­NIR BOU­LAN­GER

Créée en 1993, l’École Ba­nette pro­pose une for­ma­tion aux per­sonnes qui sou­haitent de­ve­nir bou­lan­ger. Chaque an­née, c’est une soixan­taine de can­di­dats qui sont ac­com­pa­gnés dans leur re­con­ver­sion pro­fes­sion­nelle. Nous avons pas­sé la jour­née du 3 juillet aux

Rebondir - - EN PRATIQUE - Camille BOULATE

Ni­ché dans une pe­tite ville du Loi­ret (45), à Briare, le siège de Ba­nette dis­pose de sa propre école dé­diée à la re­con­ver­sion pro­fes­sion­nelle. De­puis 1993, c’est un cur­sus de six mois (dont deux mois de stage) qui est pro­po­sé pour de­ve­nir bou­lan­ger. “Nous ac­cueillons uni­que­ment des adultes af­fi­chant une ex­pé­rience pro­fes­sion­nelle, in­dique Mi­chelle Saa­di, res­pon­sable ad­mi­nis­tra­tive de l’École Ba­nette. Et les pro­fils que nous sé­lec­tion­nons doivent avoir un pro­jet d’ins­tal­la­tion à leur compte à court ou long terme.” La for­ma­tion se di­vise en plu­sieurs phases. D’abord, les can­di­dats dé­butent par une pé­riode d’ini­tia­tion de huit se­maines afin de dé­cou­vrir les re­cettes des dif­fé­rents pains et les tech­niques du mé­tier.

MAέTRI­SER LES RE­CETTES

Ce jour-là, la 144e pro­mo­tion, com­po­sée de trois per­sonnes, s’ini­tie aux pains spé­ciaux de­puis 7 heures 30 du ma­tin. Leur for­ma­teur, Thierry, leur montre comment fa­çon­ner un pain au maïs et les conseille sur les dif­fé­rents temps de cuis­son des pro­duits qu’ils ont dé­jà confec­tion­nés plus tôt dans la ma­ti­née. “Au to­tal, à la fin de l’ini­tia­tion, ils maî­tri­se­ront une dou­zaine de re­cettes. Ce n’est pas né­ces­saire de les connaître par coeur mais de sa­voir les dé­cryp­ter et maî­tri­ser l’en­semble des tech­niques”, sou­ligne-t-il. Après cette pé­riode de dé­cou­verte et deux pre­mières se­maines de stage, les élèves re­viennent à l’école pour une phase de per­fec­tion­ne­ment. “D’une du­rée de huit se­maines aus­si. Là ils ap­pren­dront à être ra­pide dans l’exécution des re­cettes et à gé­rer la pro­duc­tion de gros vo­lumes”, in­dique Mi­chelle Saa­di. Outre la pra­tique, des cours théo­riques sont éga­le­ment dis­pen­sés no­tam­ment en ges­tion fi­nan­cière et en ma­na­ge­ment. “Un as­pect qui a pris de plus en plus d’im­por­tance. Avant on ac­cor­dait une de­mi jour­née à cette thé­ma­tique. Au­jourd’hui, les élèves ont deux jours en­tiers du­rant leur cur­sus”, pré­cise la res­pon­sable ad­mi­nis­tra­tive.

“Les pro­fils que nous sé­lec­tion­nons doivent avoir un pro­jet d’ins­tal­la­tion à leur compte à court ou long terme.”

UN DI­PLÔME DE NI­VEAU BAC PRO­FES­SION­NEL

À la fin de leur for­ma­tion, les fu­turs bou­lan­gers pas­se­ront leur exa­men pour dé­cro­cher leur di­plôme, de ni­veau bac pro­fes­sion­nel. Ce­lui-ci se di­vise en deux par­ties. “Deux jours d’épreuves pra­tiques et trois épreuves écrites (ges­tion fi­nan­cière, tech­no­lo­gie bou­lan­gère,

hy­giène et sé­cu­ri­té)”, dé­taille Mi­chelle Saa­di. L’éta­blis­se­ment af­fiche un taux de réus­site à l’exa­men de plus de 94 %. Au to­tal, 87 % des per­sonnes qui sont pas­sées par l’École Ba­nette res­tent dans le mé­tier, dont 82 % sont ins­tal­lées à leur compte. Un pro­jet qu’en­tendent concré­ti­ser Jor­dan, Lio­nel et Sé­ve­rine les trois élèves pré­sents le jour de notre reportage en ini­tia­tion. “Mon père tient dé­jà une bou­lan­ge­rie (et est lui-même pas­sé par cette for­ma­tion). À l’ori­gine je suis pâ­tis­sier et je sou­hai­tais maî­tri­ser ce do­maine pour tra­vailler avec mon père”, pré­cise Jor­dan, ori­gi­naire d’Al­sace. Lio­nel, an­cien char­pen­tier dans la Vienne (38), sou­haite éga­le­ment mon­ter une affaire en fa­mille. “Mon fils est bou­lan­ger et ma belle-fille est pâ­tis­sière. Je sou­hai­tais de­puis long­temps concré­ti­ser ce pro­jet, mais je n’osais pas pas­ser le cap. Je me suis dis que c’était le bon mo­ment, après 28 ans pas­sés dans la même en­tre­prise”, sou- ligne-t-il. De son cô­té, Sé­ve­rine, an­cienne aide-soi­gnante dans l’Oise (60), sou­haite d’abord ac­qué­rir de l’ex­pé­rience avant de se lan­cer en in­dé­pen­dante. “Ce­la me per­met­tra de mettre un peu d’ar­gent de cô­té avant de m’ins­tal­ler”, confie-t-elle.

ÊTRE AU­TO­NOME ET MOTIVÉ

L’après-mi­di des trois élèves se­ra consa­crée à la mise en cuis­son des pains confec­tion­nés plus tôt dans la jour­née et à la pré­pa­ra­tion des pâtes pour les pro­duits

du len­de­main. “Je leur ai donné le pro­gramme de ce qu’il fal­lait faire il y a dé­jà quelques jours, in­dique Thierry. Après, c’est à eux de s’or­ga­ni­ser et de gé­rer les ma­tières pre­mières. Nous leur ap­pre­nons à être les plus au­to­nomes pos­sible.” Et pour ar­ri­ver au bout de la for­ma­tion les élèves de­vront faire preuve d’une mo­ti­va­tion

sans faille. “Ce n’est ja­mais évident. C’est un autre rythme de travail, il faut te­nir sur la lon­gueur tout

en étant loin de ses proches”, in­siste Mi­chelle Saa­di. Des conces­sions qui mènent à de belles réus­sites. En té­moigne le par­cours de Sa­mi Bouat­tour, pas­sé par l’École Ba­nette en 2010 et qui, à la tête d’une bou­lan­ge­rie dans le XIIIe ar­ron­dis­se­ment, a re­çu le prix de la meilleure ba­guette de Pa­ris 2017 lui don­nant le pri­vi­lège de four­nir l’Ely­sée pen­dant un an.

Tous les jours, le for­ma­teur donne à ses élèves de nom­breux conseils tech­niques.

Du­rant six mois, les élèves ap­prennent à maî­tri­ser tous les ou­tils de pro­duc­tion, comme le four.

Après avoir eu les consignes du for­ma­teur, Sé­ve­rine fa­çonne ses pains au maïs.

Thierry, le for­ma­teur, les conseille sur les dif­fé­rentes cuis­sons qui dif­fèrent se­lon le type de pain.

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