Hô­tel­le­rie et res­tau­ra­tion

Si les em­plois dans l’hô­tel­le­rie et la res­tau­ra­tion sont plu­tôt dif­fi­ciles en ma­tière d’ho­raires, ce sont des mé­tiers de pas­sion dans les­quels on évo­lue fa­ci­le­ment.

Rebondir - - AU SOMMAIRE - Ju­lie FALCOZ

Des em­plois de pas­sion avec pos­si­bi­li­tés d’évo­lu­tion

Plus de 280 000, dont 89 204 ser­veurs. C’est le nombre de pro­jets de re­cru­te­ment en 2018 en France en ce qui concerne l’hé­ber­ge­ment et la res­tau­ra­tion, se­lon l’enquête Be­soins en Main d’oeuvre de Pôle em­ploi. C’est dire l’at­trac­ti­vi­té du sec­teur ! Les trois ré­gions où les chiffres sont les plus im­por­tants sont, sans sur­prise, les plus tou­ris­tiques : Au­vergne-Rhône-Alpes (39 980), Pa­ca (38 462) et l’Île-de-France (31 635). De chef de cui­sine à ré­cep­tion­niste en pas­sant par gou­ver­nante ou chef de rang, la pa­lette des mé­tiers est très va­riée. Et les be­soins constants. Qu’on se le dise, les do­maines de l’hô­tel­le­rie et de la res­tau­ra­tion recrutent toute l’an­née.

PAS­SION ET SENS DU SERVICE

Tra­vailler dans un res­tau­rant ou un hô­tel de­mande d’ai­mer le contact avec la clien­tèle car le per­son­nel est sou­vent sa vi­trine. “Pour nous, un can­di­dat doit être orien­té client et pas­sion­né par son mé­tier”,

illustre Pas­cal Bois­tard, char­gé de re­cru­te­ment et de res­sources hu­maines chez Ba­teaux Pa­ri­siens. Cette marque du groupe So­dexo em­bauche chaque an­née plu­sieurs di­zaines de per­sonnes pour ses croi­siè­res­dî­ners sur la Seine. Avec 3 000 recrutements à l’an­née, le groupe Ber­trand Res­tau­ra­tion (An­ge­li­na, Bert’s, la bras­se­rie Lipp…) se concentre éga­le­ment sur des pro­fils orien­tés vers le service aux clients. C’est en­core plus vrai dans les grandes mai­sons où les me­nus peuvent tour­ner au­tour de 180 eu­ros par per­sonne. “Il faut pou­voir anticiper les be­soins de convives as­sez exi­geants”, sou­ligne Aï­cha Ly, res­pon­sable em­ploi et mo­bi­li­té pour la branche So­dexo Sé­mi­naires, Sports & Loi­sirs. Même dis­cours du cô­té de l’in­té­rim. “Nous em­bau­chons des gens qui aiment les autres, c’est vrai­ment un mé­tier de pas­sion”, sur­en­ché­rit Ch­ris­tine Da­vesne, res­pon­sable so­lu­tion em­ploi chez Adec­co. D’au­tant qu’un cer­tain sa­voir-être est de­man­dé. “En plus d’être sou­riant, ave­nant et dy­na­mique, le can­di­dat idéal doit avoir l’es­prit d’équipe. C’est im­por­tant pour s’en­trai­der face aux dif­fi­cul­tés du quo­ti­dien”, pré­cise Pas­cal Bois­tard. En res­tau­ra­tion, les ser­vices s’or­ga­nisent en bri­gade (terme mi­li­taire qui dé­signe une équipe). Par exemple, si une per­sonne ar­rive en re­tard, il y a des consé­quences sur tout le monde. On re­trouve éga­le­ment cette ori­gine mi­li­taire dans l’or­ga­ni­sa­tion des bri­gades. La hié­rar­chie est en­core pré­sente et sur­tout, elle se res­pecte. Re­belles, pas­sez votre chemin. Corde de

plus à son arc, l’em­ployé mo­dèle parle an­glais. Du moins, il est ca­pable d’avoir une conver­sa­tion en

an­glais. “Chez Ba­teaux Pa­ri­siens, 6 clients sur 30 sont étran­gers. Le per­son­nel en salle est ges­tion­naire d’une ex­pé­rience qui doit être mé­mo­rable ce qui im­plique d’avoir du vo­ca­bu­laire, d’échan­ger avec les clients sur les mo­nu­ments qu’on peut voir pen­dant la croi­sière”, conti­nue Pas­cal Bois­tard.

TRA­VAILLER SOIR ET WEEK-END

Et il en faut de la pas­sion pour se plier aux nom­breuses contraintes du mé­tier. D’abord, c’est plu­tôt phy­sique. Les ser­veurs marchent beau­coup, portent des as­siettes et pla­teaux qui peuvent être lourds, tout comme les ser­vices d’étages dans les hô­tels. Les ré­cep­tion­nistes sont tout le temps de­bout. Sou­vent, il y a des consé­quences phy­siques après des an­nées d’ex­pé­rience. Puis, il y a les ho­raires. Tra­vailler dans un hô­tel ou un res­tau­rant im­plique un em­ploi du temps dé­ca­lé et des jours de re­pos en semaine. D’au­tant que les jour­nées sont sou­vent en cou­pure, ce qui si­gni­fie tra­vailler pour le service du mi­di et ce­lui du soir, de 12h à 15h et de 18h à 23h en­vi­ron. Chez Ba­teaux Pa­ri­siens, le plan­ning est or­ga­ni­sé pour faire en sorte que le per­son­nel ne fasse ce type d’ho­raires que deux fois par semaine, tan­dis que les membres de la bri­gade en cui­sine sont en conti­nu. La po­li­tique dé­pend vrai­ment de l’éta­blis­se­ment et du nombre de per­sonnes sa­la­riées. Par exemple, la plu­part

“C’est vrai­ment un mé­tier de pas­sion”

“Nous em­bau­chons des per­sonnes qui aiment les autres”

des in­dé­pen­dants n’ont pas le choix de tra­vailler en cou­pure. C’est en­core plus vrai pour un hô­tel, qui est ou­vert 7 jours sur 7, 24h/24, pour le­quel les “shifts” sont, en gé­né­ral, 7h-14h ou 15h-23h. Les pro­fes­sion­nels du re­cru­te­ment ont alors des dif­fi­cul­tés à trouver du per­son­nel prêt à s’adap­ter à ces ho­raires dé­ca­lés. “C’est toute la dif­fi­cul­té. Quand bien même nous of­frons de bons sa­laires, il faut pou­voir at­ti­rer des pro­fils per­ti­nents”, ré­vèle Aï­cha Ly. En ef­fet, cer­tains font un ef­fort en ma­tière de ré­mu­né­ra­tion. Ils sont un pe­tit peu plus éle­vés que la moyenne. À no­ter que le Smic hô­te­lier s’élève à 1 695 eu­ros brut men­suel, com­pa­ré au Smic de 1 498,47 eu­ros brut men­suel, puis­qu’il est cal­cu­lé sur 39 heures par semaine.

DES POS­SI­BI­LI­TÉS D’ÉVO­LU­TION

Si la plu­part des éta­blis­se­ments re­quièrent une for­ma­tion en hô­tel­le­rie/res­tau­ra­tion, du type Bac

Pro ou BTS et les res­tau­rants gas­tro­no­miques, une ex­pé­rience dans le même type de res­tau­rant, d’autres sont ou­verts à des pro­fils moins conven­tion­nels. C’est le cas du groupe Ber­trand Res­tau­ra­tion. “Trouver des gens qui ac­ceptent de tra­vailler avec ces ho­raires est dé­jà com­pli­qué, nous ne pou­vons pas ajou­ter une contrainte de di­plôme. En gé­né­ral, nos di­rec­teurs de res­tau­rants sont as­sez pé­da­gogues et ca­pables de prendre des pro­fils qui ont vrai­ment en­vie, peu im­porte le di­plôme ou l’ex­pé

rience”, ex­plique Fran­çois-Xa­vier Gui­let. Sur­tout, ce sont des mi­lieux dans les­quels il est fa­cile d’évo­luer. Et ce­la se vé­ri­fie dans les car­rières de cha­cun. Pas­cal Bois­tard évoque son propre par­cours, dé­bu­té en tant que ré­cep­tion­niste il y a 14 ans. Ou en­core le res­pon­sable du res­tau­rant d’un éta­blis­se­ment gé­ré par So­dexo Sports & Loi­sirs, ar­ri­vé il y a 6 ou 7 ans en tant qu’ap­pren­ti. Grim­per les éche­lons se fait ai­sé­ment dans ces uni­vers, tant qu’on est bon

dans son tra­vail. “C’est dans la cul­ture de pou­voir évo­luer. En gé­né­ral, les gens com­mencent en bas mais ar­rivent en haut. De nom­breux res­pon­sables de res­tau­rants ont com­men­cé en tant que ser­veur”, illustre Fran­çois-Xa­vier Gui­let.

EX­TRA ET IN­TÉ­RIM

On n’y pense pas for­cé­ment mais les ex­tras et l’in­té­rim sont de bonnes portes d’en­trée. Tous les éta­blis­se­ments ont ré­gu­liè­re­ment be­soin d’ex­tras, aus­si bien en salle qu’en cui­sine et dans les étages. À titre d’exemple, So­dexo em­ploie en­vi­ron 300 per­sonnes pour l’évé­ne­ment Ro­land Gar­ros. Chez Ba­teaux Pa­ri­siens, trois ex­tras se sont vu pro­po­ser un CDI, pra­tique pour l’em­ployeur puis­qu’il les connais­sait et qu’ils étaient dé­jà for­més. Autre porte d’en­trée à ne pas né­gli­ger : l’in­té­rim. Les neuf agences Adec­co, spé­cia­li­sées hô­tel­le­rie/res­tau­ra­tion et ba­sées en Îlede-France, font tra­vailler 2 000 in­té­ri­maires par jour. En 2017, en­vi­ron 150 per­sonnes sont pas­sées en CDI chez les clients et 150 en CDI chez Adec­co. C’est ce qu’on ap­pelle le CDI in­té­ri­maire. Le salarié est ce­lui d’Adec­co mais est pla­cé chez le client. Les avan­tages ? Le sa­laire. N’ou­blions pas que, dans l’in­té­rim, on parle en sa­laire net, plus éle­vé de 20 % grâce aux congés payés et la prime de pré­ca­ri­té. “Nous for­mons ré­gu­liè­re­ment nos sa­la­riés in­té­ri­maires pour les faire mon­ter en com­pé­tences, ce qui ar­rive moins sou­vent dans les en­tre­prises qui pré­fèrent qu’ils res­tent à leur

poste”, énonce Ch­ris­tine Da­vesne. D’ailleurs, sou­vent, l’in­té­rim est un choix de vie, l’oc­ca­sion de chan­ger ré­gu­liè­re­ment d’éta­blis­se­ment et d’évi­ter la rou­tine. Mais la rou­tine n’existe pas dans ces do­maines.

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