Filet mignon farci aux cèpes, poêlée de raisins et châtaignes
Pour 4 personnes Préparation : 40 min Cuisson : 1 h
2 filets mignons de porc de 250 g chacun • 100 g de crème fraîche épaisse • 40 g de beurre • 2 c. à soupe d’huile • 25 cl de vin blanc • 25 cl de bouillon de volaille bio • Sel, poivre • Ficelle à rôti. Pour la farce : 400 g de cèpes • 2 échalotes • 40 g de beurre • 3 jaunes d’oeufs • 2 tranches de pain rassis coupées en cubes • ¼ de botte de persil plat. Pour la poêlée raisins/châtaignes : 1 grappe de raisin blanc • 300 g de châtaignes en bocal • 1 oignon • 20 g de beurre • 2 bâtons de cannelle • 5 gousses de cardamome • 20 cl de bouillon de volaille • Sel, poivre du moulin.
La farce : nettoyez les cèpes et hachez-les grossièrement. Dans une poêle chaude, faites mousser le beurre et ajoutez les échalotes émincées avec 1 pincée de sel. Faites-les suer, puis ajoutez les cèpes et faites revenir à feu vif pendant 5 min. Une fois les cèpes dorés, transvasez le tout dans un saladier, ajoutez les cubes de pain, les jaunes d’oeufs et le persil haché. Salez et poivrez, mélangez bien.
Incisez les filets mignons dans l’épaisseur et garnissez-les de farce aux cèpes. Puis, ficelez-les tout autour en serrant bien. Dans une cocotte, faites chauffer l’huile, puis ajoutez le beurre. Faites dorer à feu vif les rôtis sur toutes les faces. Éliminez la graisse de la cocotte et versez le vin blanc. Portez à ébullition pendant 2 min, et ajoutez le bouillon de volaille. Couvrez et laissez mijoter pendant 40 min.
La poêlée : dans une grande poêle, faites fondre le beurre et ajoutez-y l’oignon émincé, la cannelle et les gousses de cardamome légèrement écrasées. Faites dorer pendant 5 min puis ajoutez les châtaignes et le raisin. Faites saisir pendant 3 min et versez le bouillon de volaille. Faites cuire pendant 10 min à feu moyen jusqu’à évaporation complète du bouillon. Salez et poivrez.
À la fin de la cuisson, retirez les rôtis de la cocotte (mettez-les dans une feuille d’aluminium) et faites réduire de moitié la sauce à feu moyen. Ajoutez la crème fraîche, poursuivez la cuisson à feu doux pendant 3 min en fouettant.
Rectifiez l’assaisonnement. Coupez les rôtis en tranches, nappez de sauce et servez chaud accompagné de la poêlée de raisins et de châtaignes