Pu­rée gla­cée d’as­perges vertes à l’huile d’olive et pointes sau­tées

Regal Hors-série - - Printemps -

Pour 4 per­sonnes Pré­pa­ra­tion : 40 min Cuis­son : 10 min

500 g d’as­perges vertes de Ca­margue • 1 gousse d’ail • ½ oignon • ½ citron • Per­sil plat • Ci­bou­lette • 30 cl d’huile d'olive • Co­riandre (graines) • Sel.

Les as­perges : sup­pri­mez la par­tie l très dure des as­perges et ré­ser­vez la par­tie tendre avec la tête (pointes). Cou­pez le reste en ron­delles.

Faites re­ve­nir l’oignon et l’ail l fi­ne­ment ha­chés avec quelques graines de co­riandre et 5 cl d’huile d’olive. Ajou­tez les ron­delles d’asperge et faites-les sai­sir en mé­lan­geant. Ajou­tez de l’eau froide à hau­teur, sa­lez. Lais­sez sur feu doux 5 à 7 min pour une cuis­son al dente.

Égout­tez les as­perges. Pla­cez-les l dans un ré­ci­pient po­sé sur de la glace et faites re­froi­dir en re­muant pour fixer la chlo­ro­phylle.

Mixez les as­perges avec 20 cl l d’huile d’olive, le jus du citron et du per­sil. Rec­ti­fiez l’as­sai­son­ne­ment. Ré­ser­vez au froid.

Au mo­ment du ser­vice, faites sai­sir l dans une poêle les pointes d’asperge cou­pées en deux dans le sens de la lon­gueur. Sa­lez. Dis­po­sez-les sur la pu­rée et par­se­mez de ci­bou­lette et de per­sil ha­chés

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