Guérard Michel Mince, c’est bon !

L’inventeur de la cuisine minceur propose désormais à Paris des formations réservées aux professionnels. Nous y avons sélectionné les astuces les plus bluffantes à reproduire à la maison.

Michel Guérard a consacré sa vie à alléger la gastronomie en augmentant le plaisir. À Eugénie-lesBains, dans les Landes, où il dirige un restaurant trois étoiles, il a fondé en 2009 une école de cuisine et de pâtisserie de santé. Toute son expérience est résumée dans un livre paru en 2012, Minceur essentielle, la grande cuisine santé.

L’ école hôtelière Jean Ferrandi, à Paris. Cet établissement de très haut niveau a signé un partenariat avec l’ école de cuisine de santé créée par Michel Guérard en 2013

Tous professionnels de la cuisine, ils ont des profils variés : cuisinier de collectivité, restaurateur désireux d’affiner sa carte, cadre en reconversion avec un projet de restaurant…

LE LIEU. LES PARTICIPANTS. LE PROGRAMME.

Le rythme est soutenu, le chef Stéphane Mack considère évidemment que toutes les techniques de base sont acquises. Il met l’ accent sur la saisonnalité des fruits et légumes, la connaissance et le choix des morceaux de viande et poissons, il explique les glucides lents et les matières grasses. Les premiers jours sont consacrés aux bases de la cuisine de santé : les bouillons, vinaigrettes, sauces, liaisons, coulis… ou comment rendre un plat gourmand sans « en mettre des tonnes ». Ce sont ces préparations de base qui donneront en effet toute leur saveur et leur subtilité aux plats préparés plus tard. Les techniques de cuisson saines, comme la vapeur, sont largement exposées, ainsi que les techniques de dégraissage (c’ est impressionnant de voir ce qu’un poulet peut perdre en graisse après 30 minutes au four…). Peu à peu, on entre plus encore dans les techniques « santé » en abordant les méthodes de substitution (le lait concentré non sucré remplace la crème ; les blancs montés donnent du volume sans apport de gras ni de calories…). Chaque recette est bien entendu calibrée par une évaluation à la fois calorique et nutritionnelle. Le chef insiste régulièrement sur le soin à apporter au dressage des assiettes car la gourmandise passe aussi par les yeux… Enfin, le dernier jour est consacré à la pâtisserie de santé. Les différents produits sucrants sont passés en revue, et les desserts légers sont à l’honneur : bavarois, soufflés, meringue au fructose…