La pomme : 5 re­cettes

Regal Hors-série - - Le Sommaire -

Pour 6 per­sonnes Pré­pa­ra­tion : 40 min Cuis­son : 1 h 40 Re­pos : 1 nuit

1,5 kg de pommes bos­koop et/ou ca­na­da • 200 g de beurre fon­du • 20 g de beurre • 100 g de sucre • 30 g de sucre cas­so­nade • 50 g (35 cl) de jus de pomme bio • 150 g (15 cl) de Coin­treau • 1 gousse de va­nille

• Le zeste de 1 orange bio • 1 poi­gnée de pis­taches • 1 pa­quet de feuilles de pâte fi­lo ou feuilles de brick

• Sucre glace.

La veille, pré­chauf­fez le four à 90 °C (th. 3). Ébouillan­tez le zeste d’orange. Pe­lez et épé­pi­nez les pommes, cou­pez-les en tranches. Mé­lan­gez les grains de la gousse de va­nille grat­tée avec le sucre cas­so­nade. Faites fondre 100 g de beurre. Au pin­ceau, beur­rez un plat al­lant au four. Éta­lez une pre­mière couche de pommes, ba­di­geon­nez de beurre fon­du. Par­se­mez du zeste d’orange ébouillan­té émin­cé et sau­pou­drez la moi­tié du sucre à la va­nille. Re­nou­ve­lez l’opé­ra­tion (pommes, beurre, sucre) pour réa­li­ser une deuxième épais­seur. Ar­ro­sez avec le jus de pomme, le Coin­treau et ajou­tez la gousse de va­nille. Cou­vrez d’une feuille de pa­pier sul­fu­ri­sé. En­four­nez pour 1 h 15. Lais­sez re­froi­dir et en­tre­po­sez une nuit au frais.

Le jour même, sor­tez les pommes et égout­tez-les. Faites fondre le beurre res­tant. Au pin­ceau, ba­di­geon­nez le fond d’un moule à tarte et dis­po­sez 4 feuilles de pâte fi­lo, en les fai­sant lar­ge­ment dé­pas­ser du bord du moule. Sau­pou­drez de sucre. Gar­nis­sez avec les pommes égout­tées et les zestes d’orange, en re­ti­rant la gousse de va­nille. Par­se­mez de pis­taches concas­sées. Ra­bat­tez les bords de la pâte qui dé­passent vers le centre. Cou­vrez les pommes avec 3 feuilles de pâte fi­lo beur­rées, puis sau­pou­drées de sucre et lé­gè­re­ment frois­sées. Ter­mi­nez la crous­tade en dé­co­rant avec 2 feuilles de pâte fi­lo frois­sées pour don­ner du vo­lume et du crous­tillant.

Pré­chauf­fez le four à 250 °C

(th. 8/9) avec, à l’in­té­rieur, une plaque de cuis­son pla­cée dans le bas du four. En­four­nez la crous­tade sur la plaque chaude et bais­sez la tem­pé­ra­ture à 200 °C (th. 6-7). Lais­sez cuire 25 min en sur­veillant la co­lo­ra­tion. Dé­co­rez de pis­taches et d’un voile de sucre glace

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