Fi­let mi­gnon far­ci aux cèpes, poê­lée de rai­sins et châ­taignes

Regal Hors-série - - Hiver -

Pour 4 per­sonnes Pré­pa­ra­tion : 40 min Cuis­son : 1 h

2 fi­lets mi­gnons de porc de 250 g cha­cun • 100 g de crème fraîche épaisse • 40 g de beurre • 2 c. à soupe d’huile • 25 cl de vin blanc • 25 cl de bouillon de volaille bio • Sel, poivre • Fi­celle à rô­ti. Pour la farce : 400 g de cèpes • 2 écha­lotes • 40 g de beurre • 3 jaunes d’oeufs • 2 tranches de pain ras­sis cou­pées en cubes • ¼ de botte de per­sil plat. Pour la poê­lée rai­sins/châ­taignes : 1 grappe de raisin blanc • 300 g de châ­taignes en bo­cal • 1 oignon • 20 g de beurre • 2 bâ­tons de can­nelle • 5 gousses de car­da­mome • 20 cl de bouillon de volaille • Sel, poivre du mou­lin.

La farce : net­toyez les cèpes et ha­chez-les gros­siè­re­ment. Dans une poêle chaude, faites mous­ser le beurre et ajou­tez les écha­lotes émin­cées avec 1 pin­cée de sel. Faites-les suer, puis ajou­tez les cèpes et faites re­ve­nir à feu vif pen­dant 5 min. Une fois les cèpes do­rés, trans­va­sez le tout dans un sa­la­dier, ajou­tez les cubes de pain, les jaunes d’oeufs et le per­sil ha­ché. Sa­lez et poi­vrez, mé­lan­gez bien.

In­ci­sez les fi­lets mi­gnons dans l’épais­seur et gar­nis­sez-les de farce aux cèpes. Puis, fi­ce­lez-les tout au­tour en ser­rant bien. Dans une co­cotte, faites chauf­fer l’huile, puis ajou­tez le beurre. Faites do­rer à feu vif les rô­tis sur toutes les faces. Éli­mi­nez la graisse de la co­cotte et ver­sez le vin blanc. Por­tez à ébul­li­tion pen­dant 2 min, et ajou­tez le bouillon de volaille. Cou­vrez et lais­sez mi­jo­ter pen­dant 40 min.

La poê­lée : dans une grande poêle, faites fondre le beurre et ajou­tez-y l’oignon émin­cé, la can­nelle et les gousses de car­da­mome lé­gè­re­ment écra­sées. Faites do­rer pen­dant 5 min puis ajou­tez les châ­taignes et le raisin. Faites sai­sir pen­dant 3 min et ver­sez le bouillon de volaille. Faites cuire pen­dant 10 min à feu moyen jus­qu’à éva­po­ra­tion com­plète du bouillon. Sa­lez et poi­vrez.

À la fin de la cuis­son, re­ti­rez les rô­tis de la co­cotte (met­tez-les dans une feuille d’alu­mi­nium) et faites ré­duire de moi­tié la sauce à feu moyen. Ajou­tez la crème fraîche, pour­sui­vez la cuis­son à feu doux pen­dant 3 min en fouet­tant.

Rec­ti­fiez l’as­sai­son­ne­ment. Cou­pez les rô­tis en tranches, nap­pez de sauce et ser­vez chaud ac­com­pa­gné de la poê­lée de rai­sins et de châ­taignes

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