L’OEUF c’est ouf !

Une co­quille, du jaune, du blanc... Oui, mais tous les oeufs ne sont pas à mettre dans le même pa­nier. Tout ce qu’il faut sa­voir pour ne pas se trom­per. Je­tez les oeufs fê­lés et ne la­vez ja­mais les co­quilles, qui consti­tuent une bar­rière contre les bac­tér

Regal Hors-série - - EN PLEIN RUSH - TEXTE EVE-MA­RIE ZIZ­ZA-LA­LU

Si la po­pu­la­tion fran­çaise était un éle­vage de poules, la grande ma­jo­ri­té vi­vrait en­tas­sée, jus­qu’à 13 in­di­vi­dus par mètre car­ré… Stres­sant pour nos pe­tites mères pon­deuses qui ne mé­ritent pas ça, et nous non plus ! Le goût des oeufs de poules éle­vées en plein air et nour­ries au grain est in­com­pa­rable… La so­lu­tion ? Ou­vrez l’oeil et cher­chez les mots « oeufs fer­miers », « La­bel Rouge » ou « pro­duit de la ferme », ils in­diquent un éle­vage de pe­tite taille de poules éle­vées en li­ber­té.

IL EST PAS FRAIS MON OEUF ?

Une as­tuce pour sa­voir si votre oeuf est frais ou bat de l’aile… Rem­plis­sez une cas­se­role d’eau froide et ob­ser­vez. S’il reste cou­ché au fond, il est tout frais. Plus il se re­dresse, plus il a de jours au comp­teur. Dans ce cas, uti­li­sez-les pour la pâ­tis­se­rie et cas­sez-les un par un dans une tasse. Si l’un d’entre eux a une odeur désa­gréable, vous le re­pé­re­rez tout de suite.

BIO, ÇA VEUT DIRE QUOI ?

Les bâ­ti­ments abritent au maxi­mum 3 000 poules qui ont ac­cès à un es­pace en plein air et re­çoivent une ali­men­ta­tion is­sue à 95 % de l’agri­cul­ture bio­lo­gique, sans co­lo­rants de syn­thèse (uti­li­sés pour don­ner une cou­leur vive au jaune…).

BLANC OU JAUNE ?

Le jaune entre dans la com­po­si­tion de nom­breuses crèmes (an­glaise ou pâ­tis­sière, par exemple). Il sert d’épais­sis­sant ou de liant. Émul­sion­né, il per­met d’in­té­grer de l’air (dans la mayon­naise ou le sa­bayon). Il ap­porte du moel­leux aux pa­tis­se­ries. Le blanc, mon­té en neige, ap­porte de la lé­gè­re­té à une pâte à gâ­teau, et per­met de réa­li­ser des mousses. Il sert éga­le­ment de liant à de nom­breuses pré­pa­ra­tions, su­crées comme sa­lées.

CHOI­SIS­SEZ LE BON CALIBRE

Les oeufs sont clas­sés en fonc­tion de leur poids : pe­tit, moyen, gros ou très gros. Les der­niers pèsent plus de 73 g, un calibre idéal pour les oeufs à la coque ou les oeufs co­cotte. Les plus cou­rants, de calibre moyen, pèsent de 53 à 63 g et sont par­faits pour la pâ­tis­se­rie. Un oeuf de poule pèse en moyenne 55 g. Le blanc et le jaune pos­sèdent cha­cun des pro­prié­tés phy­siques dis­tinctes. À com­men­cer par la tem­pé­ra­ture de coa­gu­la­tion : 62 °C pour le blanc, 68 °C pour le jaune. Ce qui ex­plique qu’un oeuf à la coque puisse avoir un jaune li­quide et un blanc so­lide !

QUEL TATOO ?

Tous les oeufs dis­tri­bués dans le com­merce sont ta­toués. Re­pé­rez sur la co­quille le chiffre gé­né­ra­le­ment pla­cé avant les deux lettres du pays d’ori­gine (FR) : il in­dique le mode d’éle­vage. Évi­tez le chiffre 3 (éle­vage en cage) et 2 (éle­vage gi­gan­tesque en bat­te­rie au sol). Op­tez plu­tôt pour les chiffres 0 et 1, qui dé­si­gnent les éle­vages bio ou en plein air.

LE JOUR DE PONTE, ÇA COMPTE ?

Pra­tique pour les étour­dis, cette pré­ci­sion est aus­si uti­li­sée par de nom­breux pro­duc­teurs pour va­lo­ri­ser des oeufs is­sus d’éle­vages stan­dards ! Mé­fiance donc, la men­tion doit être as­so­ciée à des cri­tères plus qua­li­ta­tifs (bio, La­bel Rouge, plein air...).

FRI­GO OU PAS ?

Sur la boîte d’oeufs, une men­tion obli­ga­toire re­com­mande une conser­va­tion au ré­fri­gé­ra­teur. Nos ar­rière- grand­smères conser­vaient pour­tant les oeufs à tem­pé­ra­ture am­biante… Des études scien­ti­fiques ont mon­tré que le froid ne change rien : les oeufs ne dé­ve­loppent pas plus de bac­té­ries à 20 °C qu’à 4 °C. Faites comme vous vou­lez !

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