ÉPICES le pe­tit + qui dé­chire ! Com­men­çons par maî­tri­ser les fon­da­men­taux avec ces trois épices ba­siques qui vous veulent du bien.

Sa­vez-vous maî­tri­ser les épices ? Kel­ly Ran­ga­ma, jeune chef ta­len­tueuse, égé­rie de l’émis­sion Voyages & Dé­lices sur France Ô, nous dit tout ce qu’il faut sa­voir sur ces quelques grammes qui peuvent chan­ger le des­tin d’un plat.

Regal Hors-série - - EN STOCK - PRO­POS RECUEILLIS PAR EVE-MA­RIE ZIZ­ZA-LA­LU TEXTE PAU­LINE GUILLET

HÉ­RI­TAGE CRÉOLE

Kel­ly Ran­ga­ma a grandi à La Réunion, entre un père pas­sion­né de cui­sine et une mère douée pour les bons pe­tits plats. C’est à tra­vers le ri­tuel du di­manche, jour de grande cui­sine entre tous, qu’elle dé­couvre les par­fums et les cou­leurs des épices. Si elle confie ne pas avoir « la pâte créole dans les mains » et lais­ser à sa mère et à ses tantes les clas­siques réunion­nais, elle adore ex­plo­rer de nou­velles as­so­cia­tions en se lais­sant por­ter par les in­fluences d’ici et d’ailleurs. COMMENT LES CUISINER ? Tous les grains peuvent être tor­ré­fiés : co­riandre, cu­min, sar­ra­sin, sé­same, baies roses… Faites-les griller en­tiers à la poêle sans ma­tière grasse pour exal­ter les arômes en dé­but de cuis­son. Pour les poudres, c’est in­utile. Elles sont ex­traites d’épices qui sont dé­jà pas­sées par cette étape de tor­ré­fac­tion.

ENTIÈRES OU EN POUDRE ?

Tout dé­pend de l’épice. Un poivre mou­lu s’évente vite. Il faut tou­jours le choi­sir en grains et le pi­ler soi­même. La can­nelle aus­si perd de sa force. En re­vanche, le cur­cu­ma, le ga­ram ma­sa­la, la poudre de bet­te­rave sont des épices qui se conservent très bien en poudre.

COMMENT LES STO­CKER ?

À l’abri du so­leil et de la lu­mière, même si c’est ten­tant de les avoir sous la main en cui­sine. Et sur­tout, ne les gar­dez pas plus d’un an.

QUAND LES IN­COR­PO­RER ?

• Dans les plats mi­jo­tés après avoir fait re­ve­nir les lé­gumes • Dans les soupes et les ve­lou­tés à mi- cuis­son • Dans les ma­ri­nades, avant cuis­son • Pour la cuis­son va­peur, soit à cru sur les ali­ments, soit dans l’eau de cuis­son.

LE GIN­GEMBRE

• Achat : pri­vi­lé­giez le gin­gembre éplu­ché puis fraî­che­ment râ­pé, plus sa­vou­reux que le gin­gembre mou­lu et sé­ché. À la dé­gus­ta­tion, cette épice ap­porte une cha­leur en bouche et de la fraî­cheur au plat, ain­si que des notes de ci­tron.

• Uti­li­sa­tion : vous pou­vez aus­si trou­ver de la pâte de gin­gembre en bo­cal, prête à l’em­ploi (ma­ga­sin bio). Elle se conserve au frais et est très pra­tique à uti­li­ser au quo­ti­dien. Pour les pré­pa­ra­tions su­crées, op­tez pour du gin­gembre confit qui ap­por­te­ra une note de fraî­cheur à vos bis­cuits et cakes.

• Bien­faits : idéal pour les troubles di­ges­tifs + an­ti­oxy­dant + an­ti-in­flam­ma­toire.

• Bonnes as­so­cia­tions : porc - boeuf – pois­sons/fruits de mer – au­ber­gine – ail – lait de co­co – ca­ca­huète - des­serts aux fruits (ana­nas, poire) – cho­co­lat.

• Re­cettes clas­siques : cur­ry, ga­ram mas­sa­la, chut­ney, bis­cuits au gin­gembre, pain d’épices, in­fu­sions.

C’EST PÉ­CHÉ DE…

• Les faire cuire à trop haute tem­pé­ra­ture • As­sai­son­ner un plat avec des épices éven­tées • Mé­lan­ger une mul­ti­tude d’épices sans se sou­cier des ac­cords. Comme pour un plat, la règle des « trois sa­veurs, pas plus » est im­por­tante.

LA CAN­NELLE

• Achat : pré­fé­rez les bâ­tons à la poudre, ils conservent mieux les bien­faits de la can­nelle. Les bâ­tons de can­nelle peuvent être conser­vés plu­sieurs mois dans une boîte fer­mée, à l’abri de la cha­leur, de la lu­mière et de l’hu­mi­di­té.

• Uti­li­sa­tion : vous pou­vez faire in­fu­ser les bâ­tons de can­nelle dans une bois­son chaude, les dé­po­ser dans un plat mi­jo­té et les re­ti­rer après cuis­son, ou bien les pas­ser au mou­lin à épices pour ob­te­nir une poudre de can­nelle mai­son, plus par­fu­mée que celle ache­tée au su­per­mar­ché.

• Bien­faits : amé­liore le tran­sit in­tes­ti­nal + source d’éner­gie + an­ti­oxy­dant + riche en fibres.

• Bonnes as­so­cia­tions : porc – ca­rottes – courges – mou­tarde – des­serts aux fruits (orange, myr­tilles, pomme, poire) – cho­co­lat – miel.

• Re­cettes clas­siques : ta­jines, cous­cous, pump­kin pie, confi­tures, com­potes, vins chauds, thés et in­fu­sions.

LE PA­PRI­KA

• Achat : le pa­pri­ka (ou pi­ment doux) le plus ré­pu­té est pro­duit en Hon­grie. Il est fa­bri­qué à par­tir des graines du poi­vron rouge sé­chées puis mou­lues, ou bien di­rec­te­ment à par­tir du poi­vron sé­ché. Doux, pi­quant, ou in­ter­mé­diaire ? Plus la cou­leur de votre pa­pri­ka est fon­cée, plus votre épice se­ra douce…

• Uti­li­sa­tion : le pa­pri­ka par­fu­me­ra vos plats en les tein­tant d’une cou­leur rouge- oran­gé. Ajou­tez-le en fin de cuis­son : s’il cuit trop fort ou trop long­temps, il perd son goût su­cré et dé­ve­loppe une sa­veur âcre et amère.

• Bien­faits : booste l’im­mu­ni­té et aide à lut­ter contre les ma­la­dies de l’hi­ver (rhume, grippe).

• Bonnes as­so­cia­tions : vo­lailles – gam­bas - avo­cats - pommes de terre – to­mates - fro­mages frais - cho­ri­zo - riz – si­rop d’érable. • Re­cettes clas­siques : gou­lasch hon­grois, ra­goûts ibé­riques, pael­las, ma­ri­nades pour bar­be­cue, chips.

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